Un ritual de 15 minutos cada viernes mantiene tu restaurante rentable y tus fines de semana sin estrés. Revisa cinco cifras clave cada viernes por la tarde para detectar problemas antes de que se desmadren. Tu yo del lunes te lo va a agradecer.
Por qué el viernes debe ser tu día de cifras
Los fines de semana son para recargar pilas, no para comerte la cabeza con el negocio. Un repaso rápido el viernes te muestra exactamente cómo ha ido tu semana y qué necesita atención la próxima. Pillas los problemas a tiempo en lugar de llevarte sorpresas el lunes por la mañana.
💡 Ejemplo:
Restaurante La Cocina revisa cada viernes a las 16:00:
- Facturación semanal: €12.400 (semana anterior: €11.800)
- Cubiertos: 340 (ticket medio: €36,47)
- Valor de stock: €3.200 (estable)
- Merma: €180 (2% de compras)
Conclusión: Buena semana, sin preocupaciones
Las 5 cifras que debes revisar cada viernes
Céntrate en estas cinco métricas. No necesitas más para tener una foto completa:
1. Facturación semanal vs semana anterior
Suma tu facturación de lunes a viernes. Compara con el mismo periodo de la semana pasada. Una diferencia del 5-10% es normal. Más de un 15% pide atención inmediata.
2. Ticket medio
Divide la facturación semanal entre el número total de cubiertos. Esto muestra si los clientes gastan más o menos por visita de lo habitual.
⚠️ Ojo:
Si tu ticket medio baja mientras el número de cubiertos se mantiene, la gente está pidiendo platos más baratos. Revisa si tus platos premium siguen siendo suficientemente atractivos.
3. Valor de stock
Estima lo que tienes en cámaras y almacén. No tiene que ser exacto: cifras aproximadas funcionan bien. Si sube cada semana, estás comprando de más.
4. Merma semanal
Apunta todo lo que se tira: producto caducado, platos fallidos, exceso de compra. Mídelo en euros. Más del 3% de tus compras semanales señala problemas.
💡 Ejemplo de merma:
Compras semanales: €2.800
- Pescado caducado: €45
- Salsa fallida: €12
- Exceso de lechuga: €23
Total: €80 = 2,9% (aceptable)
5. Coste de alimentos de tus estrellas
Calcula el coste de alimentos de tus 3 platos más vendidos. ¿Han subido los precios del proveedor? ¿Tu cocinero está sirviendo raciones más grandes? Todo lo que pase del 35% te aplasta los márgenes.
Señales de alarma
Estos patrones piden acción la semana que viene:
- Facturación arriba, ticket medio abajo: Más clientes, pero eligen opciones baratas
- Stock sube, merma sube: Estás comprando de más para lo que vendes
- Coste de alimentos sube, compras estables: Los proveedores han subido precios
- Facturación estable, menos cubiertos: Los clientes piden más caro, pero atraes a menos gente
¿Qué haces con esta información?
Según KitchenNmbrs, basándose en cuentas de resultados reales de restaurantes, los hosteleros más exitosos hacen planes de acción directos en lugar de solo recoger cifras. No te quedes mirando los números: actúa según lo que encuentres:
💡 Ejemplo de acción:
Problema: El coste de alimentos del entrecot saltó del 32% al 37%
- Lunes: Comprobar si ha subido el precio de la ternera
- Martes: Calcular nuevo precio en carta (€34 → €37)
- Miércoles: Actualizar la carta
Resultado: Margen de vuelta al 32%
Herramientas que ayudan
Puedes hacerlo a mano con calculadora y libreta. Pero las apps recopilan estas métricas automáticamente, y tu revisión del viernes pasa de 30 minutos calculando a 5 minutos repasando.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva la revisión del viernes?
¿Y si mi facturación cae un 20% respecto a la semana pasada?
¿Tengo que contar el stock con exactitud?
¿Cuál es la merma normal por semana?
¿Puedo hacer esto otro día que no sea viernes?
¿Y si mi coste de alimentos sigue subiendo con precios estables del proveedor?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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