Ta marge prévue ne correspond jamais à la réalité. Les fournisseurs augmentent les prix, les portions deviennent plus grandes, et soudain tu gagnes moins que prévu. Avec un simple rapport d'écart, tu vois chaque mois où ta marge s'échappe et tu peux corriger le tir avant qu'il ne soit trop tard.
Pourquoi ta marge prévue s'écarte toujours
Au début de l'année, tu calcules que tu veux atteindre 65% de marge. Cela signifie que ton food cost ne doit pas dépasser 35%. Mais la réalité est têtue :
- Les fournisseurs augmentent les prix sans que tu les répercutes
- Ton chef donne des portions un peu plus généreuses
- Les produits de saison deviennent plus chers
- Tu vends d'autres plats que prévu
Sans contrôle, tu navigues à l'aveugle. Avec un rapport d'écart mensuel, tu vois immédiatement ce qui se passe.
Les bases : marge prévue vs marge réelle
Tu as besoin de deux chiffres :
💡 Exemple :
Restaurant Le Goût, mars 2024 :
- Marge prévue : 65% (food cost 35%)
- Marge réelle : 61% (food cost 39%)
- Écart : -4 points de pourcentage
- Impact sur un chiffre d'affaires de €25.000 : €1.000 de profit en moins
Cet écart de 4 points de pourcentage te coûte €1.000 par mois. Sur une année, c'est €12.000. C'est la valeur de ce simple rapport.
Comment calcules-tu ta marge réelle ?
Tu calcules ta marge réelle après coup, avec les chiffres du mois :
Marge réelle % = ((Chiffre d'affaires - Achats réels) / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple de calcul mars :
- Chiffre d'affaires mars : €25.000
- Achats mars : €9.750
- Marge réelle : ((€25.000 - €9.750) / €25.000) × 100 = 61%
C'était prévu à 65%, donc 4 points de pourcentage d'écart.
⚠️ Attention :
Compte uniquement les achats du mois. Pas la valeur des stocks que tu avais déjà. Sinon ton calcul ne sera pas correct.
Mettre en place un simple rapport d'écart
Crée un simple tableau avec ces colonnes :
- Mois : Janvier, février, mars...
- Chiffre d'affaires : Chiffre d'affaires total du mois
- Marge prévue % : Ce que tu voulais atteindre
- Achats réels : Ce que tu as vraiment acheté
- Marge réelle % : Ce que tu as vraiment atteint
- Écart : Réel moins prévu
- Impact € : Écart × chiffre d'affaires
💡 Exemple de rapport Q1 :
| Mois | Chiffre d'affaires | Prévu | Réel | Écart | Impact |
| Jan | €22.000 | 65% | 63% | -2% | -€440 |
| Fév | €24.000 | 65% | 59% | -6% | -€1.440 |
| Mar | €25.000 | 65% | 61% | -4% | -€1.000 |
Perte totale Q1 : €2.880
Ce tableau te montre immédiatement où tu perds le plus. Février a été le pire : 6 points de pourcentage d'écart.
Que fais-tu avec les résultats ?
Un rapport d'écart n'a de valeur que si tu agis en conséquence :
En cas de perte structurelle (chaque mois négatif) :
- Vérifie si les fournisseurs ont augmenté les prix
- Mesure si les portions ne sont pas devenues trop grandes
- Regarde si ta composition de menu a changé
En cas de grandes fluctuations (un mois +2%, un autre -6%) :
- Vérifie si tu utilises des produits de saison qui varient beaucoup en prix
- Regarde si tes achats sont bien répartis sur le mois
- Contrôle qu'aucun lot important n'a été jeté
⚠️ Attention :
Un écart de 1-2 points de pourcentage est normal. Ce n'est que si tu as structurellement plus de 3% d'écart que tu dois intervenir.
Numérique vs Excel
Tu peux faire ce rapport dans Excel, mais beaucoup d'entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs. L'avantage :
- Les chiffres de chiffre d'affaires arrivent automatiquement (si ta caisse est connectée)
- Les montants d'achats sont additionnés automatiquement
- Le rapport d'écart est généré automatiquement
- Tu vois immédiatement quels plats s'écartent de la planification
Mais les bases restent les mêmes : comparer la marge prévue avec la marge réelle, et convertir l'écart en euros.
Comment faire un rapport d'écart ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres mensuels
Note ton chiffre d'affaires total du mois dernier et additionne tous les achats que tu as faits ce mois-là. Attention : uniquement les achats du mois, pas la valeur de tes stocks.
Calcule ta marge réelle
Soustrais tes achats de ton chiffre d'affaires, divise par le chiffre d'affaires et multiplie par 100. Formule : ((Chiffre d'affaires - Achats) / Chiffre d'affaires) × 100. C'est ton pourcentage de marge réelle.
Compare avec ta planification
Soustrais ta marge prévue de ta marge réelle. Un nombre négatif signifie que tu as gagné moins que prévu. Multiplie cet écart par ton chiffre d'affaires pour l'impact en euros.
✨ Pro tip
Ne regarde pas seulement ta marge totale, mais aussi par plat. Souvent, les plus grands écarts se trouvent dans tes 3-5 plats les plus vendus. Corrige ceux-là d'abord, et tu résoudras 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire ce rapport d'écart ?
Mensuellement, c'est l'idéal. Hebdomadairement, c'est trop souvent (trop de fluctuations), par trimestre, c'est trop peu (tu ne peux plus corriger le tir).
Quel écart entre prévu et réel est acceptable ?
1-2 points de pourcentage d'écart, c'est normal. Si tu as structurellement plus de 3% d'écart, tu perds trop d'argent et tu dois agir.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans ce calcul ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton chiffre d'affaires et tes achats, compte-les hors TVA, sinon ton pourcentage de marge ne sera pas correct.
Que faire si ma marge réelle est meilleure que prévue ?
C'est une bonne nouvelle, mais vérifie pourquoi. Peut-être que tes portions sont devenues trop petites ou que tu as acheté trop peu et que tu épuises tes stocks.
Comment éviter les grandes fluctuations de marge ?
Répartis tes achats sur le mois, vérifie régulièrement les prix des fournisseurs et surveille les variations saisonnières des produits frais.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Automatisez vos contrôles quotidiens de cuisine
Les contrôles manuels prennent du temps et manquent des erreurs. KitchenNmbrs automatise l’enregistrement des températures, la gestion des stocks et les vérifications HACCP. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →