Con el enfoque correcto, el personal temporal domina las raciones en 3 turnos. Raciones demasiado generosas te cuestan miles de euros al año: unas fichas visuales claras y una supervisión intensiva los primeros días marcan toda la diferencia.
Por qué las raciones son críticas
Un cocinero nuevo que sirve 250 gramos de solomillo en lugar de 200 te cuesta €2,50 por plato. A 50 raciones por semana, pierdes €6.500 al año en un solo plato. Fíjate en ese número.
⚠️ Ojo:
El personal temporal calcula las raciones a ojo. Sin instrucciones claras, tienden a servir de más porque tienen miedo de que los clientes se quejen.
Crea fichas técnicas visuales de ración
Una foto vale más que mil palabras. Fotografía cada plato perfectamente emplatado y deja claro:
- Cuánta carne o pescado lleva el plato
- La cantidad de verduras y guarniciones
- Cómo va repartida la salsa
- La posición de cada elemento en el plato
💡 Ejemplo de ficha de ración:
Menú solomillo - €32,00
- Solomillo: 200 gramos (¡no 250!)
- Patatas fritas: 1 cucharón lleno (150 g)
- Verduras: medio cucharón (80 g)
- Salsa: 2 cucharadas (30 ml)
Coste de materia prima: €9,20 (28,8% food cost)
Usa la báscula los primeros días
Haz que el personal nuevo pese todo durante los primeros días. Así cogen el pulso a las cantidades reales.
Coloca básculas en puntos estratégicos:
- En la partida de carnes y pescados
- En la zona de preparación de verduras
- En la partida de emplatado y guarnición
💡 Planificación por semanas:
Semana 1: Pesar y verificar todo
Semana 2: Controles aleatorios
Semana 3: Trabajo autónomo con revisiones puntuales
Estandariza el utillaje de cocina
Pues mira, esto es básico y muy poca gente lo aplica: un «cucharón de patatas» no es igual para todos. Asegúrate de que todo el equipo usa los mismos utensilios.
- Marca la ración correcta en los cucharones
- Usa dosificadores numerados por tamaño
- Prepara los recipientes del tamaño adecuado
- Etiqueta todo con claridad
Supervisa con intensidad los primeros días
Revisa cada 2 o 3 platos que prepare el personal nuevo. En mi experiencia, después de más de una década gestionando cocinas en hostelería, la corrección inmediata es lo que marca la diferencia real.
⚠️ Ojo:
No esperes al final del turno. Corrige en el momento: si dejas pasar, el mal hábito se asienta y cuesta el doble de tiempo eliminarlo.
Apoyo digital
Según KitchenNmbrs, centralizar todas las fichas técnicas y raciones en formato digital reduce los errores de porcionado en las primeras semanas de manera significativa. El personal nuevo puede consultar en una tablet o móvil exactamente cómo debe quedar cada plato.
💡 Ejemplo de ficha técnica digital:
Salmón con risotto
- Lomo de salmón: 180 g por persona
- Risotto: 120 g cocido
- Verduras: 60 g
- Foto del plato terminado
Coste de materia prima: €8,40 — Precio de venta: €28,50
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda el personal temporal en controlar las raciones?
¿Hay que pesar siempre o basta con calcularlo a ojo?
¿Qué hago si el personal temporal sirve raciones demasiado pequeñas?
¿Por qué platos empiezo a explicar las raciones?
¿Cómo evito que sirvan demasiada salsa?
¿Debo tener raciones distintas para el mediodía y la noche?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Dale a tu equipo visibilidad sobre las cifras
Cuando tu equipo entiende lo que cuestan los platos, su comportamiento cambia. KitchenNmbrs hace visible el food cost para todos en la cocina. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →