Associer les factures aux coûts de revient est crucial pour savoir si vos plats sont encore rentables. De nombreux entrepreneurs le font de manière ad hoc, ce qui signifie que les augmentations de prix des fournisseurs passent inaperçues. Avec un jour fixe par semaine, vous évitez de perdre de l'argent sans le savoir sur vos plats les plus vendus.
Pourquoi un jour fixe est si important
Vos fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Parfois 5%, parfois 15%. Si vous ne mettez pas à jour vos coûts de revient, vous gagnez moins sur chaque plat sans le savoir.
💡 Exemple :
Votre rumsteak est passé de €28/kg à €32/kg. Par steak (250g), vous payez maintenant €1 de plus.
- 50 steaks par semaine = €50 de coûts supplémentaires
- Par an : €2 600 de profit en moins
Si vous n'ajustez pas le prix du menu, cela réduit votre marge.
Quel jour choisir ?
La plupart des entrepreneurs choisissent lundi ou mardi. Vous avez alors toutes les factures de la semaine précédente et pouvez comparer tranquillement sans le stress de l'affluence.
- Lundi : les factures du week-end sont arrivées, jour calme
- Mardi : tous les fournisseurs ont facturé
- Mercredi : vous avez encore le temps d'ajuster les prix pour le week-end
Qu'est-ce que vous comparez exactement ?
Vous n'avez pas besoin de vérifier chaque facture. Concentrez-vous sur vos ingrédients principaux - les produits que vous utilisez le plus.
💡 Exemple d'ingrédients principaux :
- Viande de bœuf (steak, tartare)
- Saumon (poisson le plus vendu)
- Poulet (utilisé dans plusieurs plats)
- Fromage (garniture, entrées)
- Huile d'olive (base de nombreux plats)
La routine de 15 minutes
Cela ne doit pas prendre des heures. Avec une bonne routine, vous le faites en un quart d'heure :
- Minutes 1-5 : Récupérez les factures de la semaine précédente
- Minutes 6-10 : Vérifiez les prix de vos 10 ingrédients les plus importants
- Minutes 11-15 : Mettez à jour les coûts de revient dans votre système
⚠️ Attention :
Comparez toujours au kilo ou à l'unité. Les fournisseurs changent parfois les tailles d'emballage pour masquer les augmentations de prix.
Quand ajustez-vous le prix du menu ?
Pas à chaque petite augmentation. Respectez cette règle :
- Augmentation de 5-10% : Vérifiez d'abord si vous pouvez l'absorber
- Augmentation de 10-15% : Ajustez le prix du menu ou modifiez la recette
- Augmentation de 15%+ : Agissez immédiatement
💡 Exemple de calcul :
Votre steak avait 30% de coût alimentaire. La viande devient 15% plus chère :
- Ancien coût de revient : €10 (30% de €33,33 HT)
- Nouveau coût de revient : €11,50
- Nouveau coût alimentaire : 34,5% (trop élevé !)
Action : Augmentez le prix du menu à €38 ou modifiez la recette.
Suivi numérique ou manuel
De nombreux entrepreneurs travaillent avec Excel ou des carnets. C'est possible, mais cela prend beaucoup de temps et vous faites plus facilement des erreurs.
Avec une application comme KitchenNmbrs, vous mettez à jour les prix des ingrédients une fois et voyez immédiatement l'impact sur tous vos plats. Cela vous fait gagner du temps et évite les erreurs.
Comment mettre cela en place ? (étape par étape)
Choisissez votre jour fixe
Planifiez le même moment chaque semaine dans votre agenda. Lundi ou mardi matin fonctionne mieux pour la plupart des entrepreneurs. Mettez cela dans votre téléphone comme rendez-vous récurrent.
Faites une liste de vos 15 ingrédients principaux
Notez les ingrédients que vous utilisez le plus et qui coûtent le plus cher. Pensez à la viande, au poisson, au fromage, à l'huile. Vous vérifiez ceux-ci chaque semaine, les autres seulement en cas de grands changements.
Comparez et mettez à jour
Vérifiez les factures, comparez les prix avec la semaine précédente. En cas de différences de 10%+, mettez à jour immédiatement votre calcul de coût de revient. Notez également quel fournisseur a augmenté et quand pour votre propre suivi.
✨ Pro tip
Vérifiez également les tailles d'emballage sur vos factures. Les fournisseurs réduisent parfois les portions pour masquer les augmentations de prix - vous payez alors plus au kilo.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je vérifier chaque facture ?
Non, concentrez-vous sur vos 10-15 ingrédients les plus importants. Ceux-ci représentent 80% de votre coût alimentaire. Vous vérifiez les autres seulement en cas de grands changements.
Que faire si j'ai plusieurs fournisseurs pour le même produit ?
Mettez à jour le prix du fournisseur que vous utilisez le plus. Si vous changez souvent, prenez la moyenne de vos deux principaux fournisseurs.
Comment savoir si une augmentation de prix est temporaire ?
Appelez votre fournisseur. Les produits saisonniers baissent souvent, mais les augmentations structurelles (énergie, salaires) restent généralement. En cas de doute : ajustez votre prix.
Ne puis-je pas simplement l'estimer ?
L'estimation ne fonctionne pas. Les fournisseurs augmentent souvent 5-15% à la fois. Sur une année, cela peut coûter des milliers d'euros que vous ne voyez pas sans suivi.
Que faire si je n'ai pas le temps le jour fixe ?
Décalez au jour suivant, mais ne sautez jamais une semaine. Les changements de prix s'accumulent et avant longtemps, vous êtes en retard de plusieurs semaines.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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