Un journal quotidien t'aide à repérer rapidement les écarts avant qu'ils ne rongent ton profit. Beaucoup d'entrepreneurs ne s'aperçoivent qu'en fin de mois que quelque chose ne va pas - c'est trop tard à ce moment-là. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment mettre en place un journal que tu utiliseras vraiment.
Pourquoi un journal quotidien est nécessaire
Ta cuisine tourne, la caisse sonne, mais quelque chose ne colle pas. Le stock disparaît, les coûts d'achat augmentent, et tu ne sais pas pourquoi. Un journal quotidien t'aide à voir ces fuites immédiatement au lieu de les découvrir à la clôture mensuelle.
💡 Exemple :
Lundi, tu achètes 10 kg de bœuf. Mardi, tu vois qu'il n'y a que 7 kg au réfrigérateur. Où sont passés ces 3 kg ?
- Utilisés pour les spécialités ? Ça doit être noté quelque part
- Gâté ? Alors tu as trop acheté
- Portion trop grande ? Alors tu perds de l'argent par assiette
Sans journal, tu ne le sauras jamais.
Ce que tu dois noter quotidiennement
Garde-le simple. Trop de détails et tu arrêteras après une semaine. Concentre-toi sur les plus gros postes de coûts et les écarts visibles.
- Achat du jour : Qu'est arrivé et pour quel montant ?
- Stock des ingrédients principaux : Viande, poisson, produits spéciaux
- Écarts : Gâtage, livraison incomplète, problèmes de qualité
- Chiffre d'affaires vs. objectif : As-tu dépassé ou été en dessous de ton objectif ?
- Remarques particulières : Spécialités, grands groupes, problèmes
⚠️ Attention :
Note seulement ce qui s'écarte de la normale. Si tout va bien, tu écris « Aucune remarque ». N'essaie pas de tout enregistrer - personne ne tiendra le coup.
Comment l'organiser concrètement
Le journal doit être facile à remplir, sinon ça ne se fera pas. Choisis un système qui te convient et avec lequel ton équipe peut travailler.
💡 Exemple de note quotidienne :
Mardi 20 février
- Achat : 340 € (viande 180 €, poisson 95 €, légumes 65 €)
- Chiffre d'affaires : 1 240 € (objectif était 1 100 €)
- Écart : 2 kg de saumon gâté - conservé trop longtemps
- Particulier : 15 couverts supplémentaires à cause de la pluie
Temps : 3 minutes
Numérique vs. papier
Les deux peuvent fonctionner, mais le numérique a des avantages. Tu peux rechercher plus facilement, reconnaître des motifs et additionner les chiffres. Une application comme KitchenNmbrs a une fonction de journal intégrée, mais une simple application de notes fonctionne aussi.
- Papier : Simple, toujours disponible, mais risque de perte
- Numérique : Consultable, toujours avec toi, sauvegarde automatique
- Combinaison : Notes sur papier, saisie numérique en fin de journée
Reconnaître les motifs dans ton journal
Après un mois, tu verras des motifs. Tu achètes toujours trop le lundi ? Tu manques souvent de poisson le vendredi ? Ces informations t'aident à mieux planifier et économiser de l'argent.
💡 Exemples de motifs :
- Chaque dimanche 20% plus de chiffre d'affaires que prévu
- Mercredi toujours du gâtage de légumes (trop acheté lundi)
- Par mauvais temps 30% plus de soupe vendue
- Fin de mois moins de plats premium vendus
Ces motifs t'aident à mieux acheter et adapter ton menu.
Qui remplit le journal ?
Idéalement, une seule personne le fait régulièrement. Des personnes différentes signifient une qualité variable. Forme bien ton remplaçant, pour que ça se fasse aussi en ton absence.
- Propriétaire : Meilleure vue d'ensemble, mais pas toujours présent
- Sous-chef : Bonne connaissance de la cuisine, généralement présent
- Employé permanent : Régulier, mais a besoin de formation
⚠️ Attention :
Sois clair sur ce qui doit être noté. Sans directives, tu auras trop ou trop peu d'informations, et tout le monde arrêtera.
Comment démarrer un journal quotidien ? (étape par étape)
Choisis ton système
Décide si tu veux travailler en numérique ou sur papier. Un cahier, une application ou un bloc-notes - choisis ce qui est le plus facile pour toi. L'important est que tu l'utilises vraiment.
Crée un modèle simple
Note ce que tu veux suivre quotidiennement : date, achat, chiffre d'affaires, écarts et remarques. Garde-le court - maximum 5 éléments. Trop de champs et personne ne le remplira plus.
Désigne qui le remplit
Assigne une personne pour tenir le journal. Forme bien cette personne et sois clair sur ce qui doit être noté. Prévois un remplaçant pour les jours de congé.
Commence par une semaine d'essai
Démarre avec une semaine d'essai pour voir si ton système fonctionne. Trop difficile ? Simplifie. Pas assez d'infos ? Ajoute quelque chose. Ajuste jusqu'à ce que ça te convienne.
Évalue chaque semaine
Regarde chaque semaine ce que tu as noté. Vois-tu des motifs ? Des écarts visibles ? Utilise ces informations pour prendre de meilleures décisions la semaine suivante.
✨ Pro tip
Note aussi les écarts positifs. Si tu as soudainement 20% plus de chiffre d'affaires, tu veux savoir pourquoi - peut-être que tu peux le reproduire. Beaucoup d'entrepreneurs se concentrent seulement sur les problèmes, mais les succès sont tout aussi instructifs.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de temps dois-je conserver ce journal ?
Conserve ton journal au minimum un an. Ainsi, tu peux reconnaître les motifs saisonniers et comparer d'une année à l'autre. Les journaux numériques ne prennent pas de place, tu peux donc tout garder.
Que faire si j'oublie de le remplir ?
Mets une alarme sur ton téléphone ou lie-le à une routine existante, comme la clôture quotidienne. Mieux vaut une note incomplète que rien du tout - remplis ce dont tu te souviens.
Dois-je noter tous les fournisseurs séparément ?
Non, groupe-les. Par exemple : « Viande 180 €, Légumes 95 €, Autre 65 € ». Trop de détails rend ça trop chronophage. Concentre-toi sur les catégories principales.
Comment savoir si mon journal est utile ?
Après un mois, tu dois pouvoir reconnaître des motifs. Quels jours sont chargés ? Où ça va souvent mal ? Si tu ne vois pas de motifs, tu notes probablement trop peu de détails.
Puis-je combiner ça avec mon système de caisse ?
Oui, utilise les chiffres de chiffre d'affaires de ta caisse et ajoute tes propres observations. Beaucoup de systèmes de caisse ne permettent pas les notes libres, c'est pourquoi un journal séparé est utile.
Que faire si mon personnel ne le remplit pas ?
Explique pourquoi c'est important et montre ce que tu en fais. Si les gens voient que leurs notes mènent à une meilleure planification ou moins de stress, ils coopéreront. Rends-le aussi simple que possible.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Automatisez vos contrôles quotidiens de cuisine
Les contrôles manuels prennent du temps et manquent des erreurs. KitchenNmbrs automatise l’enregistrement des températures, la gestion des stocks et les vérifications HACCP. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →