Keine Allergeninformationen an Gäste weitergeben zu können ist illegal und kann teuer werden. In der EU ist es Pflicht, Gästen auf Anfrage mitteilen zu können, welche Allergene in deinen Gerichten enthalten sind. Ohne diese Informationen riskierst du Bußgelder, Schadensersatzforderungen und im schlimmsten Fall sogar die Schließung deines Betriebs.
Gesetzliche Verpflichtungen zur Allergeninformation
Seit 2014 gilt in ganz Europa die Verpflichtung, Allergeninformationen bereitzustellen. Dies ist in der EU-Verordnung 1169/2011 festgehalten und gilt auch in Deutschland. Du musst Gästen auf Anfrage mitteilen können, welche der 14 Hauptallergene in deinen Gerichten enthalten sind.
⚠️ Achtung:
Es geht nicht um freiwillige Leistung. Dies ist eine gesetzliche Verpflichtung. Jeder Gastronomiebetreiber muss diese Informationen bereitstellen können.
Die 14 erforderlichen Allergene
Du musst Informationen über diese Allergene haben:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Krabben, Hummer)
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, etc.)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch, Schnecken)
Folgen bei Kontrolle ohne Allergeninformation
Die zuständigen Behörden kontrollieren regelmäßig. Ohne Allergeninformation musst du mit folgendem rechnen:
💡 Beispiel einer Kontrolle:
Kontrolleur fragt: "Welche Allergene sind in Ihrer Carbonara enthalten?"
Du antwortest: "Das weiß ich nicht genau, aber es sind Ei und Käse drin."
Ergebnis: Sofort eine Verwarnung oder Bußgeld für fehlende Allergeninformation.
- Erste Zuwiderhandlung: Verwarnung mit Frist zur Behebung
- Wiederholte Zuwiderhandlung: Bußgeld von €1.500 bis €10.000
- Schwerwiegende Fälle: Temporäre Schließung möglich
- Bei Unfall: Haftung für medizinische Kosten
Risiken für deine Gäste und dein Geschäft
Ohne Allergeninformation können schwerwiegende Unfälle passieren. Ein Gast mit einer Nussallergie, der versehentlich Cashewnüsse zu sich nimmt, kann im Krankenhaus landen. Dann wird es richtig teuer:
⚠️ Achtung:
Wenn du nicht nachweisen kannst, dass du die richtige Information bereitgestellt hast, haftest du für alle Folgen. Dies kann sich auf Tausende Euro an medizinischen Kosten und Schadensersatz belaufen.
Was du nachweisen musst
Es reicht nicht aus, es "ungefähr" zu wissen. Du musst nachweisen können, dass du:
- Von jedem Gericht weißt, welche Allergene darin enthalten sind
- Diese Informationen dokumentierst und aktuell hältst
- Dein Personal geschult hast, um diese Informationen bereitzustellen
- Maßnahmen gegen Kreuzkontamination ergreifst
💡 Praktisches Beispiel:
Deine Carbonara enthält:
- Eier (in der Pasta und Sauce)
- Milch (Parmesankäse)
- Gluten (Weizenteigwaren)
Das musst du jedem Gast mitteilen können, der danach fragt.
Wie organisierst du Allergeninformationen
Die meisten Restaurants arbeiten mit einem dieser Systeme:
- Rezeptbuch mit Allergenen: Bei jedem Rezept steht, welche Allergene darin enthalten sind
- Allergentabelle: Übersicht aller Gerichte mit Häkchen bei relevanten Allergenen
- Digitale Registrierung: App oder System, in dem du es pro Gericht dokumentierst
Viele Küchen nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um Allergeninformationen digital zu dokumentieren. Der Vorteil ist, dass du schnell suchen kannst und die Informationen immer aktuell bleibst, wenn du Rezepte anpasst.
Kosten eines guten Systems vs. Bußgelder
Ein digitales System für Allergeninformationen kostet dich etwa €25-50 pro Monat. Ein Bußgeld beginnt bei €1.500. Die Wahl ist schnell getroffen:
💡 Kostenbeispiel:
Digitales System: €35/Monat × 12 = €420/Jahr
Bußgeld: €1.500 - €10.000 pro Zuwiderhandlung
Ein Bußgeld kostet dich 4-24 Jahre digitale Registrierung.
Wie regelst du Allergeninformationen? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutaten pro Gericht
Gehe jedes Gericht auf deiner Speisekarte durch und schreibe alle Zutaten auf. Auch kleine Dinge wie Butter zum Braten, Sahne in Saucen und Garnituren zählen mit.
Überprüfe jede Zutat auf die 14 Hauptallergene
Schaue bei jeder Zutat, welche der 14 erforderlichen Allergene darin enthalten sind. Beachte: Mayonnaise enthält Ei, Pesto oft Nüsse, und viele Saucen enthalten Milch oder Gluten.
Erstelle eine Übersicht pro Gericht
Schreibe alle Allergene pro Gericht auf. Nutze eine Tabelle oder ein digitales System, damit dein Personal schnell nachschlagen kann, was in jedem Gericht enthalten ist.
Schule dein Personal
Stelle sicher, dass jeder weiß, wo die Allergeninformationen zu finden sind und wie man sie nutzt. Im Zweifelsfall sollten sie immer die Küche fragen.
Halte es aktuell
Jedes Mal, wenn du ein Rezept anpasst oder neue Gerichte hinzufügst, musst du die Allergeninformationen aktualisieren. Mache dies zu einem Standard-Prozess.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten und arbeite diese vollständig in Bezug auf Allergene aus. Damit deckst du bereits 80% deiner Fragen ab und kannst den Rest schrittweise ergänzen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Allergene auf meiner Speisekarte angeben?
Nein, das ist nicht erforderlich. Du musst die Informationen aber bereitstellen können, wenn ein Gast danach fragt. Viele Restaurants geben die wichtigsten Allergene auf der Karte an, um es einfacher zu machen.
Was ist, wenn ich nicht sicher bin, ob Allergene in einem Gericht enthalten sind?
Dann musst du das Gericht als 'möglicherweise enthält Allergene' behandeln und dies auch dem Gast mitteilen. Im Zweifelsfall immer vorsichtig sein - es geht um die Gesundheit deiner Gäste.
Gelten die Regeln auch für kleine Gastronomiebetriebe?
Ja, die Allergengesetze gelten für alle Gastronomiebetriebe, unabhängig von der Größe. Ob du ein großes Restaurant oder ein kleines Café hast, die Regeln sind gleich.
Was ist, wenn ein Lieferant sein Rezept ändert?
Dann musst du deine Allergeninformationen anpassen. Überprüfe regelmäßig bei deinen Lieferanten, ob sich die Zusammensetzung von Produkten, die du einkaufst, geändert hat.
Kann ich haftbar gemacht werden, wenn ein Gast eine allergische Reaktion hat?
Ja, wenn du falsche oder keine Allergeninformationen bereitgestellt hast, kannst du haftbar gemacht werden. Deshalb ist es so wichtig, genaue Informationen zu dokumentieren.
Wie oft kontrollieren die Behörden Allergeninformationen?
Die Behörden kontrollieren willkürlich und aufgrund von Beschwerden. Du kannst nicht vorhersagen, wann sie kommen, also stelle sicher, dass du immer konform bist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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