Le prime cost est la somme de ton food cost et de tes coûts de personnel - les deux plus grandes dépenses de chaque restaurant. C'est un KPI crucial qui montre quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients et aux salaires. Un prime cost sain se situe généralement entre 55-65% du chiffre d'affaires.
Qu'est-ce que le prime cost exactement ?
Le prime cost se compose de deux éléments :
- Food cost : toutes les dépenses en ingrédients et boissons
- Coûts de personnel : tous les salaires, cotisations sociales et charges patronales
Ces deux coûts représentent généralement 55-70% de ton chiffre d'affaires total. Si ton prime cost est plus élevé, il ne te reste pas grand-chose pour le loyer, l'énergie, les amortissements et le profit.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 000 € de chiffre d'affaires par mois :
- Food cost : 15 000 € (30% du chiffre d'affaires)
- Coûts de personnel : 13 000 € (26% du chiffre d'affaires)
Prime cost : 28 000 € = 56% du chiffre d'affaires
Pourquoi le prime cost est-il si important ?
Le prime cost est ton plus gros poste de coûts. Si celui-ci s'échappe, tu peux contrôler tous les autres coûts à la perfection - tu ne feras pas de profit. C'est aussi le poste de coûts sur lequel tu as le plus d'influence.
Les autres coûts comme le loyer sont fixes. Mais tu peux agir sur :
- Combien de personnel tu mets en place par service
- Quels ingrédients tu achètes et à quels prix
- L'efficacité de ta cuisine
- Combien de gaspillage il y a
Calculer le food cost
Le food cost est toutes les dépenses en ingrédients et boissons sur une période, divisées par ton chiffre d'affaires sur la même période.
Formule food cost % :
(Total des achats d'ingrédients / Chiffre d'affaires HT) × 100
💡 Exemple food cost :
Mois de janvier :
- Chiffre d'affaires : 45 000 € TTC = 41 284 € HT
- Achats d'ingrédients : 12 500 €
Food cost : (12 500 € / 41 284 €) × 100 = 30,3%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. La TVA n'est pas à toi - tu la reverses à l'administration fiscale.
Calculer les coûts de personnel
Les coûts de personnel sont plus que juste les salaires. Tu dois inclure toutes les charges patronales :
- Salaires bruts de tous les collaborateurs
- Cotisations sociales patronales (environ 25% du salaire brut)
- Congés payés (8% du salaire annuel brut)
- Éventuels bonus ou pourboires passant par la fiche de paie
💡 Exemple coûts de personnel :
3 collaborateurs, total 8 000 € brut par mois :
- Salaires bruts : 8 000 €
- Cotisations patronales (25%) : 2 000 €
- Congés payés (8% du salaire annuel) : 533 €
Coûts de personnel totaux : 10 533 € par mois
Calculer le pourcentage de prime cost
Maintenant tu peux additionner les deux éléments et diviser par ton chiffre d'affaires :
Prime cost % = ((Food cost + Coûts de personnel) / Chiffre d'affaires HT) × 100
💡 Exemple prime cost :
Restaurant des exemples précédents :
- Chiffre d'affaires HT : 41 284 €
- Food cost : 12 500 €
- Coûts de personnel : 10 533 €
Prime cost : (23 033 € / 41 284 €) × 100 = 55,8%
Quel est un prime cost sain ?
Cela varie selon le type de restaurant, mais voici les lignes directrices courantes :
- Gastronomie fine : 50-60% (prix plus élevés, plus de personnel)
- Casual dining : 55-65% (prix et service moyens)
- Fast casual : 60-70% (prix plus bas, service rapide)
- Livraison : 50-60% (moins de personnel, mais frais de plateforme)
⚠️ Attention :
Si ton prime cost dépasse 70%, il devient difficile d'être rentable. Tu dois encore payer le loyer, l'énergie, les assurances et les amortissements.
À quelle fréquence dois-tu calculer le prime cost ?
Vérifie ton prime cost au minimum chaque mois. Beaucoup de restaurants prospères le font chaque semaine. Ainsi tu vois rapidement si quelque chose ne va pas et tu peux ajuster.
Pour un contrôle quotidien, tu peux regarder :
- Les coûts de personnel par jour (nombre d'heures × chiffre d'affaires)
- Les achats quotidiens vs. le chiffre d'affaires
- Le nombre de couverts vs. le personnel utilisé
Comment calculer le prime cost ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de food cost
Additionne toutes les dépenses en ingrédients et boissons du mois écoulé. Regarde dans ton logiciel comptable les comptes 'achats de denrées alimentaires' et 'achats de boissons'. N'oublie pas de déduire la TVA si elle est incluse.
Calcule tes coûts de personnel totaux
Additionne tous les coûts de personnel : salaires bruts, cotisations patronales (environ 25%), congés payés et éventuels bonus. Si tu as un doute, regarde dans ta gestion de paie le montant total que tu dépenses par mois pour le personnel.
Additionne le food cost et les coûts de personnel
C'est ton prime cost en euros. Divise-le par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Si tu dépasses 70%, une action est nécessaire.
✨ Pro tip
Vérifie ton prime cost chaque semaine le même jour. Ainsi tu vois les tendances et tu peux ajuster rapidement si quelque chose ne va pas. Une app comme KitchenNmbrs le calcule automatiquement pour toi.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prime cost ?
Non, calcule toujours avec des montants HT. La TVA n'est pas à toi - tu la reverses à l'administration fiscale. Pour un calcul de prime cost équitable, tu utilises le chiffre d'affaires et les coûts HT.
Que faire si mon prime cost est supérieur à 70% ?
Alors il devient difficile d'être rentable. Regarde d'abord tes coûts de personnel : travailles-tu assez efficacement ? Ensuite ton food cost : tes prix d'achat et portions sont-ils encore réalistes ? Souvent la solution se trouve dans une meilleure planification des services.
Les pourboires font-ils partie des coûts de personnel ?
Seulement s'ils passent par la fiche de paie et que tu paies des cotisations dessus. Les pourboires qui vont directement au personnel (en espèces) ne sont pas des coûts de personnel pour ton calcul. Ils ne te coûtent rien après tout.
Le prime cost est-il le même chaque saison ?
Non, le prime cost peut fluctuer selon les saisons. En été, certains ingrédients sont moins chers, mais tu as peut-être besoin de plus de personnel. En périodes creuses, ton pourcentage de prime cost augmente car tu as des coûts de personnel fixes avec un chiffre d'affaires plus bas.
Puis-je réduire le prime cost sans perdre en qualité ?
Oui, en planifiant plus intelligemment. Mets moins de personnel en place aux moments calmes, achète des ingrédients de saison, réduis le gaspillage et contrôle tes portions. De petits ajustements peuvent avoir un grand impact.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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