Les fluctuations de change peuvent rendre vos achats beaucoup plus chers sans que vous le remarquiez. Si vous importez des ingrédients d'autres pays, chaque mouvement de l'euro affecte votre coût d'achat. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact financier et comment te protéger contre les augmentations de coûts inattendues.
Pourquoi le change est important pour ton coût d'achat
Beaucoup de restaurateurs achètent des produits à l'étranger : fromage français, pâtes italiennes, jambon espagnol, ou ingrédients spéciaux d'Asie. Le prix que ton fournisseur demande est souvent dans sa propre devise. Si l'euro s'affaiblit, tu paies plus pour les mêmes produits.
⚠️ Attention :
Une variation de change de 10% peut faire augmenter ton food cost de 1 à 3 points de pourcentage, selon la proportion d'ingrédients importés que tu utilises.
Les bases : comment le change affecte tes achats
Quand tu achètes un produit à l'étranger, tu paies en réalité deux prix :
- Le prix de base dans la devise du pays (par exemple 50 $ pour les produits américains)
- Le taux de change au moment du paiement (par exemple 1 € = 1,10 $)
Ton prix réel est : Prix de base ÷ Taux de change = Prix en euros
💡 Exemple :
Tu achètes de l'huile de truffe italienne pour 50 $ par bouteille.
- Au taux de change 1 € = 1,20 $ : 50 $ ÷ 1,20 = 41,67 €
- Au taux de change 1 € = 1,10 $ : 50 $ ÷ 1,10 = 45,45 €
Différence : 3,78 € par bouteille (9% plus cher)
Calcule l'impact sur ton food cost
Pour savoir combien la variation de change affecte ton food cost, tu dois connaître le pourcentage de tes achats qui provient de l'étranger.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 30% d'ingrédients importés :
- Le taux de change se détériore de 10%
- Les produits importés deviennent 10% plus chers
- Impact sur le food cost total : 30% × 10% = 3%
Si ton food cost était de 32%, il devient maintenant 35%. Cela peut faire la différence entre le profit et la perte.
Quels produits sont à risque ?
Tous les produits importés n'ont pas le même risque. Vérifie ces catégories en particulier :
- Ingrédients spécialisés : Truffe, huiles spéciales, épices exotiques
- Poisson et fruits de mer : Souvent de Norvège, Islande ou plus loin
- Viande : Bœuf argentin, bœuf américain
- Fromage : Spécialités françaises et italiennes
- Vin et boissons : Tout en dehors de l'UE
⚠️ Attention :
Même au sein de l'UE, tu peux avoir un risque de change si ton fournisseur achète en dollars et répercute ces coûts.
Te protéger contre le risque de change
Tu ne peux pas prédire comment les taux de change vont bouger, mais tu peux te protéger :
- Contrats en euros : Demande aux fournisseurs de fixer les prix en euros
- Périodes de contrat plus courtes : Révise les prix tous les 3-6 mois au lieu d'annuellement
- Fournisseurs alternatifs : Cherche des alternatives de l'UE pour tes ingrédients principaux
- Menu flexible : Remplace les ingrédients importés chers par des alternatives locales
💡 Exemple de stratégie :
Bistrot avec beaucoup de fromage français :
- Fournisseur principal : fromages français (70% des achats de fromage)
- Secours : fromager néerlandais avec qualité comparable
- En cas de problème de change : temporairement plus de fromages néerlandais
Ainsi tu gardes le contrôle de tes marges sans sacrifier la qualité.
Surveille ton risque de manière structurelle
Fais du risque de change une partie de ta vérification mensuelle des chiffres :
- Note quel pourcentage de tes achats est importé
- Vérifie mensuellement les taux de change de tes devises principales
- Calcule l'impact sur ton food cost si les taux se détériorent de 5-10%
- Mets à jour tes prix de menu si l'impact devient trop important
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux facilement mettre à jour tes prix d'ingrédients quand les taux de change changent, pour que tu aies toujours des coûts à jour.
Comment calculer l'impact du change ? (étape par étape)
Inventorie tes ingrédients importés
Fais une liste de tous les ingrédients que tu achètes à l'étranger. Note pour chaque ingrédient la devise d'origine et quel pourcentage de tes achats totaux cela représente.
Calcule le coût actuel et le nouveau coût
Utilise la formule : Nouveau prix = (Ancien prix en devise étrangère ÷ Nouveau taux de change). Compare cela avec ton prix d'achat actuel pour voir la différence.
Calcule l'impact sur ton food cost total
Multiplie le pourcentage d'ingrédients importés par la variation de change. Par exemple : 25% d'importation × 8% de détérioration du taux = 2% de food cost plus élevé.
Détermine si une ajustement de prix de menu est nécessaire
Si ton food cost augmente de plus de 2-3 points de pourcentage, envisage d'ajuster tes prix de menu ou de chercher des ingrédients alternatifs pour protéger ta marge.
✨ Pro tip
Fais des accords avec ton fournisseur sur une 'bande de change'. Par exemple : les prix restent stables tant que le taux de change reste entre 1 € = 1,08 $ et 1,12 $. Cela évite les ajustements constants pour les petites fluctuations.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les taux de change ?
Vérifie mensuellement les taux des devises dont tu achètes beaucoup. En cas de grandes fluctuations (plus de 5%), il est judicieux de mettre à jour tes coûts immédiatement.
Puis-je répercuter les variations de change sur les clients ?
Oui, mais fais-le stratégiquement. Les petits ajustements (1-2%) passent généralement inaperçus. Pour les grandes variations, il est préférable d'utiliser temporairement d'autres ingrédients.
Quel taux de change dois-je utiliser pour mon calcul ?
Utilise le taux du moment où tu paies, pas celui du moment où tu commandes. Beaucoup de fournisseurs appliquent le taux de la date de facturation.
Existe-t-il des outils pour limiter le risque de change ?
Oui, ta banque peut proposer des contrats à terme pour fixer les taux. C'est particulièrement intéressant pour les grandes commandes régulières.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mes calculs de change ?
Non, tu calcules la TVA sur le prix final en euros. Calcule d'abord l'impact du change, puis applique la TVA (9% pour l'alimentation, 21% pour l'alcool).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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