Les intérimaires ne connaissent pas ta cuisine et font souvent des portions trop grandes ou trop petites. Cela te coûte de l'argent et crée de l'inconsistance. Avec des accords clairs et des outils visuels, les nouvelles personnes comprennent rapidement comment les portions doivent être.
Pourquoi les tailles de portions sont cruciales
Un nouveau cuisinier qui donne 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes te coûte €2,50 par assiette. Avec 50 portions par semaine, tu perds €6.500 par an sur un seul plat.
⚠️ Attention :
Les intérimaires estiment souvent les portions. Sans directives claires, ils donnent généralement trop, car ils ont peur que les clients se plaignent.
Crée des cartes de portions visuelles
Les photos fonctionnent mieux que les mots. Fais une photo de chaque plat où tu vois exactement :
- Combien de viande/poisson sur l'assiette
- Quantité de légumes et d'accompagnements
- Comment la sauce est répartie
- Où chaque élément se trouve sur l'assiette
💡 Exemple de carte de portions :
Menu steak - €32,00
- Steak : 200 grammes (pas 250 !)
- Frites : 1 pleine louche (150 grammes)
- Légumes : demi-louche (80 grammes)
- Sauce : 2 cuillères à soupe (30 ml)
Coût : €9,20 (28,8% food cost)
Utilise des balances au début
Fais peser les nouvelles recrues les premiers jours. Ainsi, elles développent une sensation pour les bonnes quantités.
Place des balances à des endroits stratégiques :
- À la station viande/poisson
- À la préparation des légumes
- À la station de garniture
💡 Exemple d'approche :
Semaine 1 : Tout peser et vérifier
Semaine 2 : Faire des contrôles aléatoires
Semaine 3 : Travailler en autonomie, vérifier de temps en temps
Utilise des ustensiles de cuisine standardisés
Assure-toi que tout le monde utilise les mêmes cuillères, bols et louches à portions. Une « louche de frites » d'un cuisinier peut être le double d'un autre.
- Marque la bonne portion sur les cuillères à louche
- Utilise des louches à portions numérotées
- Prépare les bons bols de taille
- Étiquette tout clairement
Contrôle intensivement les premiers jours
Vérifie chaque 2-3 assiettes qu'une nouvelle recrue prépare. Corrige immédiatement si les portions s'écartent.
⚠️ Attention :
N'attends pas la fin du service. Corrige immédiatement, sinon la nouvelle recrue prendra les mauvaises habitudes.
Support numérique
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer numériquement toutes les recettes et tailles de portions. Les nouvelles recrues peuvent alors consulter sur une tablette ou un téléphone comment un plat doit être.
💡 Exemple de recette numérique :
Saumon avec risotto
- Filet de saumon : 180 grammes par personne
- Risotto : 120 grammes cuit
- Légumes : 60 grammes
- Photo de l'assiette dressée
Coût : €8,40 - Prix de vente : €28,50
Comment former les intérimaires aux tailles de portions ?
Crée des cartes de portions avec des photos
Photographie chaque plat parfaitement dressé avec les bonnes tailles de portions. Affiche ces photos dans la cuisine avec les quantités exactes en grammes en dessous.
Fais tout peser les premiers jours
Prépare des balances et fais peser chaque portion aux nouvelles recrues jusqu'à ce qu'elles développent une sensation pour les bonnes quantités. Vérifie chaque 2-3 assiettes.
Utilise des ustensiles de cuisine standardisés
Assure-toi que tout le monde utilise les mêmes cuillères à louche et bols. Marque la bonne taille de portion sur l'ustensile pour éviter toute confusion.
✨ Pro tip
Crée des cartes de portions laminées pour tes 5 plats les plus vendus et affiche-les à chaque station de cuisson. Ainsi, les intérimaires ont toujours une référence visuelle à portée de main.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour qu'un intérimaire maîtrise les portions ?
Généralement 3-5 services si tu l'encadres intensivement. Sans une bonne explication, cela peut prendre des semaines et te coûter beaucoup d'argent en portions trop grandes.
Dois-je tout faire peser ou puis-je estimer ?
Fais tout peser la première semaine, puis fais des contrôles aléatoires. L'estimation ne fonctionne jamais avec les nouvelles personnes qui ne connaissent pas la cuisine.
Que faire si un intérimaire fait des portions trop petites ?
C'est rare, mais vérifie quand même. Les portions trop petites provoquent des plaintes des clients, ce qui finit par coûter plus cher que des portions un peu trop généreuses.
Puis-je suivre le contrôle des portions numériquement ?
Oui, avec des applications comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer numériquement toutes les recettes et tailles de portions. Les nouvelles recrues peuvent alors consulter directement comment quelque chose doit être.
Quel est le coût si les portions sont structurellement trop grandes ?
Avec 20% de portions trop grandes, tu perds 20% de ta marge sur ce plat. Sur une année, cela peut représenter des milliers d'euros sur un seul plat populaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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