Le service qui ajoute des suppléments à l'assiette peut faire exploser ton coût alimentaire sans que tu t'en rendes compte. Une cuillère de sauce en plus ici, une poignée de frites en plus là - ça semble innocent, mais ça te coûte des centaines d'euros par mois. Dans cet article, tu apprendras comment reprendre le contrôle sans démoraliser ton équipe.
Pourquoi ça coûte si cher
Le service veut rendre les clients heureux. C'est compréhensible. Mais si personne ne suit ce que ces suppléments coûtent, tu perds de l'argent sans le savoir.
💡 Exemple :
Tu vends 100 steaks par semaine. Le service ajoute une cuillère supplémentaire de sauce poivre à 30% d'entre eux (coûte €0,40).
- Supplémentaire par semaine : 30 × €0,40 = €12
- Supplémentaire par an : €12 × 52 = €624
Rien que sur la sauce poivre, tu perds €624 par an
Établis des portions claires et convenues
Ton équipe ne peut pas connaître l'accord s'il n'existe pas. Sois précis pour chaque plat sur ce qui doit y aller.
- Plat principal : 200g de viande, 150g de légumes, 2 cuillères de sauce
- Accompagnements : Frites standard (120g), salade (80g)
- Suppléments : Uniquement sur demande du client, avec supplément de prix
- Garniture : Quantité fixe, pas "à l'œil"
⚠️ Attention :
Les "portions généreuses" sonnent accueillantes, mais si ton concurrent facture le même prix pour des portions normales, tu perds de l'argent sur chaque commande.
Mesure et pèse les premières semaines
La confiance c'est bien, mesurer c'est mieux. Vérifie les premières semaines si les accords sont respectés.
- Pèse des assiettes au hasard avant qu'elles ne partent en salle
- Compte combien de cuillères de sauce vont sur une assiette
- Vérifie si les accompagnements correspondent à l'accord
- Note les écarts sans intervenir immédiatement
💡 Exemple de contrôle :
Accord : 150g de frites par portion. Tu pèses 10 assiettes au hasard :
- Moyenne : 180g (20% trop)
- Coût supplémentaire : €1,20 par portion
- Pour 200 portions/semaine : €240 de coûts supplémentaires
C'est le moment de discuter de l'accord
Communique l'impact financier
Ton équipe comprend mieux si elle sait ce que ça coûte. Explique pourquoi les portions sont importantes.
- Montre ce que les suppléments coûtent sur une année
- Explique que le profit est nécessaire pour payer les salaires
- Souligne que l'hospitalité peut aussi se faire sans coûts supplémentaires
- Propose des alternatives : meilleure présentation, meilleur service
Intègre les contrôles dans ta routine
Fais du contrôle des portions une partie de ta vérification quotidienne. Comme ça, tout le monde reste vigilant.
- Quotidien : Vérifie visuellement 3-5 assiettes au hasard
- Hebdomadaire : Pèse 10 assiettes de tes plats vedettes
- Mensuel : Recalcule le coût alimentaire et vérifie les écarts
- Nouveaux collaborateurs : Contrôle supplémentaire le premier mois
💡 Conseil pratique :
Mets une balance de cuisine à côté du passe. Comme ça tu peux vérifier rapidement sans complications.
Récompense les portions correctes
Les retours positifs fonctionnent mieux que juste corriger. Complimente ton équipe quand les portions sont bonnes.
- Mentionne les bonnes portions pendant le service
- Partage les chiffres mensuels si le coût alimentaire s'améliore
- Fais le lien entre bonnes portions et résultats de l'entreprise
- Reconnais la cohérence
⚠️ Attention :
Ne contrôle pas comme un policier. Ton équipe doit sentir que vous travaillez ensemble au succès de l'établissement.
Support numérique
Un système comme KitchenNmbrs aide à rendre visible l'impact des portions déviantes. Tu vois directement ce que chaque gramme supplémentaire te coûte sur une année.
Comment gérer les portions excessives ? (étape par étape)
Établis des portions exactes et convenues
Écris précisément pour chaque plat ce qui doit aller sur l'assiette. Utilise des grammes et des cuillères, pas "à l'œil". Affiche-le à la cuisine pour que tout le monde puisse le voir.
Mesure les deux premières semaines
Pèse quotidiennement 5-10 assiettes au hasard avant qu'elles ne partent en salle. Note les écarts sans intervenir immédiatement. Collecte d'abord les données pour comprendre l'ampleur du problème.
Calcule l'impact financier
Calcule ce que les portions supplémentaires te coûtent sur une année. Partage cela avec ton équipe pour qu'elle comprenne pourquoi les portions sont importantes. Mets l'accent sur la collaboration, pas sur les reproches.
Intègre des contrôles structurels
Fais du contrôle des portions une partie de ta routine quotidienne. Vérifie hebdomadairement si les accords sont toujours respectés. Donne des retours positifs quand ça va bien.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Si les portions sont bonnes pour ceux-là, tu as résolu 70% du problème. Commence petit et élargis ensuite à tous les plats.
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Questions fréquentes
Comment dire à mon équipe qu'elle donne trop sans la démoraliser ?
Concentre-toi sur l'objectif commun : une entreprise saine où tout le monde reçoit son salaire. Explique que le profit est nécessaire pour investir dans de meilleurs ingrédients, équipements et salaires. Présente-le comme du travail d'équipe, pas comme du contrôle.
Et si mon chef dit que les portions généreuses sont bonnes pour les clients ?
Les clients sont satisfaits par la qualité constante, pas nécessairement par les grandes portions. Explique qu'une assiette bien présentée avec la bonne portion fait souvent meilleure impression qu'une assiette trop remplie. La qualité avant la quantité.
Combien une portion peut-elle dévier de la norme ?
Une déviation de 5-10% est normale en raison de la variation naturelle. Plus de 15% de déviation structurelle est un problème à résoudre. Mesure quelques semaines pour déterminer la moyenne.
Dois-je continuer à peser chaque jour ?
Après quelques mois, tu peux contrôler moins fréquemment. Fais-le quand même régulièrement : par exemple, chaque lundi soir, pèse 10 assiettes. Comme ça, tout le monde reste vigilant sans que ce soit pénible.
Et si les clients demandent des suppléments ?
Les suppléments contre supplément de prix, c'est parfait - tu y gagnes. Établis des accords clairs : suppléments gratuits uniquement dans les cas exceptionnels (réclamation, anniversaire). Forme ton service à proposer les suppléments au bon prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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