Calculer le seuil de rentabilité avec une occupation variable est crucial pour les restaurants. De nombreux entrepreneurs ne savent pas combien de clients ils ont besoin pour atteindre l'équilibre, ce qui les fait perdre de l'argent pendant les périodes creuses sans s'en apercevoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton seuil de rentabilité pour différents degrés d'occupation.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité avec occupation variable ?
Le seuil de rentabilité est le point où ton chiffre d'affaires est exactement égal à tes coûts totaux. Dans les restaurants, c'est complexe car les coûts se composent de coûts fixes (loyer, personnel) et de coûts variables (ingrédients, gaz/eau/électricité) qui évoluent avec le nombre de clients.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 places :
- Coûts fixes par mois : €12.000 (loyer, personnel de base, assurances)
- Coûts variables par client : €8 (ingrédients, personnel supplémentaire)
- Montant moyen par client : €28
Marge par client : €28 - €8 = €20
La formule du seuil de rentabilité
Pour les restaurants, tu utilises cette formule :
Nombre de clients au seuil de rentabilité = Coûts fixes ÷ (Montant moyen par client - Coûts variables par client)
Cette formule te donne le nombre minimum de clients dont tu as besoin pour couvrir tous tes coûts.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Ton montant moyen de €28 TTC devient €25,69 HT (€28 ÷ 1,09).
Différents scénarios d'occupation
Ton seuil de rentabilité varie selon le scénario. Voici les situations les plus courantes :
- Jours de semaine calmes : Moins de personnel, coûts énergétiques réduits
- Fins de semaine chargées : Personnel supplémentaire, coûts opérationnels plus élevés
- Périodes saisonnières : Coûts d'approvisionnement et de personnel différents
- Événements spéciaux : Coûts supplémentaires ponctuels
💡 Exemple de calcul :
Jour de semaine (lundi) :
- Coûts fixes quotidiens : €400 (€12.000 ÷ 30 jours)
- Coûts variables par client : €8
- Montant moyen HT : €25,69
Seuil de rentabilité : €400 ÷ (€25,69 - €8) = €400 ÷ €17,69 = 23 clients
Identifier les coûts fixes et variables
Pour un calcul correct, tu dois diviser tes coûts :
Coûts fixes (restent identiques, quel que soit le nombre de clients) :
- Loyer et fermage
- Personnel de base (chef, collaborateurs permanents)
- Assurances
- Amortissements équipements
- Électricité/gaz/eau de base
Coûts variables (augmentent avec le nombre de clients) :
- Ingrédients (food cost)
- Personnel supplémentaire (par exemple, serveurs supplémentaires les jours chargés)
- Énergie supplémentaire (plus de fours allumés, plus de vaisselle)
- Coûts de nettoyage
⚠️ Attention :
Le personnel est souvent semi-variable. Ton chef est fixe, mais tu appelles des serveurs supplémentaires selon l'affluence. Intègre cela dans tes coûts variables par client.
Seuil de rentabilité par jour de la semaine
De nombreux restaurants ont des structures de coûts différentes selon les jours :
💡 Exemple de planification hebdomadaire :
Lundi (calme) :
- Coûts fixes : €350/jour
- Coûts variables : €8/client
- Seuil de rentabilité : 20 clients
Samedi (chargé) :
- Coûts fixes : €550/jour (personnel supplémentaire)
- Coûts variables : €9/client (plus d'énergie)
- Seuil de rentabilité : 33 clients
Utilisation des chiffres du seuil de rentabilité
Une fois que tu connais ton seuil de rentabilité, tu peux prendre de meilleures décisions :
- Horaires d'ouverture : Vaut-il la peine d'ouvrir le lundi ?
- Allocation du personnel : Combien de serveurs as-tu besoin les différents jours ?
- Marketing : Quels jours dois-tu attirer plus de clients ?
- Tarification : Peux-tu augmenter tes prix pour réduire le seuil de rentabilité ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes coûts fixes et variables et calculer automatiquement le seuil de rentabilité pour différents scénarios.
Comment calculer le seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Calcule tes coûts fixes mensuels
Additionne tous les coûts que tu as quel que soit le nombre de clients : loyer, personnel de base, assurances, amortissements. Ce sont tes coûts fixes par mois. Divise par 30 pour obtenir les coûts fixes quotidiens.
Détermine les coûts variables par client
Calcule ce que chaque client supplémentaire te coûte : ingrédients (food cost), énergie supplémentaire, personnel supplémentaire éventuel. Cela varie généralement entre €6-€12 par client selon ton concept.
Calcule ton montant moyen hors TVA
Prends ta facture moyenne par client et convertis-la en hors TVA (divise par 1,09). C'est ton chiffre d'affaires par client que tu utilises dans le calcul du seuil de rentabilité.
Applique la formule
Nombre de clients au seuil de rentabilité = Coûts fixes par jour ÷ (Montant moyen HT - Coûts variables par client). Cela te donne le nombre minimum de clients pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifie ton seuil de rentabilité chaque semaine et compare-le avec l'occupation réelle. Si tu es structurellement en dessous du seuil de rentabilité, adapte ta structure de coûts au lieu d'espérer plus de clients.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si mon occupation varie beaucoup selon les jours ?
Calcule le seuil de rentabilité par jour de la semaine. Le lundi a des coûts fixes différents du samedi en raison des différences de personnel. Crée une planification hebdomadaire avec le seuil de rentabilité pour chaque jour.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Non, calcule toujours hors TVA. Tu verses la TVA à l'administration fiscale, donc ce n'est pas un vrai chiffre d'affaires. Divise le prix de ta carte par 1,09 pour obtenir le montant HT.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Au minimum tous les 3 mois ou en cas de grands changements (augmentation de loyer, nouvelle carte, autre allocation de personnel). Les prix des ingrédients changent aussi régulièrement.
Et si je n'atteins pas mon seuil de rentabilité les jours calmes ?
Envisage des horaires d'ouverture adaptés, des coûts fixes réduits (moins de personnel) ou du marketing pour attirer plus de clients. Parfois, fermer certains jours est plus rentable.
Y a-t-il des seuils de rentabilité différents pour le déjeuner et le dîner ?
Oui, souvent. Le déjeuner a généralement des montants plus bas mais aussi des coûts variables réduits. Calcule les deux séparément si tu as des cartes et des prix différents.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez votre seuil de rentabilité en secondes
Le food cost n’est qu’une partie de l’équation. KitchenNmbrs structure aussi les coûts de main-d’œuvre pour un aperçu complet du break-even. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →