Bestellpunkte bestimmen, wann du neue Vorräte bestellen musst, um Ausverkäufe zu vermeiden. Viele Gastronomiebetriebe bestellen nach Gefühl oder wenn die Kühlanlage leer wirkt, was zu Überbestand oder Ausverkauf führt. In diesem Artikel lernst du, wie du Lieferantendaten nutzt, um deine Bestellpunkte automatisch anzupassen und die Bestandskontrolle zu verbessern.
Was sind Bestellpunkte und warum sind sie wichtig?
Ein Bestellpunkt ist das Bestandsniveau, bei dem du automatisch neue Vorräte bestellst. Er verhindert, dass dir die Zutaten ausgehen, aber auch, dass du zu viel einkaufst und Geld in Vorräten bindest, die verderben.
💡 Beispiel:
Du verbrauchst 5 kg Lachs pro Woche. Dein Lieferant liefert innerhalb von 2 Tagen. Dein Bestellpunkt liegt dann bei:
- Wöchentlicher Verbrauch: 5 kg
- Täglicher Verbrauch: 0,7 kg
- Lieferzeit: 2 Tage
- Sicherheitsmarge: 1 zusätzlicher Tag
Bestellpunkt: 3 × 0,7 = 2,1 kg Lachs
Welche Lieferantendaten brauchst du?
Um Bestellpunkte automatisch anzupassen, sammelst du diese Daten von deinen Lieferanten:
- Lieferzeiten pro Produkt: Frisches Fleisch oft täglich, Trockenwaren 2-3 Tage
- Minimale Bestellmengen: Manche Produkte nur pro Karton/Kiste
- Lieferzuverlässigkeit: Wie oft kommt die Lieferung pünktlich an?
- Saisonale Schwankungen: Sind Produkte manchmal nicht verfügbar?
- Preisschwankungen: Wann sind Produkte günstiger, um mehr zu lagern?
⚠️ Achtung:
Frag deinen Lieferanten nach durchschnittlichen Lieferzeiten, nicht den besten. Eine einzelne Verzögerung kann deinen Betrieb lahmlegen, wenn du zu knapp rechnest.
Berechne deinen aktuellen Verbrauch pro Zutat
Für automatische Bestellpunkte musst du genau wissen, wie viel du verbrauchst. Nutze deine Verkaufsdaten und Rezepte:
💡 Beispiel Rindersteak:
Du verkaufst durchschnittlich 40 Rindersteaks pro Woche à 250 Gramm:
- Wöchentlicher Verbrauch: 40 × 0,25 = 10 kg
- Täglicher Verbrauch: 10 ÷ 7 = 1,4 kg
- Spitzentag (Samstag): 1,4 × 1,8 = 2,5 kg
Rechne mit Spitzenverbrauch für Sicherheit
Schau dir saisonale Muster an. Verkaufst du im Sommer 30% mehr Fisch? Dann muss dein Bestellpunkt in Juni-August höher liegen als im Januar.
Stelle Bestellpunkte pro Lieferant ein
Jeder Lieferant hat andere Lieferzeiten und Zuverlässigkeit. Passe deine Bestellpunkte daran an:
- Zuverlässiger Lieferant (95% pünktlich): Bestellpunkt = (Lieferzeit + 1 Tag) × Tagesverbrauch
- Unzuverlässiger Lieferant (80% pünktlich): Bestellpunkt = (Lieferzeit + 2-3 Tage) × Tagesverbrauch
- Saisonprodukte: Zusätzliche Sicherheitsmarge während Spitzenzeiten
- Verderbliche Ware: Niedrigere Bestellpunkte, häufigere Bestellungen
💡 Beispiel verschiedene Lieferanten:
Gleiches Produkt, verschiedene Lieferanten:
- Gemüsehändler (zuverlässig, täglich): Bestellpunkt 1,5 Tage Vorrat
- Großhandel (weniger zuverlässig, 2 Tage): Bestellpunkt 4 Tage Vorrat
- Online-Lieferant (unsicher, 3-5 Tage): Bestellpunkt 7 Tage Vorrat
Automatisiere mit digitalen Systemen
Bestellpunkte manuell zu verwalten kostet zu viel Zeit. Nutze Systeme, die deine Verkaufsdaten mit Bestand verbinden:
- Kassaintegration: Automatisches Abziehen verkaufter Portionen
- Rezeptkopplung: Weiß pro verkauftem Gericht, wie viele Zutaten du verbrauchst
- Lieferanten-Warnungen: Automatische Bestellvorschläge, wenn der Bestellpunkt erreicht ist
- Saisonkorrektur: Höhere Bestellpunkte während Stoßzeiten
Ein System wie KitchenNmbrs kann deine Verkaufsdaten mit Rezepten verbinden und dich automatisch warnen, wenn sich dein Bestellpunkt nähert, ohne dass du manuell nachverfolgen musst.
⚠️ Achtung:
Kein System ist 100% automatisch. Du musst immer noch überprüfen, ob die Bestandsstände stimmen, und bei Menüänderungen anpassen.
Überwache und passe an
Bestellpunkte sind keine festen Werte. Überprüfe monatlich:
- Ausverkäufe: Passiert das häufiger? Erhöhe deinen Bestellpunkt
- Verderb: Zu viel weggeworfen? Senke deinen Bestellpunkt oder bestelle häufiger
- Saisonale Veränderungen: Passe Bestellpunkte für Sommer/Winter an
- Menüänderungen: Neue Gerichte bedeuten anderen Verbrauch
- Lieferantenwechsel: Andere Lieferzeiten erfordern andere Bestellpunkte
Ein guter Bestellpunkt sorgt dafür, dass du maximal 1-2 Mal pro Jahr bei einer Zutat ausverkauft bist und minimal Lebensmittel durch Verderb wegwirfst.
Wie stellst du Bestellpunkte ein? (Schritt für Schritt)
Sammle Lieferantendaten
Notiere von jedem Lieferanten die durchschnittliche Lieferzeit, minimale Bestellmenge und Lieferzuverlässigkeit. Frag nach ihrer schlechtesten Leistung, nicht ihrer besten.
Berechne deinen täglichen Verbrauch
Addiere, wie viel du von jeder Zutat pro Woche verbrauchst (über Rezepte × Verkäufe). Teile durch 7 für den Tagesverbrauch, aber rechne mit deinem geschäftigsten Tag für Sicherheit.
Stelle Bestellpunkt pro Produkt ein
Bestellpunkt = (Lieferzeit + Sicherheitsmarge) × täglicher Verbrauch. Für zuverlässige Lieferanten: +1 Tag. Für unzuverlässige: +2-3 Tage Sicherheitsmarge.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 10 meistverbrauchten Zutaten. Wenn diese Bestellpunkte gut funktionieren, hast du 80% deiner Bestandsprobleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Bestellpunkte anpassen?
Überprüfe monatlich, ob deine Bestellpunkte noch stimmen. Bei saisonalen Veränderungen, Menüänderungen oder neuen Lieferanten musst du sofort anpassen.
Was ist, wenn mein Lieferant plötzlich später liefert?
Erhöhe sofort deinen Bestellpunkt um die Differenz in der Lieferzeit. Besser zu viel Vorrat als ausverkauft an einem geschäftigen Abend.
Kann ich verschiedene Bestellpunkte pro Saison einstellen?
Ja, das ist sogar zu empfehlen. Im Sommer verbrauchst du vielleicht 40% mehr Fisch, also muss dein Bestellpunkt auch 40% höher liegen.
Was mache ich bei Produkten, die schnell verderben?
Nutze niedrigere Bestellpunkte und bestelle häufiger. Für frischen Fisch zum Beispiel alle 2 Tage eine kleine Menge statt wöchentlich viel.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel Kapital in Vorräten binde?
Berechne die Umschlagsgeschwindigkeit deines Bestands. Wenn du mehr als 2 Wochen Vorrat von einem Produkt hast, sind deine Bestellpunkte wahrscheinlich zu hoch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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