Les points de commande déterminent quand vous devez commander un nouveau stock pour éviter les ruptures. De nombreux restaurateurs commandent au feeling ou quand le frigo semble vide, ce qui entraîne des surstock ou des ruptures. Dans cet article, apprenez comment utiliser les données des fournisseurs pour ajuster automatiquement vos points de commande et mieux contrôler votre stock.
Qu'est-ce qu'un point de commande et pourquoi est-ce important ?
Un point de commande est le niveau de stock auquel vous commandez automatiquement de nouvelles provisions. Cela vous évite de manquer d'ingrédients, mais aussi de surcommander et d'immobiliser de l'argent dans un stock qui s'abîme.
💡 Exemple :
Vous utilisez 5 kg de saumon par semaine. Votre fournisseur livre en 2 jours. Votre point de commande est alors :
- Consommation hebdomadaire : 5 kg
- Consommation quotidienne : 0,7 kg
- Délai de livraison : 2 jours
- Marge de sécurité : 1 jour supplémentaire
Point de commande : 3 × 0,7 = 2,1 kg de saumon
Quelles données de fournisseur avez-vous besoin ?
Pour ajuster automatiquement vos points de commande, collectez ces informations auprès de vos fournisseurs :
- Délais de livraison par produit : La viande fraîche souvent quotidiennement, les produits secs 2-3 jours
- Quantités minimales de commande : Certains produits uniquement par carton/caisse
- Fiabilité de livraison : À quelle fréquence la livraison arrive-t-elle à l'heure ?
- Fluctuations saisonnières : Certains produits sont-ils parfois indisponibles ?
- Fluctuations de prix : Quand les produits sont-ils moins chers pour en commander plus ?
⚠️ Attention :
Demandez à votre fournisseur les délais de livraison moyens, pas les meilleurs. Un seul retard peut paralyser votre établissement si vous calculez trop juste.
Calculez votre consommation actuelle par ingrédient
Pour des points de commande automatiques, vous devez savoir exactement combien vous consommez. Utilisez vos données de ventes et vos recettes :
💡 Exemple steak :
Vous vendez en moyenne 40 steaks par semaine à 250 grammes :
- Consommation hebdomadaire : 40 × 0,25 = 10 kg
- Consommation quotidienne : 10 ÷ 7 = 1,4 kg
- Jour de pointe (samedi) : 1,4 × 1,8 = 2,5 kg
Calculez avec la consommation de pointe pour la sécurité
Regardez les tendances saisonnières. Vendez-vous 30% plus de poisson en été ? Alors votre point de commande doit être plus élevé en juin-août qu'en janvier.
Définissez les points de commande par fournisseur
Chaque fournisseur a des délais de livraison et une fiabilité différents. Adaptez vos points de commande en conséquence :
- Fournisseur fiable (95% à l'heure) : Point de commande = (délai de livraison + 1 jour) × consommation quotidienne
- Fournisseur peu fiable (80% à l'heure) : Point de commande = (délai de livraison + 2-3 jours) × consommation quotidienne
- Produits saisonniers : Marge de sécurité supplémentaire pendant les périodes de pointe
- Produits périssables : Points de commande plus bas, commandes plus fréquentes
💡 Exemple fournisseurs différents :
Même produit, fournisseurs différents :
- Maraîcher (fiable, quotidien) : point de commande 1,5 jour de stock
- Grossiste (moins fiable, 2 jours) : point de commande 4 jours de stock
- Fournisseur en ligne (incertain, 3-5 jours) : point de commande 7 jours de stock
Automatisez avec des systèmes numériques
Tenir manuellement à jour les points de commande prend trop de temps. Utilisez des systèmes qui relient vos données de ventes au stock :
- Intégration caisse : Déduction automatique des portions vendues
- Liaison recettes : Sachez par plat vendu combien d'ingrédients vous consommez
- Alertes fournisseur : Suggestions de commande automatiques quand le point de commande est atteint
- Correction saisonnière : Points de commande plus élevés pendant les périodes chargées
Un système comme KitchenNmbrs peut relier vos données de ventes aux recettes et vous avertir automatiquement quand votre point de commande approche, sans que vous ayez à tenir à jour manuellement.
⚠️ Attention :
Aucun système n'est 100% automatique. Vous devez toujours vérifier que les niveaux de stock sont corrects et les ajuster en cas de changement de menu.
Surveillez et ajustez
Les points de commande ne sont pas des valeurs fixes. Vérifiez mensuellement :
- Ruptures : Cela arrive-t-il plus souvent ? Augmentez votre point de commande
- Gaspillage : Trop jeté ? Baissez votre point de commande ou commandez plus souvent
- Changements saisonniers : Ajustez les points de commande pour l'été/hiver
- Changements de menu : De nouveaux plats signifient une consommation différente
- Changements de fournisseur : D'autres délais de livraison nécessitent d'autres points de commande
Un bon point de commande fait que vous êtes en rupture au maximum 1-2 fois par an sur un ingrédient, et que vous gaspillez un minimum de nourriture par détérioration.
Comment définir vos points de commande ? (étape par étape)
Collectez les données des fournisseurs
Notez pour chaque fournisseur le délai de livraison moyen, la quantité minimale de commande et la fiabilité de livraison. Demandez leur pire performance, pas leur meilleure.
Calculez votre consommation quotidienne
Additionnez combien vous utilisez de chaque ingrédient par semaine (via recettes × ventes). Divisez par 7 pour la consommation quotidienne, mais calculez avec votre jour le plus chargé pour la sécurité.
Définissez le point de commande par produit
Point de commande = (délai de livraison + marge de sécurité) × consommation quotidienne. Pour les fournisseurs fiables : +1 jour. Pour les peu fiables : +2-3 jours de marge de sécurité.
✨ Pro tip
Commencez par vos 10 ingrédients les plus utilisés. Si ces points de commande fonctionnent bien, vous avez résolu 80% de vos problèmes de stock.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes points de commande ?
Vérifiez mensuellement si vos points de commande sont toujours corrects. En cas de changement saisonnier, de modification de menu ou de nouveau fournisseur, ajustez immédiatement.
Que faire si mon fournisseur livre soudainement plus tard ?
Augmentez immédiatement votre point de commande de la différence de délai. Mieux vaut trop de stock qu'être en rupture un soir chargé.
Puis-je définir différents points de commande par saison ?
Oui, c'est même recommandé. En été, vous utilisez peut-être 40% plus de poisson, donc votre point de commande doit aussi être 40% plus élevé.
Que faire pour les produits qui se détériorent rapidement ?
Utilisez des points de commande plus bas et commandez plus souvent. Pour le poisson frais par exemple, une petite quantité tous les 2 jours plutôt qu'une grosse quantité hebdomadaire.
Comment éviter d'immobiliser trop d'argent en stock ?
Calculez la vitesse de rotation de votre stock. Si vous avez plus de 2 semaines de stock d'un produit, vos points de commande sont probablement trop élevés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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