Ton P&L (compte de résultat) te montre exactement combien chaque jour d'ouverture supplémentaire te coûte et te rapporte. En comparant ces chiffres, tu peux calculer si une journée de fermeture supplémentaire te rapporte plus d'argent que de rester ouvert.
Ce que ton P&L te dit sur les jours de fermeture
Ton P&L montre deux types de coûts : les coûts fixes (loyer, assurances) que tu paies toujours, et les coûts variables (personnel, achats) qui ne sont engagés que si tu es ouvert. En les séparant, tu vois les vrais coûts d'un jour d'ouverture supplémentaire.
💡 Exemple d'analyse P&L :
Restaurant ouvert 6 jours par semaine, envisage de fermer le lundi :
- Chiffre d'affaires moyen lundi : €800
- Food cost (30%) : €240
- Coûts de personnel lundi : €180
- Coûts variables (gaz, eau) : €40
Coûts variables totaux : €460
Contribution aux coûts fixes : €800 - €460 = €340
Calcule le chiffre d'affaires d'équilibre par jour
Pour déterminer si la fermeture est judicieuse, calcule d'abord le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin pour couvrir les coûts variables. Si tu es structurellement en dessous de ce montant, tu perds de l'argent en restant ouvert.
Formule : Chiffre d'affaires d'équilibre = Coûts fixes par jour + Coûts variables
💡 Calcul du point d'équilibre :
Coûts fixes mensuels : €8.000 (loyer, assurances, amortissements)
- Coûts fixes par jour : €8.000 ÷ 30 = €267
- Coûts variables lundi : €460
- Chiffre d'affaires d'équilibre : €267 + €460 = €727
Chiffre d'affaires moyen lundi : €800 > €727 → reste ouvert
Analyse la marge de contribution par jour
Chaque jour doit contribuer à tes coûts fixes. Si un jour contribue structurellement peu, tu peux envisager de fermer ce jour et de répartir les coûts fixes sur moins de jours.
⚠️ Attention :
Les coûts fixes ne disparaissent pas en fermant. Ils sont répartis sur les jours restants. Vérifie si tes autres jours peuvent compenser.
Analyse de scénario : et si tu fermais ?
Calcule ce qui se passerait si tu fermais un jour. Les coûts fixes restent, mais sont répartis sur moins de jours. Cela signifie que tes autres jours doivent contribuer davantage.
💡 Scénario fermeture lundi :
Situation actuelle (6 jours) :
- Contribution lundi : €340
- Contribution hebdomadaire totale : €2.100
Après fermeture (5 jours) :
- Perte de contribution : €340
- Nouvelle contribution hebdomadaire : €1.760
- Supplémentaire par jour : €340 ÷ 5 = €68
Prends en compte le personnel et les coûts de main-d'œuvre
La fermeture signifie souvent moins de personnel nécessaire, mais attention aux contrats et coûts fixes. Un chef avec contrat fixe te coûte de l'argent même un jour de fermeture si tu dois le payer.
- Personnel d'appel : économies directes en cas de fermeture
- Contrats fixes : obligation possible de paiement
- Chef/propriétaire : temps pour d'autres activités (achats, administration)
Utilise les données de ta caisse
Extrais de ta caisse les chiffres exacts par jour sur les 3 derniers mois. Regarde les tendances : un jour s'aggrave-t-il structurellement, ou était-ce une baisse temporaire ?
⚠️ Attention :
Un mauvais mois n'est pas une tendance. Analyse au minimum 3 mois de données avant de prendre des décisions structurelles.
Comment calculer si la fermeture est judicieuse ? (étape par étape)
Extrais tes chiffres P&L par jour
Récupère de ta comptabilité ou de ta caisse le chiffre d'affaires, le food cost et les coûts de personnel par jour sur les 3 derniers mois. Calcule la moyenne par jour de la semaine.
Calcule les coûts variables par jour
Additionne : food cost + coûts de personnel + énergie pendant les heures d'ouverture. Ce sont les coûts qui disparaissent si tu fermes.
Détermine la contribution aux coûts fixes
Soustrais les coûts variables du chiffre d'affaires. Ce montant contribue au loyer, aux assurances et autres charges fixes. S'il est négatif, tu perds de l'argent en restant ouvert.
✨ Pro tip
Teste une fermeture temporaire de 4 semaines avant de fermer définitivement. Mesure si les clients décalent leur visite à d'autres jours - tu perdras alors moins de chiffre d'affaires que prévu.
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Questions fréquentes
Et si j'ai des coûts de personnel fixes un jour de fermeture ?
Compte-les dans tes coûts fixes, pas dans les coûts variables. Un chef avec contrat fixe te coûte de l'argent même si tu fermes, donc la fermeture économise moins.
Combien de temps dois-je tester avant de fermer définitivement ?
Teste au minimum 4 semaines une fermeture temporaire. Mesure si tes autres jours compensent le chiffre d'affaires perdu et si les clients disparaissent.
Est-ce que je pourrais plutôt réduire les heures d'ouverture au lieu de fermer complètement ?
Oui, si ton déjeuner ou ton dîner est structurellement déficitaire. Calcule par période si la marge de contribution est positive.
Et si mon concurrent est ouvert ce jour-là ?
Analyse si tes clients vont chez le concurrent ou décalent leur visite à d'autres jours. Un décalage est moins grave qu'une perte de clients.
Comment je calcule les coûts fixes par jour ?
Divise les coûts fixes mensuels par 30 jours, indépendamment du nombre de jours d'ouverture. Les coûts fixes continuent, même en cas de fermeture.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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