Ein unrentables Gericht kostet dich jeden Tag Geld. Viele Unternehmer behalten Gerichte zu lange auf der Karte, weil sie beliebt sind, während sie eigentlich Verluste machen. Indem du täglich deine Kostendaten überprüfst, siehst du genau, wann ein Gericht mehr kostet als es einbringt.
Überprüfe täglich diese 3 Signale
Du musst nicht jedes Gericht jeden Tag durchrechnen. Konzentriere dich auf diese Warnsignale:
- Lebensmittelkosten über 35%: Das Gericht kostet zu viele Zutaten
- Sinkender Umsatz: Weniger als 5% deines Gesamtumsatzes
- Beschwerden über den Preis: Gäste finden es zu teuer
⚠️ Achtung:
Beliebte Gerichte können immer noch verlustbringend sein. Ein Gericht, das 20% deines Umsatzes ausmacht, aber 40% Lebensmittelkosten hat, frisst deinen Gewinn auf.
Die 35%-Regel in der Praxis
Wenn ein Gericht strukturell über 35% Lebensmittelkosten liegt, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Oft die beste Option, wenn das Gericht beliebt ist
- Rezept anpassen: Günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
- Von der Karte nehmen: Wenn beide Optionen nicht funktionieren
💡 Beispiel:
Dein Rinderfilet hat diese Zahlen:
- Zutatenkosten: €15,50
- Verkaufspreis: €38,00 (€34,86 ohne MwSt.)
- Lebensmittelkosten: 44,5%
- Verkauf: 8 Portionen pro Woche
Verlust pro Portion: €4,50. Pro Jahr: €1.872 Verlust.
Wann definitiv von der Karte nehmen?
Nimm ein Gericht von der Karte, wenn es alle drei dieser Kriterien erfüllt:
- Lebensmittelkosten über 35% nach Preiserhöhung oder Rezeptanpassung
- Verkauf unter 3% deines Gesamtumsatzes
- Kein einzigartiger Wert: Du hast ähnliche Gerichte, die rentabel sind
💡 Beispiel einer Entscheidung:
Ein Pasta-Gericht mit diesen Zahlen:
- Lebensmittelkosten: 38% (zu hoch)
- Verkauf: 2% des Umsatzes (zu niedrig)
- Du hast 4 andere Pasta-Gerichte, die rentabel sind
Entscheidung: von der Karte nehmen.
Teste zuerst eine Preiserhöhung
Bevor du ein Gericht entfernst, versuche zuerst eine Preiserhöhung von €2-3. Messe 2 Wochen lang:
- Sinkt der Verkauf? Um wie viel Prozent?
- Beschweren sich Gäste? Über den Preis oder bestellen sie etwas anderes?
- Werden deine Lebensmittelkosten akzeptabel? Unter 33%?
Wenn der Verkauf um weniger als 20% sinkt und deine Lebensmittelkosten unter 33% liegen, behalte den höheren Preis bei.
💡 Rechenbeispiel Preiserhöhung:
Vorher: €28,00 → 20 Portionen/Woche → €560 Umsatz
Nachher: €31,00 → 17 Portionen/Woche → €527 Umsatz
15% weniger Verkauf, aber Lebensmittelkosten sinken von 36% auf 29%. Netto mehr Gewinn.
Ersetze durch rentable Alternativen
Wenn du ein Gericht von der Karte nimmst, ersetze es durch etwas, das rentabel ist:
- Verwende die gleichen Zutaten in einem anderen Gericht
- Teste saisonale Alternativen mit günstigeren Zutaten
- Kopiere dein am besten abschneidendes Gericht mit kleiner Variation
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, welche Gerichte rentabel sind, und kannst mühelos Alternativen testen, ohne manuell zu rechnen.
Wie entscheidest du systematisch? (Schritt für Schritt)
Berechne die aktuellen Lebensmittelkosten aller Gerichte
Aktualisiere alle Zutatenprise auf die aktuellen Einkaufspreise. Berechne den Lebensmittelkostenprozentsatz für jedes Gericht: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Markiere alle Gerichte über 35% Lebensmittelkosten.
Analysiere die Verkaufszahlen des letzten Monats
Zähle, wie viele Portionen jedes Gerichts du verkauft hast. Berechne den Prozentsatz deines Gesamtumsatzes pro Gericht. Gerichte unter 3% deines Gesamtumsatzes sind Kandidaten zum Entfernen.
Teste zuerst eine Preiserhöhung von €2-3
Für Gerichte mit hohen Lebensmittelkosten aber angemessenem Verkauf: erhöhe den Preis um €2-3 und messe 2 Wochen. Wenn der Verkauf um weniger als 20% sinkt und deine Lebensmittelkosten unter 33% liegen, behalte den neuen Preis.
Nimm definitiv von der Karte bei 3 roten Flaggen
Wenn ein Gericht nach Preiserhöhung immer noch über 35% Lebensmittelkosten liegt, weniger als 3% deines Umsatzes ausmacht, und du vergleichbare Alternativen hast: nimm es von der Karte und ersetze es durch ein rentables Gericht.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deine 5 meistverkauften Gerichte der letzten Woche. Wenn eines über 35% Lebensmittelkosten liegt, hast du sofort deine Priorität für diese Woche.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ein verlustbringendes Gericht bei Gästen sehr beliebt ist?
Teste zuerst eine Preiserhöhung von €2-3. Beliebte Gerichte können oft einen höheren Preis vertragen. Wenn der Verkauf um weniger als 20% sinkt, hast du das Problem gelöst, ohne das Gericht zu entfernen.
Wie oft muss ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Top 10 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, daher können deine Lebensmittelkosten schleichend ansteigen, ohne dass du es merkst.
Kann ich ein Gericht vorübergehend von der Karte nehmen?
Ja, zum Beispiel wenn Saisongegenstände zu teuer werden. Setze das Gericht zurück auf die Karte, wenn die Zutatenprise wieder sinken, oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen.
Was ist, wenn mein Chef sauer wird, weil sein Signature Dish entfernt wird?
Zeige ihm die Zahlen: wie viel Geld das Gericht pro Monat kostet. Frage, ob er das Rezept anpassen kann, um die Lebensmittelkosten unter 33% zu bringen, oder den Preis erhöhen kann, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Muss ich Fixkosten pro Gericht berücksichtigen?
Für diese Entscheidung konzentriere dich nur auf Lebensmittelkosten. Fixkosten (Miete, Personal) zahlst du ohnehin. Ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten trägt nichts zur Deckung deiner Fixkosten bei.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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