Ton équipe travaille quotidiennement avec des chiffres, mais sais-tu ce dont elle a besoin pour le faire mieux ? Beaucoup d'entrepreneurs pensent que leur personnel n'a pas d'intérêt pour le food cost et les marges, mais souvent il manque simplement les bons outils et explications. Dans cet article, tu apprendras comment demander correctement à ton équipe ce dont elle a besoin pour devenir plus forte sur le plan chiffré.
Pourquoi impliquer ton équipe dans les chiffres est crucial
Tu peux faire tous les calculs de food cost que tu veux en tant que propriétaire, mais si ton chef donne des portions trop généreuses ou si ton service ne fait pas attention au gaspillage, ton profit s'échappe quand même. Ton équipe voit quotidiennement ce qui se passe en cuisine et en salle - elle a souvent les meilleures perspectives.
💡 Exemple :
Un chef remarque que beaucoup de clients laissent la garniture dans un certain plat. Cette information est de l'or :
- La garniture coûte €1,20 par assiette
- 50 portions par semaine = €60 de gaspillage
- Par an : €3.120 de coûts inutiles
En le sachant, tu peux adapter ou supprimer la garniture.
Commence avec la bonne mentalité
N'aborde pas la conversation en pensant que ton équipe "doit apprendre les chiffres". Approche-la à partir de leur expertise : ils savent ce qui ne va pas, tu sais comment l'exprimer en argent. C'est une collaboration, pas de l'enseignement.
- Formule-le ainsi : "Vous voyez des choses que je rate, aidez-moi à comprendre ce qui se passe"
- Pas : "Vous devez mieux faire attention aux coûts"
- Concentre-toi sur la résolution de problèmes, pas sur le contrôle
Poser les bonnes questions
Pose des questions ouvertes qui font réfléchir ton équipe sur ce qu'elle rencontre. Commence par des situations qu'elle voit quotidiennement, pas par des chiffres abstraits.
💡 Bonnes questions de départ :
- "Quels plats aimez-vous le plus faire ? Et lesquels sont une galère ?"
- "Selon vous, où va le plus de nourriture à la poubelle ?"
- "Pour quels plats avons-nous souvent trop ou pas assez d'ingrédients ?"
- "Qu'est-ce que vous voyez souvent que les clients laissent dans leur assiette ?"
Discuter de situations concrètes
Parle d'exemples réels de votre cuisine. Prends un plat qui se vend beaucoup et parcours ensemble tout ce qu'il implique.
⚠️ Attention :
Ne le rends pas personnel. Il s'agit d'améliorer le système, pas de trouver qui a commis des erreurs. Si quelqu'un donne des portions trop généreuses, concentre-toi sur "comment pouvons-nous faire des portions cohérentes" au lieu de "tu donnes trop".
Demande les outils et le soutien
Ton équipe sait souvent très bien ce qui l'aiderait, mais n'ose pas toujours le dire. Demande explicitement ce dont elle a besoin pour mieux travailler.
- "Qu'est-ce qui vous aiderait à faire des portions plus cohérentes ?"
- "Comment pouvons-nous mieux suivre ce que nous gaspillons ?"
- "De quoi avez-vous besoin pour enregistrer plus facilement les températures ?"
- "Quelles informations vous manquent pour prendre de bonnes décisions ?"
💡 Réponses courantes :
- "Une meilleure balance pour des portions cohérentes"
- "Des fiches recettes claires qui ne se mouillent pas"
- "Une appli pour enregistrer rapidement les températures"
- "Un aperçu de ce que les plats nous coûtent"
Rends les chiffres pertinents pour leur travail
Traduis les chiffres abstraits en conséquences concrètes qu'ils comprennent. Explique ce que cela signifie si le food cost d'un plat est de 35% au lieu de 30%.
💡 Traduction en pratique :
"Si nous utilisons 5 grammes de moins de fromage par pizza :"
- Économie par pizza : €0,15
- Avec 200 pizzas par semaine : €30
- Par an : €1.560 de profit supplémentaire
"C'est assez pour une sortie d'équipe supplémentaire ou un meilleur équipement."
