L'absentéisme maladie coûte cher, mais est difficile à prévoir. Vous payez un employé malade, tout en devant peut-être embaucher un remplaçant ou travailler davantage vous-même. Sans buffer dans votre planification, vous risquez que la maladie fasse exploser vos coûts de personnel.
Quel est le vrai coût de l'absentéisme maladie ?
L'absentéisme maladie comporte trois composantes de coûts que vous devez intégrer dans votre planification :
- Salaire maintenu : Vous payez l'employé malade (obligation légale)
- Remplacement : Personnel supplémentaire, intérimaire ou vos propres heures supplémentaires
- Perte de productivité : Un remplaçant moins expérimenté travaille plus lentement
💡 Exemple :
Votre chef gagne 3 000 € brut par mois et est malade 5 jours :
- Maintien du salaire du chef : 3 000 € / 22 jours de travail × 5 = 682 €
- Intérimaire 5 jours à 200 € : 1 000 €
- Temps supplémentaire pour la formation : 10 heures à 25 € = 250 €
Coûts totaux : 1 932 € pour 5 jours de maladie
Absentéisme maladie moyen dans la restauration
L'absentéisme maladie moyen dans la restauration se situe autour de 6-8 % des jours de travail totaux. Cela signifie que chaque employé est malade en moyenne 15-20 jours par an.
⚠️ Attention :
En hiver (novembre-mars), l'absentéisme maladie est souvent plus élevé en raison de la grippe et des rhumes. Comptez avec 10-12 % pendant ces mois.
Intégrer l'absentéisme maladie dans votre planification
Il y a deux façons de traiter l'absentéisme maladie dans vos coûts de personnel :
Méthode 1 : Majoration en pourcentage des coûts salariaux
Ajoutez un pourcentage à vos coûts salariaux totaux pour l'absentéisme maladie :
💡 Calcul :
Coûts salariaux mensuels : 15 000 €
- Buffer absentéisme maladie (8 %) : 1 200 €
- Coûts de remplacement (en moyenne 50 % supplémentaires) : 600 €
Total à planifier : 16 800 € par mois
Méthode 2 : Réserve séparée par mois
Mettez de côté un montant fixe chaque mois pour les coûts liés à la maladie. Le standard est 100-200 € par ETP par mois, selon vos salaires moyens.
Planification saisonnière
Adaptez votre planification d'absentéisme maladie par saison :
- Hiver (nov-mar) : Buffer de 10-12 %
- Été (juin-août) : Buffer de 4-6 %
- Reste de l'année : Buffer de 6-8 %
Que faire en cas de maladie longue durée ?
En cas de maladie de plus de 6 semaines, cela devient coûteux. Envisagez alors :
- Souscrire une assurance incapacité de travail
- Organiser un remplaçant fixe sur appel
- Redistribuer temporairement les tâches au sein de l'équipe
⚠️ Attention :
Vous êtes obligé de maintenir le salaire pendant 104 semaines (2 ans) en cas de maladie. Sans assurance, cela peut mettre votre entreprise en danger.
Administration et enregistrement
Pour chaque signalement de maladie, notez les éléments suivants :
- Date du signalement de maladie et du retour au travail
- Coûts de remplacement (intérimaire, heures supplémentaires)
- Perte de productivité (temps/coûts supplémentaires estimés)
Ces données vous aident à améliorer votre planification future d'absentéisme maladie et à identifier les tendances.
Comment calculer l'absentéisme maladie dans votre planification ? (étape par étape)
Calculez votre pourcentage moyen d'absentéisme maladie
Additionnez les jours de maladie de l'année précédente et divisez par le nombre total de jours de travail. Par exemple : 120 jours de maladie sur 1500 jours de travail = 8 % d'absentéisme maladie. Vous n'avez pas de données historiques ? Commencez avec 7 % comme point de départ.
Calculez les coûts supplémentaires par jour de maladie
Un jour de maladie vous coûte le salaire maintenu plus les coûts de remplacement. Additionnez au salaire journalier de l'employé malade les coûts de remplacement (intérimaire ou vos propres heures supplémentaires). Comptez en moyenne 150-200 % du salaire journalier normal.
Constituez une réserve mensuelle
Multipliez votre masse salariale totale par votre pourcentage d'absentéisme maladie et le facteur de coûts supplémentaires. Mettez ce montant de côté chaque mois. Avec 15 000 € de coûts salariaux et 8 % d'absentéisme maladie avec un facteur de coûts de 180 % = 2 160 € à réserver par mois.
✨ Pro tip
Enregistrez l'absentéisme maladie par saison et par fonction. Les cuisiniers tombent plus souvent malades que le personnel de service en raison de l'environnement chaud de la cuisine, et l'hiver a plus de maladies que l'été. Ces données vous aident à faire des planifications plus précises.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage d'absentéisme maladie est normal dans la restauration ?
En moyenne 6-8 % des jours de travail, ce qui représente 15-20 jours de maladie par employé par an. En hiver, cela peut atteindre 10-12 % en raison de la grippe et des rhumes.
Dois-je intégrer l'absentéisme maladie dans le calcul de mon prix de revient ?
Oui, l'absentéisme maladie augmente vos coûts réels de personnel de 8-15 %. Si vous ne l'intégrez pas dans votre prix de revient, vos marges sembleront plus élevées qu'elles ne le sont réellement.
Quel est le coût moyen d'un jour de maladie dans la restauration ?
Un jour de maladie coûte en moyenne 150-200 % du salaire journalier normal en raison du maintien du salaire plus les coûts de remplacement. Pour un cuisinier à 150 €/jour, la maladie coûte donc 225-300 € par jour.
Comment puis-je éviter les coûts élevés de remplacement en cas de maladie ?
Constituez un vivier flexible de salariés d'appel que vous connaissez et en qui vous avez confiance. Formez plusieurs employés aux tâches des uns et des autres afin de dépendre moins des intérimaires.
Dois-je souscrire une assurance incapacité de travail ?
En cas de maladie longue durée (6+ semaines), les coûts deviennent élevés car vous devez maintenir le salaire pendant 2 ans. Une assurance incapacité peut protéger votre entreprise contre ces coûts, surtout avec de petites équipes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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