Le service qui ajoute des suppléments à l'assiette sans concertation te coûte directement de l'argent. Une tranche de tomate supplémentaire ici, un peu plus de sauce là - cela semble anodin, mais peut augmenter ton food cost de 5-10%. Dans cet article, tu apprendras comment gérer cela sans démotiver ton équipe.
Pourquoi cela te mange ton profit
Chaque supplément que le service ajoute sans que tu le répercutes perturbe ton coût de revient. Ton chef a pesé la portion parfaitement pour 30% de food cost, mais ensuite un client demande du fromage supplémentaire et le service l'ajoute simplement.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara, coût de revient €8,50 au prix de vente €28,50 (HT €26,15) :
- Food cost normal : 32,5%
- Parmesan supplémentaire (20g à €24/kg) : +€0,48
- Nouveau food cost : 34,4%
Impact à 100 portions/semaine : €2.496 par an
Quels suppléments coûtent le plus
Tous les suppléments ne coûtent pas la même chose. Voici les plus gros postes de coûts :
- Fromage et viande : €0,30-€1,50 par supplément
- Poisson et fruits de mer : €0,50-€2,00 par supplément
- Sauces avec crème/beurre : €0,15-€0,40 par cuillère supplémentaire
- Légumes : €0,10-€0,30 par supplément
⚠️ Attention :
Les suppléments sur les plats populaires ont le plus grand impact. Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus.
Comment tu gères cela sans problème
Il ne s'agit pas de contrôler ton équipe, mais de créer des accords clairs :
- Fais une liste des suppléments gratuits autorisés (pain, beurre)
- Fixe une limite par plat (par ex. max 1 cuillère de sauce)
- Forme le service pour qu'il consulte en cas de demandes plus importantes
- Calcule le surcoût pour les suppléments chers et répercute-le
💡 Exemple d'accord :
Pour le steak (€32) :
- Sauce supplémentaire : gratuit (max 1 cuillère)
- Légumes supplémentaires : gratuit (max une poignée)
- Viande supplémentaire : €4,50 de supplément
- En cas de doute : consulter la cuisine
Comment tu suis les coûts
Tu n'as pas besoin de peser chaque supplément, mais suis les gros postes :
- Compte chaque semaine combien tu dépenses en suppléments
- Compare avec ton achat normal de cet ingrédient
- Calcule ce que cela coûte sur une année
- Ajuste les prix si c'est trop
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 500 couverts/semaine remarque :
- 15% des clients demandent du fromage supplémentaire
- Coûts : €0,40 par supplément
- Impact : 75 × €0,40 × 52 = €1.560/an
Solution : €1,50 de supplément pour fromage supplémentaire → équilibre
Communication avec ton équipe
Explique pourquoi c'est important sans culpabiliser :
- Focus sur le résultat : "On veut que les clients soient heureux et que le restaurant soit rentable"
- Propose des alternatives : "En cas de doute, propose-le contre supplément"
- Récompense la réflexion : Complimente le service qui le fait bien
- Discute régulièrement : Fais-en partie des réunions d'équipe
Comment tu gères les suppléments de manière systématique ? (étape par étape)
Fais l'inventaire de la situation actuelle
Pendant 1 semaine, note quels suppléments le service ajoute et à quelle fréquence. Compte littéralement : sauce supplémentaire, fromage supplémentaire, viande supplémentaire. Note aussi sur quels plats cela arrive le plus souvent.
Calcule les coûts réels
Calcule ce que chaque supplément coûte par portion. Multiplie par le nombre de fois par semaine, puis par 52 pour les coûts annuels. Concentre-toi d'abord sur les suppléments les plus chers.
Crée des accords clairs
Détermine par plat ce qui peut être gratuit (jusqu'à une limite) et ce qui coûte un supplément. Communique cela clairement au service et forme-le pour qu'il consulte en cas de doute au lieu d'ajouter simplement.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus populaires - c'est là que les suppléments ont le plus grand impact sur ton profit total.
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Questions fréquentes
Comment j'évite que le service soit fâché par ces règles ?
Explique que ce n'est pas une question de contrôle, mais de maintenir le restaurant en bonne santé. Propose des alternatives comme offrir des suppléments contre supplément, pour qu'ils puissent toujours aider les clients.
Quels suppléments puis-je mieux garder gratuits ?
Les articles bon marché qui coûtent peu mais apportent beaucoup de bonne volonté : pain supplémentaire, un peu plus de sauce (jusqu'à une cuillère), salade supplémentaire. Évite les suppléments gratuits d'ingrédients chers comme la viande, le poisson ou le fromage.
Comment je calcule ce qu'un supplément coûte ?
Divise le prix d'achat par kilo par 1000 pour obtenir le prix par gramme. Une cuillère supplémentaire de sauce (30ml) à €8/litre coûte donc €0,24. Ajoute cela à ton coût normal pour voir l'impact.
Dois-je suivre chaque supplément dans mon système ?
Non, concentre-toi sur les gros postes de coûts. Suis quels suppléments arrivent le plus souvent et coûtent le plus. Pour les petits articles comme du poivre ou du sel supplémentaire, tu n'as pas besoin de tenir une comptabilité.
Que faire si les clients se plaignent des suppléments ?
Explique que tu fournis de la qualité à un prix équitable. La portion standard est déjà généreuse, les suppléments coûtent vraiment de l'argent. Beaucoup de clients comprennent si tu l'expliques poliment.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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