Aushilfskräfte kennen deine Küche nicht und machen oft Portionen zu groß oder zu klein. Das kostet dich Geld und sorgt für Inkonsistenz. Mit klaren Absprachen und visuellen Hilfsmitteln verstehen neue Menschen schnell, wie die Portionen sein sollten.
Warum Portionsgrößen entscheidend sind
Ein neuer Koch, der 250 Gramm Steak statt 200 Gramm gibt, kostet dich €2,50 pro Teller. Bei 50 Portionen pro Woche verlierst du €6.500 pro Jahr bei einem einzigen Gericht.
⚠️ Achtung:
Aushilfskräfte schätzen Portionen oft falsch ein. Ohne klare Richtlinien geben sie normalerweise zu viel, weil sie Angst haben, dass Gäste sich beschweren.
Erstelle visuelle Portionskarten
Fotos funktionieren besser als Worte. Mache von jedem Gericht ein Foto, auf dem du genau siehst:
- Wie viel Fleisch/Fisch auf dem Teller liegt
- Menge an Gemüse und Beilagen
- Wie die Sauce verteilt ist
- Wo jeder Bestandteil auf dem Teller liegt
💡 Beispiel Portionskarte:
Steak-Menü - €32,00
- Steak: 200 Gramm (nicht 250!)
- Pommes: 1 volle Schaufel (150 Gramm)
- Gemüse: halbe Schaufel (80 Gramm)
- Sauce: 2 Esslöffel (30 ml)
Kostpreis: €9,20 (28,8% Lebensmittelkosten)
Nutze Waagen am Anfang
Lass neue Kräfte die ersten Tage alles abwiegen. So bekommen sie ein Gefühl für die richtigen Mengen.
Stelle Waagen an strategischen Orten auf:
- Bei der Fleisch-/Fischstation
- Bei der Gemüsevorbereitung
- Bei der Garnier-Station
💡 Beispiel Vorgehensweise:
Woche 1: Alles abwiegen und überprüfen
Woche 2: Stichproben nehmen
Woche 3: Selbstständig arbeiten, gelegentlich kontrollieren
Nutze standardisiertes Küchenbesteck
Stelle sicher, dass jeder die gleichen Löffel, Schälchen und Portionierungsschaufeln verwendet. Eine "Schaufel Pommes" von einem Koch kann doppelt so viel sein wie von einem anderen.
- Markiere die richtige Portion auf Portionslöffeln
- Verwende nummerierte Portionierungsschaufeln
- Stelle die richtigen Größenschälchen bereit
- Beschrifte alles deutlich
Kontrolliere die ersten Tage intensiv
Überprüfe alle 2-3 Teller, die eine neue Kraft zubereitet. Korrigiere sofort, wenn Portionen abweichen.
⚠️ Achtung:
Warte nicht bis zum Ende des Dienstes. Korrigiere sofort, sonst gewöhnt sich die neue Kraft die falschen Gewohnheiten an.
Digitale Unterstützung
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du alle Rezepte und Portionsgrößen digital festhalten. Neue Kräfte können dann auf einem Tablet oder Telefon nachschlagen, wie ein Gericht aussehen sollte.
💡 Beispiel digitales Rezept:
Lachs mit Risotto
- Lachsfilet: 180 Gramm pro Person
- Risotto: 120 Gramm gekocht
- Gemüse: 60 Gramm
- Foto des angerichteten Tellers
Kostpreis: €8,40 - Verkaufspreis: €28,50
Wie trainierst du Aushilfskräfte in Portionsgrößen?
Erstelle Portionskarten mit Fotos
Fotografiere jedes Gericht perfekt angerichtet mit den richtigen Portionsgrößen. Hänge diese Fotos in der Küche auf mit den genauen Mengen in Grammen darunter.
Lass die ersten Tage alles abwiegen
Stelle Waagen bereit und lass neue Kräfte jede Portion abwiegen, bis sie ein Gefühl für die richtigen Mengen bekommen. Überprüfe alle 2-3 Teller.
Nutze standardisiertes Küchenbesteck
Stelle sicher, dass jeder die gleichen Portionslöffel und Schälchen verwendet. Markiere die richtige Portionsgröße auf dem Besteck, damit es keine Verwirrung gibt.
✨ Pro tip
Erstelle von deinen 5 meistverkauften Gerichten laminierte Portionskarten, die du bei jeder Kochstation aufhängst. So haben Aushilfskräfte immer eine visuelle Referenz in Reichweite.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, bis eine Aushilfskraft die Portionen beherrscht?
Normalerweise 3-5 Dienste, wenn du intensiv anleiten. Ohne gute Erklärung kann es Wochen dauern und kostet dich viel Geld durch zu große Portionen.
Muss ich alles abwiegen oder kann ich schätzen?
Die erste Woche alles abwiegen, danach Stichproben. Schätzen geht bei neuen Leuten, die die Küche nicht kennen, immer schief.
Was ist, wenn eine Aushilfskraft die Portionen zu klein macht?
Das kommt selten vor, aber überprüfe es trotzdem. Zu kleine Portionen führen zu Gästebeschwerden, was am Ende teurer ist als etwas zu großzügige Portionen.
Kann ich Portionskontrolle digital verfolgen?
Ja, mit Apps wie KitchenNmbrs kannst du alle Rezepte und Portionsgrößen digital festhalten. Neue Kräfte können dann direkt nachschlagen, wie etwas aussehen sollte.
Was kostet es, wenn Portionen strukturell zu groß sind?
Bei 20% zu großen Portionen verlierst du 20% deiner Marge bei diesem Gericht. Auf Jahresbasis kann das bei einem beliebten Gericht Tausende Euro sein.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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