Les ingrédients partagés entre les plats peuvent réduire considérablement tes coûts d'achat. En achetant plus intelligemment, tu obtiens de meilleurs prix au kilo et moins de gaspillage. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement tes économies.
Pourquoi les ingrédients partagés font économiser de l'argent
Quand tu développes un nouveau plat qui partage des ingrédients avec des plats existants, tu profites de trois avantages :
- Volumes d'achat plus élevés : Plus de kilos = meilleurs prix
- Moins de gaspillage : Les ingrédients se vendent plus vite
- Inventaire plus efficace : Moins d'articles différents au réfrigérateur
💡 Exemple :
Tu vends déjà des pâtes carbonara et tu veux ajouter des pâtes puttanesca. Les deux utilisent du pancetta :
- Carbonara : 50g pancetta par portion, 20 portions/semaine = 1 kg/semaine
- Puttanesca : 40g pancetta par portion, 15 portions/semaine = 0,6 kg/semaine
- Total : 1,6 kg/semaine au lieu de 1 kg/semaine
Résultat : Tu achètes maintenant 6,4 kg/mois au lieu de 4 kg/mois
Calcule ton nouveau prix d'achat
Les fournisseurs offrent souvent des réductions à volumes plus élevés. Vérifie ta liste de prix actuelle pour les réductions de volume :
- 1-5 kg : €18,00/kg
- 5-10 kg : €16,50/kg (8% de réduction)
- 10+ kg : €15,00/kg (17% de réduction)
Calcule ton nouveau volume mensuel en additionnant tous les plats qui utilisent cet ingrédient.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ta consommation réelle, pas tes prévisions de ventes. Les nouveaux plats se vendent souvent plus lentement que prévu.
Formule pour l'économie d'achat
Utilise cette formule pour calculer ton économie exacte :
Économie par kg = Ancien prix - Nouveau prix
Économie mensuelle totale = Économie par kg × Consommation mensuelle totale
💡 Exemple de calcul :
Exemple pancetta ci-dessus :
- Ancien prix : €18,00/kg (4 kg/mois)
- Nouveau prix : €16,50/kg (6,4 kg/mois)
- Économie par kg : €18,00 - €16,50 = €1,50
Économie mensuelle : €1,50 × 6,4 kg = €9,60/mois = €115/an
Calcule l'impact sur ton food cost
Le prix d'achat plus bas améliore automatiquement ton food cost de tous les plats qui utilisent cet ingrédient :
Nouveau food cost = (Coûts totaux des ingrédients avec nouveau prix / Prix de vente HT) × 100
💡 Impact sur la carbonara :
Carbonara à €18,50 (€16,97 HT) :
- Ancien coût pancetta : 0,05 kg × €18,00 = €0,90
- Nouveau coût pancetta : 0,05 kg × €16,50 = €0,83
- Économie par portion : €0,07
À 20 portions/semaine : €0,07 × 20 × 52 = €72,80 de profit supplémentaire par an
Tiens compte des coûts supplémentaires
Les ingrédients partagés entraînent parfois des coûts supplémentaires :
- Commande minimale plus élevée : Tu devras peut-être conserver plus de stock
- Durée de conservation plus courte : Si l'ingrédient se détériore rapidement, tu risques du gaspillage
- Fluctuations saisonnières : Les prix peuvent varier avec des volumes plus importants
Déduis ces coûts de ton économie calculée pour obtenir l'avantage net.
Comment calculer l'économie d'achat ? (étape par étape)
Inventorie la consommation actuelle
Additionne combien tu utilises actuellement par mois de cet ingrédient pour tous les plats existants. Vérifie tes factures d'achat des 3 derniers mois pour une moyenne réaliste.
Calcule la nouvelle consommation totale
Ajoute la consommation prévue de ton nouveau plat à ta consommation mensuelle actuelle. Sois conservateur dans ton estimation - les nouveaux plats se vendent souvent plus lentement que prévu.
Vérifie les réductions de volume
Demande à ton fournisseur les prix à ton nouveau volume d'achat. Beaucoup de fournisseurs ont des réductions échelonnées qui s'appliquent automatiquement à volumes plus élevés.
Calcule l'économie
Soustrais ton nouveau prix par kilo de ton ancien prix. Multiplie cela par ta consommation mensuelle totale pour ton économie mensuelle. N'oublie pas de multiplier par 12 pour ton économie annuelle.
✨ Pro tip
Commence par les ingrédients que tu utilises déjà beaucoup et qui se conservent longtemps. Pense aux épices séchées, l'huile d'olive, ou les produits surgelés. Ainsi, tu minimises le risque de gaspillage.
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Questions fréquentes
Et si mon nouveau plat se vend moins bien que prévu ?
Calcule toujours avec des chiffres de ventes conservateurs. Il est préférable d'être agréablement surpris que de se retrouver avec trop de stock qui se détériore.
Ai-je toujours une réduction à volumes plus élevés ?
Pas toujours. Les petits fournisseurs ont parfois des prix fixes. Mais à des volumes supérieurs à 5-10 kg par mois, tu peux généralement négocier un meilleur prix.
Comment éviter le gaspillage avec les ingrédients partagés ?
Planifie tes achats en fonction de ta consommation totale de tous les plats ensemble. Vérifie ton inventaire chaque semaine et ajuste ta commande en fonction de ce que tu utilises réellement.
Dois-je répercuter l'économie dans le prix de mon menu ?
C'est ton choix. Tu peux utiliser l'économie pour améliorer ta marge, ou tarifer ton nouveau plat plus agressivement pour attirer plus de volume.
Et si le prix de l'ingrédient partagé augmente ?
Alors les coûts de tous les plats utilisant cet ingrédient augmentent. L'avantage est que tu n'as qu'un seul prix à suivre et à ajuster au lieu de plusieurs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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