Ik moet toegeven: jarenlang hield ik mijn restaurant 6 dagen per week open omdat het 'hoorde', niet omdat de cijfers het rechtvaardden. Je P&L toont echter keihard of elke extra openingsdag daadwerkelijk winst oplevert. Door vaste en variabele kosten te scheiden, ontdek je de werkelijke impact van een sluitingsdag.
Wat je P&L onthult over sluitingsdagen
Je winst- en verliesrekening scheidt twee cruciale kostensoorten: vaste kosten (huur, verzekeringen) blijven doorlopen, variabele kosten (personeel, inkoop) ontstaan alleen bij opening. Deze scheiding toont de echte prijs van elke extra openingsdag.
💡 Voorbeeld P&L analyse:
Restaurant met 6 dagen per week open, overweegt maandag sluiten:
- Gemiddelde omzet maandag: €800
- Foodcost (30%): €240
- Personeelskosten maandag: €180
- Variabele kosten (gas, water): €40
Totale variabele kosten: €460
Bijdrage aan vaste kosten: €800 - €460 = €340
Break-even omzet per dag berekenen
Bepaal eerst je minimale omzet om variabele kosten te dekken. Zit je structureel daaronder? Dan verlies je geld door open te blijven. Simpel maar confronterend.
Formule: Break-even omzet = Vaste kosten per dag + Variabele kosten
💡 Break-even berekening:
Maandelijkse vaste kosten: €8.000 (huur, verzekeringen, afschrijvingen)
- Vaste kosten per dag: €8.000 ÷ 30 = €267
- Variabele kosten maandag: €460
- Break-even omzet: €267 + €460 = €727
Gemiddelde omzet maandag: €800 > €727 → blijf open
Bijdrage marge per dag analyseren
Elke dag moet bijdragen aan vaste kosten. Draagt een dag structureel weinig bij? Dan kun je overwegen te sluiten en vaste kosten over minder dagen te verdelen. Maar hier zit een addertje onder het gras - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
⚠️ Let op:
Vaste kosten verdwijnen niet door sluiting. Ze worden verdeeld over de overige dagen. Kunnen je andere dagen dit compenseren?
Scenario-analyse: gevolgen van sluiting
Bereken wat sluiting betekent. Vaste kosten blijven, maar spreiden zich over minder dagen. Je overige dagen moeten dus meer bijdragen - een zware last.
💡 Scenario maandag sluiten:
Huidige situatie (6 dagen):
- Bijdrage maandag: €340
- Totale weekbijdrage: €2.100
Na sluiting (5 dagen):
- Verlies bijdrage: €340
- Nieuwe weekbijdrage: €1.760
- Per dag extra nodig: €340 ÷ 5 = €68
Personeel en arbeidskosten doorrekenen
Sluiting betekent vaak minder personeel, maar pas op voor contracten en vaste kosten. Een chef met vast contract kost ook op sluitingsdagen geld als doorbetalingsplicht geldt.
- Oproepkrachten: directe besparing bij sluiting
- Vaste contracten: mogelijk doorbetalingsplicht
- Chef/eigenaar: tijd voor andere activiteiten (inkoop, administratie)
Kassasysteem data benutten
Trek uit je kassasysteem exacte cijfers per dag over afgelopen 3 maanden. Bekijk trends: wordt een dag structureel zwakker, of was het een tijdelijke terugval?
⚠️ Let op:
Eén slechte maand vormt geen trend. Analyseer minimaal 3 maanden data voordat je structurele beslissingen neemt.
Hoe bereken je of sluiten slim is? (stap voor stap)
Trek je P&L cijfers per dag
Haal uit je boekhouding of kassasysteem de omzet, foodcost en personeelskosten per dag over de laatste 3 maanden. Bereken het gemiddelde per weekdag.
Bereken variabele kosten per dag
Tel op: foodcost + personeelskosten + energie tijdens openingstijd. Dit zijn kosten die verdwijnen als je sluit.
Bepaal bijdrage aan vaste kosten
Trek variabele kosten af van omzet. Dit bedrag draagt bij aan huur, verzekeringen en andere vaste lasten. Als dit negatief is, verlies je geld door open te blijven.
✨ Pro tip
Analyseer je laatste 12 weken kassadata en bereken welke 3 dagen de laagste bijdrage marge hebben - vaak zie je een duidelijk patroon dat een sluitingsdag rechtvaardigt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als ik vaste personeelskosten heb op een sluitingsdag?
Tel deze mee bij je vaste kosten, niet bij variabele kosten. Een chef met vast contract kost geld ook als je dicht bent, dus sluiten bespaart dan aanzienlijk minder.
Hoe lang moet ik testen voordat ik permanent sluit?
Test minimaal 4 weken een tijdelijke sluiting. Meet of je andere dagen de gemiste omzet compenseren en of klanten definitief wegblijven of hun bezoek verschuiven.
Kan ik beter de openingstijden verkorten in plaats van heel sluiten?
Absoluut, als je lunch of diner structureel verliesgevend is. Bereken per dagdeel of de bijdrage marge positief blijft. Vaak effectiever dan hele dagen sluiten.
Wat als concurrent juist op die dag open is?
Analyseer of je klanten naar concurrent gaan of hun bezoek verschuiven naar andere dagen. Klantenverschuiving is veel minder erg dan definitief klantverlies voor je zaak.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →