Reprendre un établissement horeca peut être un bon coup, mais seulement si les chiffres sont corrects. Beaucoup d'entrepreneurs regardent le chiffre d'affaires et pensent que tout ira bien, mais oublient les coûts cachés. En analysant minutieusement le P&L avant de signer, tu évites de reprendre une affaire déficitaire.
Analysez le P&L actuel de l'établissement
Demandez toujours les relevés P&L des 2-3 dernières années. Une seule année peut être trompeuse en raison du coronavirus ou d'autres circonstances exceptionnelles. Faites particulièrement attention aux tendances : le chiffre d'affaires augmente-t-il ou diminue-t-il ? Les coûts augmentent-ils ?
💡 Exemple d'analyse P&L :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Chiffre d'affaires : €400.000
- Coût alimentaire (32%) : €128.000
- Coûts de personnel (35%) : €140.000
- Loyer : €48.000 (12%)
- Autres coûts : €60.000 (15%)
Bénéfice net : €24.000 (6%)
Calculez vos propres coûts d'exploitation
Le propriétaire actuel peut avoir d'autres arrangements que ceux que tu obtiendras. Le loyer peut augmenter, les fournisseurs peuvent facturer des prix différents, et tu pourrais avoir d'autres coûts de personnel.
- Loyer : Vérifiez s'il y a une augmentation de loyer à venir
- Personnel : Reprenez-vous l'équipe ou allez-vous travailler seul ?
- Fournisseurs : Obtenez-vous les mêmes prix d'achat ?
- Assurances : Nouveau propriétaire = nouvelles polices
Calculez le seuil de rentabilité
Additionnez tous les coûts fixes. Ce sont les coûts que tu as chaque mois, quel que soit le volume de ventes. Divisez cela par votre marge brute attendue pour voir quel chiffre d'affaires minimum vous avez besoin.
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Coûts fixes par mois :
- Loyer : €4.000
- Personnel (fixe) : €8.000
- Assurances : €800
- Énergie : €1.200
Total fixe : €14.000/mois
Avec 35% de marge brute : €14.000 ÷ 0,35 = €40.000 de chiffre d'affaires/mois nécessaire
Vérifiez la réalité des chiffres de chiffre d'affaires
Ne demandez pas seulement le P&L, mais aussi les rapports de caisse et les déclarations de TVA. Certains propriétaires « arrangent » les chiffres pour une vente. Allez aussi regarder quelques soirs : est-ce vraiment plein ?
⚠️ Attention :
Beaucoup de propriétaires vendeurs ne comptent pas leur propre travail comme poste de coût. Si tu travailles toi-même, c'est « gratuit ». Mais si tu dois embaucher du personnel pour ces heures, cela peut coûter €3.000-5.000 supplémentaires par mois.
Calculez votre délai de récupération
Additionnez le prix de reprise à tous les coûts de rénovation éventuels. Divisez cela par le bénéfice annuel attendu. Si c'est plus de 5-7 ans, cela devient risqué.
💡 Exemple de délai de récupération :
Investissement :
- Prix de reprise : €80.000
- Rénovation : €20.000
- Fonds de roulement : €15.000
Total : €115.000
Bénéfice annuel attendu : €30.000
Délai de récupération : €115.000 ÷ €30.000 = 3,8 ans
Créez un scénario catastrophe
Et si le chiffre d'affaires était 20% plus bas ? Et si un concurrent ouvrait ? Calculez ce qui se passe avec votre bénéfice si les choses tournent mal. Avez-vous encore assez de marge ?
- Chiffre d'affaires -20% : toujours rentable ?
- Concurrent supplémentaire : impact sur le nombre de clients ?
- Difficultés économiques : moins de dépenses par client ?
- Augmentation de loyer après 5 ans : cela rentre dans votre modèle ?
Comment calculer la viabilité ? (étape par étape)
Rassemblez 2-3 ans de données P&L
Demandez les relevés P&L complets, les déclarations de TVA et les rapports de caisse des dernières années. Vérifiez s'il y a des tendances visibles dans le chiffre d'affaires et les coûts. Une seule année ne suffit pas pour une bonne vue d'ensemble.
Calculez vos propres coûts d'exploitation
Établissez un nouveau budget de coûts basé sur votre situation. Le loyer, le personnel, les fournisseurs et les assurances peuvent être différents de ceux du propriétaire actuel. Additionnez tous les coûts fixes et variables.
Calculez le seuil de rentabilité et le délai de récupération
Divisez vos coûts fixes par votre marge brute pour trouver votre chiffre d'affaires au seuil de rentabilité. Divisez ensuite votre investissement total par le bénéfice annuel attendu pour votre délai de récupération. Plus de 7 ans devient risqué.
✨ Pro tip
Allez regarder l'établissement au minimum 3 jours et heures différents avant de reprendre. Les chiffres peuvent être arrangés, mais l'affluence réelle et l'atmosphère, tu ne les vois que sur place.
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Questions fréquentes
Quels chiffres dois-je demander au propriétaire vendeur ?
Demandez au minimum 2-3 ans de relevés P&L, les déclarations de TVA, les rapports de caisse et le dernier inventaire. Le contrat de location et les contrats avec les fournisseurs sont également importants pour comprendre les vrais coûts.
Comment sais-je si les chiffres de chiffre d'affaires sont corrects ?
Comparez le P&L avec les déclarations de TVA et les rapports de caisse. Allez aussi regarder vous-même à différents jours et heures. Comptez le nombre de clients et multipliez par la valeur moyenne du ticket pour avoir une idée.
Quel est un délai de récupération réaliste pour une reprise horeca ?
Pour une reprise saine, le délai de récupération se situe entre 3-7 ans. Moins de 3 ans signifie souvent qu'il y a quelque chose qui ne va pas avec l'établissement. Plus de 7 ans devient trop risqué en raison des incertitudes du marché.
Dois-je tenir compte de mon propre travail dans les coûts ?
Oui, toujours. Même si tu travailles toi-même, ton temps a une valeur. Comptez au minimum €3.000-4.000 par mois pour une gestion à temps plein du propriétaire-exploitant. Sinon, l'établissement semble plus rentable qu'il ne l'est réellement.
Et si je ne fais pas confiance au P&L ?
Faites vérifier les chiffres par un comptable ou demandez l'accès à la comptabilité. Vous pouvez également faire effectuer une diligence raisonnable. Ne faites jamais confiance uniquement aux chiffres transmis oralement lors d'une reprise.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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