¿Por qué algunos restaurantes nunca se quedan sin stock mientras otros fallan constantemente en el servicio? La respuesta está en los puntos de pedido automáticos basados en datos reales de proveedores. Usarlos bien te evita tanto las roturas de stock como el exceso de inventario que acaba en merma.
¿Qué son los puntos de pedido y por qué importan?
Un punto de pedido indica cuándo debes lanzar un nuevo pedido automáticamente. Previene que las materias primas se agoten, pero también que compres de más y quedes con dinero inmovilizado en stock que puede echarse a perder.
💡 Ejemplo:
Consumes 5 kg de salmón a la semana. Tu proveedor entrega en 2 días. El punto de pedido quedaría así:
- Consumo semanal: 5 kg
- Consumo diario: 0,7 kg
- Plazo de entrega: 2 días
- Margen de seguridad: 1 día extra
Punto de pedido: 3 × 0,7 = 2,1 kg de salmón
¿Qué datos de proveedor necesitas recopilar?
Para automatizar puntos de pedido necesitas información concreta de cada proveedor:
- Plazos de entrega por producto: Carne fresca muchas veces diaria, secos 2-3 días
- Cantidades mínimas de pedido: Algunos productos solo por caja o bandeja
- Fiabilidad de entrega: Porcentaje de pedidos recibidos a tiempo
- Variaciones estacionales: Periodos con disponibilidad limitada
- Fluctuaciones de precio de compra: Momentos para comprar en condiciones más favorables
⚠️ Ojo:
Pide los plazos medios reales, no los optimistas. Un solo retraso puede parar tu cocina si los cálculos van demasiado ajustados.
Calcula el consumo exacto por materia prima
Los puntos de pedido automáticos exigen datos de consumo precisos. Vincula las ventas a las fichas técnicas:
💡 Ejemplo con entrecot:
40 entrecots a la semana de 250 gramos cada uno:
- Consumo semanal: 40 × 0,25 = 10 kg
- Consumo diario: 10 ÷ 7 = 1,4 kg
- Día pico (sábado): 1,4 × 1,8 = 2,5 kg
Calcula siempre con el consumo pico
Analiza los patrones estacionales. ¿Vendes un 30% más de pescado en verano? Pues tus puntos de pedido de junio a agosto tienen que ser bastante más altos que en enero. Según KitchenNmbrs, este error le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes entre ventas perdidas y comida desechada.
Configura puntos de pedido por proveedor
Cada proveedor tiene plazos y fiabilidad distintos. Ajusta los puntos de pedido en consecuencia:
- Proveedor fiable (95% a tiempo): Punto de pedido = (plazo + 1 día) × consumo diario
- Proveedor poco fiable (80% a tiempo): Punto de pedido = (plazo + 2-3 días) × consumo diario
- Productos de temporada: Margen de seguridad extra durante los picos
- Productos perecederos: Puntos de pedido más bajos, pedidos más frecuentes
💡 Ejemplo con distintos proveedores:
El mismo producto, proveedores diferentes:
- Frutería local (fiable, entrega diaria): punto de pedido = 1,5 días de stock
- Mayorista (menos fiable, 2 días): punto de pedido = 4 días de stock
- Proveedor online (irregular, 3-5 días): punto de pedido = 7 días de stock
Automatiza con sistemas digitales
Llevar los puntos de pedido a mano consume demasiado tiempo. Usa herramientas que conecten ventas con inventario:
- Integración con TPV: Descuento automático de las raciones vendidas
- Vinculación de fichas técnicas: Consumo exacto de cada materia prima por plato vendido
- Alertas de proveedor: Sugerencias de pedido automáticas al alcanzar el punto de pedido
- Corrección estacional: Puntos de pedido más altos en periodos de alta ocupación
Herramientas como KitchenNmbrs vinculan los datos de ventas a las fichas técnicas y avisan automáticamente cuando se acerca un punto de pedido, sin necesidad de revisión manual.
⚠️ Mira:
Ningún sistema funciona al 100% solo. Revisa el stock periódicamente y actualiza cuando cambies la carta.
Controla y ajusta de forma continua
Los puntos de pedido no son fijos. Revísalos cada mes:
- Roturas de stock: ¿Ocurren con frecuencia? Sube los puntos de pedido
- Merma por deterioro: ¿Tiras demasiado? Baja los puntos de pedido o pide con más frecuencia
- Cambios estacionales: Ajusta para verano e invierno
- Cambios en la carta: Nuevos platos implican consumos distintos
- Cambios de proveedor: Nuevos plazos exigen nuevos puntos de pedido
Un punto de pedido bien ajustado te debería dar como máximo 1 o 2 roturas al año por materia prima, y una merma mínima por caducidad.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo revisar mis puntos de pedido?
¿Qué hago si mi proveedor empieza a entregar más tarde?
¿Puedo tener puntos de pedido diferentes según la temporada?
¿Cómo gestiono los productos muy perecederos?
¿Cómo evito inmovilizar demasiado dinero en stock?
¿Qué margen de seguridad aplico con proveedores poco fiables?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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