Muchos hosteleros piensan que un plato que rinde poco siempre es por comprar caro. Pero muchas veces la causa real es mucho más sencilla de encontrar. Una reunión de equipo enfocada de 15 minutos suele llevarte directamente al verdadero culpable.
Las 5 preguntas clave para tu equipo
Cuando un plato rinde poco de forma estructural, haz estas preguntas en orden:
💡 Ejemplo de reunión de equipo:
"Nuestro solomillo tiene un 38% de coste de alimentos, es demasiado alto. Vamos a revisar:"
- ¿El peso es el correcto? (¿200 g o 250 g?)
- ¿Qué guarnición lleva?
- ¿Cuánta salsa estamos usando?
- ¿Ha subido el precio del proveedor?
"En 10 minutos tenemos la causa."
1. "¿El peso que servimos es correcto?"
La causa más frecuente: raciones demasiado generosas. Pregunta a tu chef y sous chef:
- ¿Cuántos gramos de carne/pescado van al plato?
- ¿Lo pesamos o lo estimamos a ojo?
- ¿Varía según quién cocine?
- ¿Las raciones han ido creciendo respecto a lo planificado?
⚠️ Ojo:
50 gramos extra de carne por ración, con 100 raciones a la semana, te cuesta fácilmente más de 1.000 € al año.
2. "¿Qué lleva exactamente el plato?"
Inventaría todos los ingredientes que quizá has olvidado:
- ¿Qué guarnición exactamente?
- ¿Cuánta salsa por ración?
- ¿Qué aceite/mantequilla para cocinar?
- ¿Especias, sal, condimentos?
- ¿Decoración, microgreens, flores comestibles?
Los restaurantes suelen olvidar las "cosas pequeñas" que juntas suman bastante.
3. "¿Nuestros precios de compra están actualizados?"
Los proveedores suben precios con regularidad, pero muchas cocinas no actualizan sus cálculos de coste. Tras analizar datos de compra reales en diferentes tipos de hostelería, esta es una de las causas más subestimadas:
- ¿Cuándo revisamos los precios por última vez?
- ¿Qué proveedor suministra este producto?
- ¿Cuál era el precio antiguo y cuál es el nuevo?
- ¿Hemos consultado proveedores alternativos?
💡 Ejemplo de subida de precio:
La ternera subió de 18 €/kg a 22 €/kg (+22%)
- Coste antiguo solomillo 200 g: 3,60 €
- Coste nuevo solomillo 200 g: 4,40 €
- Diferencia por ración: 0,80 €
Con 50 solomillos a la semana: 2.080 € de diferencia al año
4. "¿Hemos calculado bien la merma?"
En productos frescos que procesas tú mismo, comprueba el rendimiento real:
- ¿Cuánto producto utilizable sacamos de un pescado entero?
- ¿Cuál es nuestra merma real en verduras?
- ¿Nuestros rendimientos coinciden con la práctica?
- ¿Varía según el proveedor o la temporada?
5. "¿Cuál es nuestro objetivo para este plato?"
Decidid juntos qué queréis conseguir:
- ¿A qué coste de alimentos queremos llegar?
- ¿Podemos subir el precio de venta?
- ¿Debemos ajustar la ración?
- ¿Hay un ingrediente alternativo más económico?
- ¿Se mantiene el nivel de calidad?
Acción directa tras la reunión
En cuanto encuentres la causa, actúa de inmediato:
✅ Plan de acción:
- Pesar raciones durante 3 días
- Actualizar el cálculo de coste con las cifras correctas
- Comunicar el nuevo tamaño de ración al equipo
- Programar un seguimiento en 2 semanas
Según KitchenNmbrs, con una calculadora de coste de alimentos ves al instante el efecto de los ajustes en tu coste, sin tener que calcular a mano.
Cómo organizar una reunión de equipo efectiva (paso a paso)
Prepara las cifras de antemano
Recopila el coste de alimentos actual, las cifras de venta y el último cálculo de coste del plato antes de la reunión. Así no pierdes tiempo buscando información durante el encuentro.
Haz la reunión corta y enfocada
Planifica máximo 15 minutos. Haz las 5 preguntas de forma sistemática y apunta las respuestas. Evita desvíos hacia otros temas.
Define acciones concretas al momento
Termina con acciones concretas: quién hace qué, cuándo revisamos el resultado. Programa una reunión de seguimiento en 2 semanas para valorar el progreso.
✨ Pro tip
Cada martes a las 14:00, dedica 10 minutos a revisar los 3 platos más vendidos de la semana pasada. Haz directamente la pregunta: "¿Qué plato rindió menos de lo esperado y por qué?"
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo hacer estas reuniones?
¿Y si mi equipo no sabe la causa?
¿Cómo comunico los ajustes a mi equipo?
¿Qué hago si el coste de alimentos sube por las subidas de precio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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