Cada semana suben los precios de algún ingrediente — y muchos hosteleros no se dan cuenta hasta que su beneficio lleva semanas cayendo. Reservando un día fijo a la semana para revisar albaranes y actualizar escandallares, evitas que las subidas de precio se coman tu margen sin que te enteres.
Por qué un día fijo es tan importante
Los proveedores suben precios continuamente. A veces un 5%, a veces un 15%. Pero tú sigues con tus viejos escandallares y ganas menos en cada plato sin darte cuenta.
💡 Ejemplo:
El solomillo subió de €28/kg a €32/kg. Por cada pieza (250g) pagas €1 más.
- 50 solomillos a la semana = €50 de coste extra
- Al año: €2.600 menos de beneficio
Sin ajustar el precio de carta, ese margen se evapora en silencio.
Basándome en cuentas de resultados reales de restaurantes, este patrón se repite en todas partes: el coste de alimentos sube lento pero constante, mientras el hostelero cree que su margen está estable.
¿Qué día funciona mejor?
Lunes o martes son los favoritos de los hosteleros con experiencia. Para entonces ya han llegado los albaranes del fin de semana y tienes tranquilidad para comparar.
- Lunes: todos los proveedores han facturado, día tranquilo
- Martes: las entregas del fin de semana están procesadas
- Miércoles: todavía a tiempo de ajustar precios antes del fin de semana
¿En qué ingredientes centrarte?
No necesitas repasar cada línea de cada albarán. Concéntrate en ingredientes de alto volumen — los productos que más usas y más cuestan.
💡 Ingredientes de alto volumen típicos:
- Ternera (entrecot, tartar, hamburguesa)
- Salmón (el pescado más popular en casi todas las cartas)
- Pollo (muy usado, grandes volúmenes)
- Queso (guarnición, entrantes, pastas)
- Aceite de oliva (base de casi todo)
La rutina de 15 minutos
Una buena rutina lo hace rapidísimo. Un cuarto de hora a la semana, nada más:
- Minuto 1-5: Reúne los albaranes de la última semana
- Minuto 6-10: Compara precios de tus 10 ingredientes principales
- Minuto 11-15: Actualiza los escandallares con los cambios
⚠️ Trampa:
Compara siempre por kilo o por unidad. Los proveedores a veces reducen los envases para disimular las subidas de precio.
¿Cuándo ajustar los precios de carta?
No toda subida pequeña requiere acción inmediata. Sigue esta referencia:
- Subida del 5-10%: Intenta absorberla primero con otros costes
- Subida del 10-15%: Sube el precio de carta o adapta la ficha técnica
- Subida del 15%+: Acción inmediata obligatoria
💡 Ejemplo numérico:
Tu entrecot tenía un 30% de coste de alimentos. La carne sube un 15%:
- Coste antiguo: €10 (30% de €33,33 sin IVA)
- Coste nuevo: €11,50
- Nuevo coste de alimentos: 34,5% (¡demasiado alto!)
Solución: Sube a €38 o adapta la ficha técnica.
Manual vs. digital
Las hojas de Excel y las libretas funcionan, pero cuestan mucho tiempo y llevan a errores. Y no ves el impacto inmediato en todos tus platos.
Herramientas como KitchenNmbrs te muestran directamente cómo un cambio de precio en un ingrediente repercute en todas tus recetas. Ahorra tiempo y evita errores costosos.
Cómo montar este sistema (paso a paso)
Elige tu día fijo
Bloquea el mismo momento cada semana en tu agenda. Lunes o martes por la mañana funciona mejor para la mayoría de hosteleros. Ponlo como cita recurrente en tu móvil.
Haz una lista con tus 15 ingredientes principales
Apunta los ingredientes que más usas y más cuestan. Piensa en carne, pescado, queso, aceite. Estos los revisas cada semana, el resto solo cuando haya cambios grandes.
Compara y actualiza
Revisa los albaranes, compara precios con la semana anterior. Si hay diferencias del 10%+, actualiza el escandallar de inmediato. Anota también qué proveedor subió y cuándo, para tu propio control.
✨ Pro tip
Elige el martes como día fijo — para entonces ya están procesadas todas las entregas del fin de semana y todavía tienes el miércoles para hacer ajustes de precio antes del pico de fin de semana. Apunta los cambios directamente en tus escandallares.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Realmente tengo que revisar cada albarán?
¿Qué hago si tengo varios proveedores para el mismo producto?
¿Cómo sé si una subida de precio es temporal?
¿No puedo simplemente estimar los cambios de precio?
¿Qué pasa si mi día fijo no me cuadra esa semana?
¿Con qué frecuencia cambian los proveedores el tamaño de sus envases?
¿Debo controlar también a los proveedores pequeños semanalmente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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