La valeur nette de ton restaurant est ce que ton entreprise vaut réellement après déduction de toutes les dettes. De nombreux entrepreneurs connaissent leur chiffre d'affaires et leur profit, mais n'ont aucune idée de ce que leur entreprise vaut réellement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer cela à partir de ton P&L.
Qu'est-ce que la valeur nette de l'entreprise ?
La valeur nette de l'entreprise est la différence entre ce que ton entreprise possède (actifs) et ce que tu dois (passifs). Elle indique combien d'argent tu conserverais si tu vendais ton restaurant aujourd'hui et remboursais toutes les dettes.
💡 Exemple :
Restaurant Le Goût possède :
- Inventaire et aménagement : €85.000
- Stock : €8.000
- Argent en banque : €15.000
- Dette fournisseur en attente : €12.000
- Emprunt pour aménagement : €35.000
Valeur nette : (€85.000 + €8.000 + €15.000) - (€12.000 + €35.000) = €61.000
Pourquoi tu utilises ton P&L pour cela
Ton P&L (compte de résultat) ne montre pas directement la valeur de ton entreprise, mais plutôt sa rentabilité. Un restaurant rentable vaut plus qu'un restaurant déficitaire. La formule est :
Valeur de l'entreprise = (Profit annuel × Multiplicateur) + Actifs nets
- Profit annuel : Ton EBITDA (profit avant intérêts, impôts, amortissements)
- Multiplicateur : Généralement 2-4× pour les petits restaurants
- Actifs nets : Ce que tu possèdes moins les dettes
⚠️ Attention :
Un restaurant sans profit n'a souvent de valeur que dans l'inventaire et le stock. La « goodwill » (valeur de l'entreprise en fonctionnement) est alors nulle.
Actifs : que possède ton restaurant ?
Les actifs sont toutes les possessions qui ont de la valeur :
- Inventaire : Équipements de cuisine, mobilier, caisse
- Stock : Ingrédients, boissons, emballages
- Liquidités : Argent sur les comptes bancaires et de caisse
- Créances : Argent que les clients te doivent encore
💡 Exemple d'évaluation :
Bistro La Place achète en 2020 un four combiné pour €12.000 :
- Prix d'achat : €12.000
- Amortissement par an : €2.000 (durée de vie 6 ans)
- Valeur après 3 ans : €12.000 - (3 × €2.000) = €6.000
- Valeur de revente d'occasion : environ €4.500
Pour la valeur de l'entreprise, tu comptes avec la valeur inférieure : €4.500
Passifs : que dois-tu ?
Les passifs sont toutes les dettes et obligations :
- Dettes fournisseurs : Factures en attente pour ingrédients, boissons
- Emprunts : Banque, famille, propriétaire
- Dettes fiscales : TVA, retenues salariales, impôt sur les sociétés
- Autres dettes : Loyer, énergie, assurances
⚠️ Attention :
N'oublie pas les dettes « silencieuses » comme les congés payés du personnel, les livraisons non encore facturées ou les loyers impayés.
Calculer l'EBITDA à partir de ton P&L
L'EBITDA est ton profit opérationnel avant de déduire les intérêts, les impôts et les amortissements. Cela montre la « capacité bénéficiaire » de ton restaurant.
EBITDA = Chiffre d'affaires - Food cost - Coûts de personnel - Autres coûts opérationnels
💡 Calcul de l'EBITDA :
Restaurant Villa Rosa (chiffre d'affaires annuel €450.000) :
- Chiffre d'affaires : €450.000
- Food cost : €135.000 (30%)
- Coûts de personnel : €180.000 (40%)
- Loyer, énergie, autres : €90.000 (20%)
EBITDA : €450.000 - €135.000 - €180.000 - €90.000 = €45.000
Déterminer le multiplicateur
Le multiplicateur dépend de plusieurs facteurs :
- Rentabilité : Marges plus élevées = multiplicateur plus élevé
- Stabilité : Profit constant au fil des ans = multiplicateur plus élevé
- Localisation : Bonne localisation = multiplicateur plus élevé
- Dépendance du propriétaire : Moins de dépendance = multiplicateur plus élevé
Multiplicateurs courants pour les petits restaurants :
- Déficitaire : 0-1×
- Équilibre : 1-2×
- Rentable sain : 2-3×
- Très rentable + bonne localisation : 3-4×
Calculer la valeur totale de l'entreprise
Maintenant, tu combines tous les éléments :
Valeur totale de l'entreprise = (EBITDA × Multiplicateur) + Actifs nets
💡 Calcul complet :
Restaurant Villa Rosa :
- EBITDA : €45.000
- Multiplicateur : 2,5× (stable et rentable)
- Valeur goodwill : €45.000 × 2,5 = €112.500
- Inventaire (valeur amortie) : €65.000
- Stock : €7.000
- Argent en banque : €12.000
- Dettes fournisseurs : €8.000
- Solde restant de l'emprunt : €25.000
Valeur totale : €112.500 + €65.000 + €7.000 + €12.000 - €8.000 - €25.000 = €163.500
Comment calculer la valeur nette de ton entreprise ? (étape par étape)
Calcule ton EBITDA à partir du P&L
Déduis de ton chiffre d'affaires annuel : food cost, coûts de personnel et autres coûts opérationnels (loyer, énergie, marketing). Laisse de côté les intérêts, les impôts et les amortissements.
Détermine le multiplicateur pour ton type de restaurant
Utilise 0-1× pour les entreprises déficitaires, 1-2× pour l'équilibre, 2-3× pour les restaurants rentables sains, et 3-4× pour les entreprises très rentables avec une bonne localisation.
Additionne tous les actifs
Inventaire à la valeur actuelle, stock, argent en banque et créances en attente. Utilise des valeurs de revente réalistes, pas les prix d'achat.
Déduis toutes les dettes
Dettes fournisseurs, emprunts, dettes fiscales et autres obligations. N'oublie pas les dettes « silencieuses » comme les congés payés ou les paiements en retard.
Calcule la valeur totale de l'entreprise
Goodwill (EBITDA × multiplicateur) plus actifs nets (possessions moins dettes). C'est ce que ton restaurant vaut réellement.
✨ Pro tip
Fais un « contrôle annuel de la valeur de l'entreprise » et compare-le avec tes investissements. Si ta valeur baisse chaque année alors que tu y mets de l'argent, il est temps de reconsidérer ton modèle commercial.
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Questions fréquentes
Que se passe-t-il si mon restaurant est déficitaire ?
Alors ton restaurant n'a de valeur que dans les possessions physiques (inventaire, stock) moins les dettes. La goodwill est nulle car il n'y a pas d'exploitation rentable.
À quelle fréquence dois-je calculer la valeur de mon entreprise ?
Au minimum une fois par an, ou si tu envisages de vendre. Lors de gros investissements ou de changements de rentabilité, tu peux le faire plus souvent.
Pourquoi la valeur de mon entreprise est-elle inférieure à ce que j'y ai investi ?
L'équipement et l'aménagement perdent rapidement de la valeur, et sans profit constant, un restaurant a peu de goodwill. De nombreux entrepreneurs surévaluent la valeur de leur investissement.
Puis-je vendre mon restaurant à cette valeur ?
C'est une valeur théorique. Le prix de vente réel dépend de l'offre et la demande, de la localisation, du contrat de location et de la capacité de l'acheteur à poursuivre l'activité.
Dois-je inclure les amortissements dans l'EBITDA ?
Non, l'EBITDA est le profit avant amortissements. Cependant, tu dois tenir compte des investissements de remplacement pour l'équipement en fin de vie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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