Gerichte, die sich schlecht verkaufen oder zu wenig einbringen, kosten dich Geld. Aber wann nimmst du etwas von der Karte? Viele Restaurantbesitzer entscheiden nach Gefühl, während die Zahlen eine klare Geschichte erzählen. Mit ein paar festen Regeln verhinderst du, dass schlechte Gerichte deinen Gewinn aufzehren.
Die drei wichtigsten Messwerte
Um zu entscheiden, ob ein Gericht von der Karte muss, schaust du dir drei Zahlen an: Verkauf, Lebensmittelkosten und Gewinnbeitrag. Jede Zahl erzählt eine andere Geschichte darüber, warum ein Gericht funktioniert oder nicht.
- Verkauf: Wie oft pro Woche wird es bestellt?
- Lebensmittelkosten: Welcher Prozentsatz des Preises geht für Zutaten auf?
- Gewinnbeitrag: Wie viel Euro Gewinn bringt jede Portion?
Verkaufszahlen als erstes Filter
Beginne mit dem Verkauf. Ein Gericht, das weniger als 5-mal pro Woche bestellt wird, verdient zusätzliche Aufmerksamkeit. Bei weniger als 2-mal pro Woche kannst du dich fragen, ob es sich lohnt.
💡 Beispiel Verkaufszahlen:
Restaurant mit 200 Couverts pro Woche:
- Steak: 45× verkauft (23% des Gesamts) → Top-Seller
- Lachs: 28× verkauft (14% des Gesamts) → Gut
- Lammrücken: 8× verkauft (4% des Gesamts) → Mittelmäßig
- Entenbrust: 3× verkauft (1,5% des Gesamts) → Schlecht
Die Entenbrust verdient Aufmerksamkeit: Warum wird sie so selten bestellt?
Achte auch auf Trends. Ein Gericht, das letzten Monat 15-mal verkauft wurde und jetzt nur noch 5-mal, hat möglicherweise ein Problem mit Qualität, Preis oder Saison.
Lebensmittelkosten als zweites Filter
Ein Gericht mit Lebensmittelkosten über 40% frisst deinen Gewinn auf, auch wenn es sich gut verkauft. Bei 45% oder höher ist es fast immer besser, das Gericht anzupassen oder zu entfernen.
💡 Beispiel Lebensmittelkostenberechnung:
Lammrücken für €38,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €38,00 / 1,19 = €31,93
- Zutatenkosten: €16,50
- Lebensmittelkosten: (€16,50 / €31,93) × 100 = 51,6%
Zu hoch! Dieses Gericht macht bei jedem Verkauf Verlust.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Viele Unternehmer machen hier einen Fehler und denken, dass ihre Lebensmittelkosten niedriger sind als sie tatsächlich sind.
Gewinnbeitrag als entscheidender Faktor
Einige Gerichte haben hohe Lebensmittelkosten, bringen aber trotzdem guten Gewinn, weil sie teuer sind. Andere haben niedrige Lebensmittelkosten, aber wenig Gewinn, weil sie günstig sind. Schau daher auf den absoluten Gewinnbeitrag pro Portion.
💡 Beispiel Gewinnbeitrag:
Vergleich zweier Gerichte:
- Pasta (€16,51 ohne MwSt.): €4,20 Zutaten = 25% Lebensmittelkosten, €12,31 Gewinn
- Hummer (€41,28 ohne MwSt.): €18,50 Zutaten = 45% Lebensmittelkosten, €22,78 Gewinn
Der Hummer hat höhere Lebensmittelkosten, bringt aber fast doppelten Gewinn pro Portion.
Konkrete Regeln festlegen
Lege im Voraus klare Regeln fest, wann ein Gericht von der Karte geht. Das verhindert emotionale Entscheidungen und Diskussionen im Team.
- Verkauf: Weniger als 3× pro Woche über 4 Wochen → Bewertung
- Lebensmittelkosten: Über 40% → sofort anpassen oder ersetzen
- Gewinnbeitrag: Unter €8 pro Portion → durch rentablere Alternative ersetzen
- Saison: Saisonale Gerichte nach 2 Wochen schlechten Verkaufs ersetzen
Bespreche diese Regeln mit deinem Team. Dann weiß jeder, was passiert und warum.
Die Austauschstrategie
Nimm nie einfach ein Gericht weg, ohne es zu ersetzen. Plane ein neues Gericht, das besser zu deiner Zielgruppe und deinen Gewinnmargen passt. Teste neue Gerichte erst als Spezial, bevor du sie dauerhaft auf die Karte setzt.
⚠️ Achtung:
Einige Gerichte verkaufen sich schlecht, ziehen aber trotzdem Gäste an. Eine vegetarische Option wird vielleicht selten bestellt, aber Vegetarier kommen nicht, wenn du sie weghältst. Berücksichtige den strategischen Wert von Gerichten.
Wie stellst du Regeln auf, um Gerichte von der Karte zu nehmen?
Sammle 4 Wochen Verkaufszahlen
Notiere pro Gericht, wie oft es pro Woche bestellt wird. Zähle auch die Anzahl der Couverts pro Woche, um Prozentsätze zu berechnen. Das gibt dir ein objektives Bild davon, was funktioniert und was nicht.
Berechne Lebensmittelkosten und Gewinnbeitrag pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. für die Lebensmittelkosten. Subtrahiere Zutatenkosten vom Verkaufspreis für den Gewinnbeitrag pro Portion. Konzentriere dich auf deine 10 meistverkauften Gerichte.
Lege klare Grenzwerte fest
Bestimme konkrete Zahlen, wann ein Gericht von der Karte muss: zum Beispiel unter 3× Verkauf pro Woche, über 40% Lebensmittelkosten oder unter €8 Gewinnbeitrag. Schreibe diese Regeln auf und bespreche sie mit deinem Team.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deine Verkaufszahlen der letzten Woche. Gerichte, die 3 Wochen hintereinander schlecht verkaufen, verdienen sofortige Aufmerksamkeit. Frühes Handeln verhindert, dass schlechte Gerichte monatelang deinen Gewinn aufzehren.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich warten, bevor ich ein neues Gericht von der Karte nehme?
Gib einem neuen Gericht mindestens 4 Wochen Zeit, es sei denn, die Lebensmittelkosten liegen über 45%. Einige Gerichte brauchen Zeit, um bei Gästen bekannt zu werden.
Was ist, wenn ein Gericht sich schlecht verkauft, aber mein Chef stolz darauf ist?
Lege die Zahlen vor: Verkauf, Lebensmittelkosten und Gewinnbeitrag. Wenn das Gericht Verlust macht, muss es angepasst oder ersetzt werden. Emotion darf niemals über Geschäftsbetrieb stehen.
Muss ich immer das am schlechtesten verkaufte Gericht von der Karte nehmen?
Nicht unbedingt. Schau auf die Kombination von Verkauf und Rentabilität. Ein Gericht, das wenig verkauft, aber hohen Gewinn pro Portion bringt, kann bleiben. Konzentriere dich zuerst auf Verlustmacher.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Gerichte von der Karte nehme?
Nimm maximal 1-2 Gerichte pro Monat weg und ersetze sie durch neue Optionen. Zu viele Änderungen verwirren Gäste und erhöhen deine Kosten für neue Speisekarten.
Was mache ich mit Saisongerichten, die sich schlecht verkaufen?
Saisonale Gerichte bekommen weniger Zeit: 2 Wochen schlechter Verkauf reichen aus, um sie zu ersetzen. Die Saison ist kurz, daher kannst du nicht lange auf Verbesserung warten.
Muss ich Allergene berücksichtigen, wenn ich Gerichte von der Karte nehme?
Ja, stelle sicher, dass du immer Optionen für häufige Allergien und Diätwünsche hast. Ein glutenfreies Gericht kann sich schlecht verkaufen, aber du brauchst es für diese Zielgruppe.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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