Les augmentations de prix des fournisseurs arrivent souvent de manière inattendue, mais tu peux convenir à l'avance de la rapidité avec laquelle tu les répercutes sur ta carte de menu. De nombreux restaurateurs réagissent trop tard, ce qui les fait perdre de l'argent pendant des semaines ou des mois sur certains plats. Avec des accords clairs, tu évites que les augmentations de prix ne te rongent ta marge.
Pourquoi les accords sur la répercussion des prix sont cruciaux
Ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%. Tu n'adaptes ta carte de menu qu'après 6 semaines. Entre-temps, tu perds de l'argent sur chaque steak que tu vends. Ce scénario arrive plus souvent qu'on ne le pense.
💡 Exemple :
Ton steak de 200 grammes coûtait €4,80 en viande. Après augmentation : €5,52.
- Coût supplémentaire par portion : €0,72
- Avec 20 steaks par semaine : €14,40 de perte
- Après 6 semaines de retard : €86,40 manqués
Impact total par an : €748 sur un seul plat
Différentes stratégies de répercussion
Il existe différentes façons de répercuter les augmentations de prix, chacune avec ses avantages et inconvénients :
- Répercussion directe (dans 1 semaine) : Protège ta marge, mais peut surprendre les clients
- Répercussion progressive (2-4 semaines) : Moins de choc, mais perte temporaire
- Saisonnière (lors du nouveau menu) : Moment naturel, mais peut prendre du temps
- Basée sur un seuil (à partir de X% d'augmentation) : Évite les petits ajustements, mais des impacts importants
⚠️ Attention :
N'attends jamais plus de 4 semaines pour répercuter. Les dégâts à ta marge deviennent alors trop importants pour être rattrapés.
Accords concrets que tu peux conclure
Conviens à l'avance avec toi-même ou ton équipe de quand et comment tu adaptes les prix :
Accord 1 : Répercussion automatique en cas d'augmentation importante
Règle : Pour les augmentations de prix supérieures à 10% sur les ingrédients principaux, tu adaptes le prix du menu dans 1 semaine.
💡 Exemple :
Le filet de saumon augmente de €24/kg à €28/kg (+16,7%)
- Ancien coût pour une portion de 150g : €3,60
- Nouveau coût : €4,20 (+€0,60)
- Augmente le prix du menu d'au moins €2,00
Répercuter dans les 7 jours suivant la notification du fournisseur
Accord 2 : Vérification et ajustement mensuels
Règle : Le premier lundi de chaque mois, tu vérifies toutes les augmentations de prix et tu répercutes ce qui est nécessaire.
- Rassemble toutes les augmentations du mois précédent
- Calcule l'impact sur tes 10 plats les plus vendus
- Adapte ce qui fait monter ton food cost au-dessus de 35%
Accord 3 : Seuil de food cost par plat
Règle : Si le food cost d'un plat dépasse 35% à cause des augmentations de prix, tu augmentes immédiatement le prix de vente.
💡 Exemple :
Ta pâtes carbonara a un food cost de 32%. À cause de l'augmentation du prix du lard, cela devient 36%.
- Prix actuel du menu : €16,50 (€15,14 HT)
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €5,45
- Nouveau food cost : 36% (trop élevé)
Augmente le prix du menu à €18,50 pour un food cost de 30%
Communication vers les clients
La façon dont tu communiques les augmentations de prix est tout aussi importante que le moment où tu les fais :
- Être transparent : « En raison de la hausse des coûts des ingrédients, nous ajustons certains prix »
- Mettre l'accent sur la qualité : « Nous continuons à travailler avec les mêmes ingrédients de qualité supérieure »
- Timing : Communique pendant les moments calmes, pas pendant le service chargé
⚠️ Attention :
Ne modifie jamais plus de 30% de ta carte en même temps. Les clients ont besoin de temps pour s'adapter aux nouveaux prix.
Outils pour suivre les augmentations de prix
Une bonne gestion administrative t'aide à réagir rapidement aux changements de prix :
- Tiens à jour une liste de tes fournisseurs et de leur dernière mise à jour de prix
- Note le food cost de tes plats les plus vendus
- Mets en place des alertes pour les plats dont le food cost dépasse 35%
- Utilise un système qui recalcule automatiquement l'impact des augmentations de prix
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement comment les augmentations de prix affectent ton food cost, ce qui te permet de décider plus rapidement si une adaptation est nécessaire.
Comment mettre en place une stratégie de répercussion des prix ?
Détermine tes seuils
Décide à partir de quel pourcentage de food cost (par exemple 35%) tu vas toujours adapter les prix. Fixe aussi une augmentation minimale (par exemple 10%) à laquelle tu réagis automatiquement.
Établis un calendrier
Choisis entre une répercussion directe (dans 1 semaine), une adaptation progressive (2-4 semaines) ou saisonnière (lors du nouveau menu). Note cela dans tes accords commerciaux.
Mets en place des points de contrôle
Planifie des vérifications mensuelles de toutes les augmentations de prix et de leur impact sur ton food cost. Utilise ces moments pour effectuer les ajustements nécessaires.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Si l'un d'eux dépasse 35%, adapte le prix cette semaine-là. Ainsi, tu évites que les petites augmentations s'accumulent en grandes pertes.
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Questions fréquentes
À quelle vitesse dois-je répercuter les augmentations de prix ?
Pour les augmentations supérieures à 10% sur les ingrédients principaux, dans 1 semaine. Pour les augmentations plus petites, tu peux adapter mensuellement, mais n'attends jamais plus de 4 semaines.
Que faire si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Explique que tu dois adapter les prix en raison de la hausse des coûts des ingrédients pour continuer à offrir la même qualité. Mets l'accent sur la transparence et la compréhension.
Dois-je adapter tous les plats en même temps ?
Non, adapte au maximum 30% de ton menu en même temps. Commence par les plats dont le food cost dépasse 35% en raison des augmentations de prix.
Comment calculer le nouveau prix de vente après une augmentation de prix ?
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité (par exemple 0,30 pour 30%). Multiplie ensuite par 1,09 pour le prix incluant la TVA.
Puis-je compenser les augmentations de prix en réduisant les portions ?
C'est possible, mais sois prudent. Les clients remarquent souvent la réduction des portions plus rapidement que les augmentations de prix. Combine-le éventuellement avec une petite augmentation de prix.
Que faire si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Concentre-toi sur tes propres marges. Un concurrent qui fait des pertes ne tiendra pas longtemps. Assure-toi de rester rentable et communique ta valeur ajoutée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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