Écoute la résistance
Si ton équipe réagit avec réticence, essaie de comprendre pourquoi. Il y a souvent de bonnes raisons derrière que tu peux résoudre.
- "Trop d'administration" → Cherche des solutions numériques simples
- "Pas de temps" → Commence par une petite chose par semaine
- "Trop compliqué" → Commence par des aides visuelles
- "Pas de confiance" → Explique que c'est pour l'amélioration, pas le contrôle
Donne-leur la responsabilité
Laisse ton équipe trouver elle-même les solutions. S'ils ont eu l'idée, ils vont aussi la mettre en pratique.
⚠️ Attention :
N'implémente pas immédiatement tout ce que tu entends. Choisissez ensemble une ou deux choses pour commencer. Trop de changements à la fois a l'effet inverse.
Comment mener cette conversation ? (étape par étape)
Planifie un moment calme
Choisis un moment où il n'y a pas de stress et où tout le monde a du temps. Pas pendant le rush, mais par exemple après le déjeuner ou avant que le service commence. Clarifiez que ce n'est pas une évaluation des performances, mais une séance de brainstorming.
Commence par l'appréciation
Commence par ce qu'ils font bien. Par exemple : "Vous vous assurez que la qualité est toujours au top, maintenant je veux voir comment nous pouvons le faire encore plus efficacement." Cela donne le bon ton à la conversation.
Pose des questions ouvertes sur leur expérience
Demande des situations qu'ils rencontrent quotidiennement. "Où êtes-vous bloqués ?" "Qu'est-ce qui vous faciliterait le travail ?" Écoute vraiment les réponses et prends des notes.
Traduis leur input en chiffres
Prends un exemple concret qu'ils mentionnent et calculez ensemble ce que cela signifie. Montre comment leur observation se traduit en euros. Cela rend la conversation tangible.
Demande ce dont ils ont besoin
"De quoi avez-vous besoin pour résoudre cela ?" Laisse-les trouver des solutions. Souvent, ils savent exactement ce qui aiderait, mais n'ont jamais eu la chance de le dire.
✨ Pro tip
Commence avec ton membre d'équipe le plus expérimenté qui est ouvert au changement. S'il devient enthousiaste, il entraînera les autres. N'essaie jamais de convaincre tout le monde en même temps.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si mon équipe dit que les chiffres ne sont pas leur travail ?
Explique que ce n'est pas de la comptabilité, mais de mieux travailler. Compare-le à une recette : tu utilises aussi des quantités précises parce que cela améliore le résultat final. Les chiffres sont simplement un outil pour travailler de manière plus cohérente.
Comment éviter que la conversation ne semble être du contrôle ?
Concentre-toi sur la résolution de problèmes, pas sur la recherche d'erreurs. Dis explicitement : "Cela ne concerne pas qui a fait quoi de mal, mais comment nous pouvons améliorer le système." Demande leur expertise, ne leur fais pas la leçon.
Et s'ils disent qu'ils n'ont pas de temps pour une administration supplémentaire ?
Comprends cette préoccupation et cherche des solutions qui économisent du temps au lieu d'en ajouter. Par exemple : une appli pour l'enregistrement des températures est plus rapide que des listes papier. Ou : un meilleur contrôle des portions signifie moins de discussions avec les clients.
Dois-je montrer tous les chiffres à mon équipe ?
Partage les chiffres qui sont pertinents pour leur travail. Ils n'ont pas besoin de voir ton P&L complet, mais ils doivent savoir ce que leurs plats coûtent et ce que cela signifie s'ils travaillent de manière plus économe. La transparence motive, mais reste pratique.
Comment gérer la résistance au changement ?
Commence petit avec une seule chose qu'ils ont eux-mêmes proposée. Montre que cela fonctionne avant de demander plus. La résistance vient souvent d'expériences antérieures négatives avec des "nouveaux systèmes" qui ajoutaient du travail sans avantage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Donnez à votre équipe un aperçu des chiffres
Quand votre équipe comprend ce que coûtent les plats, leur comportement change. KitchenNmbrs rend le food cost visible pour tous en cuisine. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →