Les produits coûteux disparaissent le plus rapidement de ton stock - et c'est là que va ton profit. Un comptage manuel hebdomadaire de tes ingrédients les plus précieux t'évite de naviguer à l'aveugle et t'aide à garder le contrôle sur où va ton argent.
Pourquoi compter les produits coûteux séparément ?
Compter tout ton stock chaque semaine prend trop de temps. Mais tes 15-20 produits les plus coûteux, oui - cela t'économise des centaines d'euros par mois en fuites.
💡 Exemples de produits coûteux :
- Bœuf : €45/kg
- Saumon : €32/kg
- Parmesan : €28/kg
- Huile de truffe : €65/bouteille
- Bon vin : €25/bouteille
Ces 5 produits représentent souvent 40% de la valeur de ton stock.
Mettre en place la routine hebdomadaire
Choisis un moment fixe - par exemple lundi matin avant les nouvelles livraisons. Ainsi, tu vois précisément ce qui a disparu pendant le week-end.
Ce dont tu as besoin :
- Liste de tes 15-20 produits les plus coûteux
- Balance (pour la viande/le poisson)
- Verre doseur (pour les liquides)
- Bloc-notes ou application
- 15-20 minutes
⚠️ Attention :
Compte toujours au même moment. Juste avant une livraison donne une image faussée - ton stock est alors artificiellement bas.
Compter systématiquement par groupe de produits
Viande et poisson : Pèse tout, y compris les emballages ouverts. Note par type et découpe.
Fromage : Pèse les pièces entières et les restes séparément. Les fromages durs perdent de l'humidité, donc le poids change.
Boissons : Compte les bouteilles entières. Bouteilles ouvertes : estime le pourcentage restant (1/4, 1/2, 3/4).
💡 Exemple de comptage :
Stock de bœuf lundi 8:00 :
- Entrecôte : 2,1 kg
- Filet : 0,8 kg
- Tartare : 1,2 kg (se conserve jusqu'à mercredi)
Valeur totale du bœuf : €187,50
Que fais-tu avec les chiffres ?
Compare chaque semaine avec la semaine précédente. Fais surtout attention à :
- Grandes différences : Y a-t-il beaucoup plus ou moins que d'habitude ?
- Produits presque épuisés : Qu'est-ce que tu dois réapprovisionner ?
- Trop de stock : Où peux-tu faire une promotion ?
Reconnaître un modèle est plus important que des chiffres parfaits. Si ton saumon baisse de 30% chaque semaine, mais cette semaine de 50%, demande-toi pourquoi.
✨ Conseil pro :
Prends des photos de ton réfrigérateur après le comptage. Dans quelques semaines, tu verras exactement comment était ton stock.
Numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines travaillent avec un petit carnet. C'est possible, mais chercher dans l'historique est difficile. Une application comme KitchenNmbrs garde tes comptages et montre les tendances sans que tu aies besoin de calculer toi-même.
Avantages du numérique :
- Calcul automatique de la valeur du stock
- Graphiques d'utilisation par produit
- Alertes en cas de stock faible
- Historique de tous les comptages
Quand compter en plus ?
En plus de ta routine hebdomadaire, il y a des moments où compter en plus est judicieux :
- Après un week-end chargé : Y a-t-il disparu plus que prévu ?
- Avant de grandes livraisons : Combien en as-tu exactement ?
- En cas de changement de prix : Mets à jour la valeur de ton stock
- Pour l'inventaire : Ainsi ta comptabilité est correcte
Comment mettre en place une routine de comptage hebdomadaire ? (étape par étape)
Fais ta liste de produits coûteux
Sélectionne tes 15-20 ingrédients les plus coûteux en fonction du prix d'achat au kilo ou à l'unité. Concentre-toi sur la viande, le poisson, le fromage, les huiles spéciales et les boissons coûteuses.
Choisis un moment fixe
Planifie le même créneau chaque semaine, par exemple lundi matin à 8:00. Assure-toi que c'est avant les nouvelles livraisons, pour avoir une image claire de la consommation.
Compte systématiquement par groupe de produits
Commence par la viande/le poisson (pèse), puis le fromage (pèse), puis les boissons (compte + estime). Note tout immédiatement, y compris les emballages ouverts et les restes.
Compare avec la semaine précédente
Regarde les grandes variations de consommation ou de stock. Fais attention aux produits qui sont presque épuisés ou qui ont trop de stock pour la semaine à venir.
✨ Pro tip
Prends des photos de ton réfrigérateur après chaque comptage. Dans quelques mois, tu verras les modèles de comment ton stock se présente et tu pourras mieux estimer ce qui est normal.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de produits dois-je compter chaque semaine ?
Compte tes 15-20 ingrédients les plus coûteux. Cela représente souvent 60-70% de la valeur de ton stock, mais ne prend que 20 minutes par semaine.
Dois-je aussi inclure les emballages ouverts ?
Oui, surtout pour les produits coûteux. Un demi-morceau de parmesan de €15 compte toujours. Estime le poids ou le pourcentage restant.
Que faire si je vois de grandes différences entre les semaines ?
Vérifie d'abord s'il y a eu des circonstances particulières (week-end chargé, jour férié). Si c'est structurel, regarde la taille des portions ou les pertes possibles.
Combien de temps prend un tel comptage hebdomadaire ?
Pour 15-20 produits, tu en as pour 15-20 minutes. Une fois que tu as une routine fixe, ça devient plus rapide, car tu sais où tout se trouve.
Dois-je aussi calculer la valeur ?
Cela aide à voir les tendances. Si la valeur de ton stock augmente chaque semaine, tu achètes trop. Une application peut le calculer automatiquement.
Quand dois-je réapprovisionner en fonction de mon comptage ?
Réapprovisionne-toi quand tu as moins de 2-3 jours de stock d'un produit, en tenant compte du délai de livraison de ton fournisseur.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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