Marge per categorie toont je welke onderdelen van je kaart het meest opleveren. Veel restauranthouders kijken alleen naar totaalomzet, maar missen daardoor d...
Marge per categorie toont je welke onderdelen van je kaart het meest opleveren. Veel restauranthouders kijken alleen naar totaalomzet, maar missen daardoor dat hun voorgerechten goud waard zijn terwijl hun hoofdgerechten verlies draaien. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de winstgevendheid per categorie berekent.
Wat is marge per categorie?
Marge per categorie toont het verschil tussen wat je verdient en wat je uitgeeft aan ingrediënten, per onderdeel van je kaart. Denk aan voorgerechten, hoofdgerechten, desserts, dranken.
Deze analyse helpt je om:
- Te zien welke categorieën het meest opleveren
- Je menukaart strategisch aan te passen
- Meer te verkopen van winstgevende items
- Verlieslatende categorieën te verbeteren of schrappen
Verzamel de basisgegevens
Voor elke categorie heb je twee cijfers nodig: totale omzet en totale ingrediëntkosten over een bepaalde periode (bijvoorbeeld een maand).
? Voorbeeld:
Voorgerechten in januari:
- Totale omzet: €8.400 (excl. BTW)
- Totale ingrediëntkosten: €2.100
- Aantal verkocht: 280 stuks
Haal deze cijfers uit je kassasysteem en tel de ingrediëntkosten op van alle gerechten die je in die categorie hebt verkocht.
Bereken de absolute marge
De absolute marge is het bedrag dat overblijft na aftrek van ingrediëntkosten.
Formule: Absolute marge = Omzet - Ingrediëntkosten
? Voorbeeld voorgerechten:
€8.400 omzet - €2.100 ingrediënten = €6.300 absolute marge
Per verkocht voorgerecht: €6.300 / 280 = €22,50 marge
Bereken de margepercentage
Het margepercentage toont hoeveel procent van je omzet overblijft als marge.
Formule: Marge % = (Absolute marge / Omzet) × 100
? Voorbeeld alle categorieën:
- Voorgerechten: €6.300 / €8.400 = 75% marge
- Hoofdgerechten: €12.600 / €18.000 = 70% marge
- Desserts: €2.800 / €4.200 = 67% marge
- Dranken: €7.200 / €9.000 = 80% marge
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Analyseer de resultaten
Nu zie je welke categorieën het beste presteren. In het voorbeeld hierboven zijn dranken het meest winstgevend (80% marge), gevolgd door voorgerechten (75%).
Typische marges per categorie:
- Dranken: 75-85% (vooral alcoholisch)
- Voorgerechten: 70-80% (kleine porties, hoge prijs)
- Hoofdgerechten: 65-72% (vlees/vis duur)
- Desserts: 65-75% (vaak ingekocht)
Zet de inzichten om in actie
Met deze cijfers kun je strategische beslissingen nemen:
- Promoot winstgevende categorieën: Zet voorgerechten prominenter op de kaart
- Train je service: Laat ze meer dranken en voorgerechten verkopen
- Herzie verlieslatende items: Verhoog prijzen of verlaag ingrediëntkosten
- Menusamenstelling: Meer variatie in winstgevende categorieën
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Eik ontdekte dat hun voorgerechten 78% marge hadden. Ze:
- Voegden 2 nieuwe voorgerechten toe aan de kaart
- Trainden service om voorgerechten aan te bevelen
- Resultaat: 35% meer voorgerechten verkocht in 2 maanden
Hoe bereken je marge per categorie? (stap voor stap)
Verzamel omzet- en kostgegevens per categorie
Haal uit je kassasysteem de totale omzet per categorie (voorgerechten, hoofdgerechten, desserts, dranken) over een maand. Tel daarnaast alle ingrediëntkosten op die je in die maand hebt uitgegeven per categorie.
Bereken de absolute marge per categorie
Trek van de omzet per categorie de ingrediëntkosten af. Dit geeft je de absolute marge: het bedrag dat overblijft voor andere kosten en winst.
Bereken het margepercentage
Deel de absolute marge door de omzet en vermenigvuldig met 100. Dit percentage toont hoe winstgevend elke categorie is en maakt vergelijking tussen categorieën mogelijk.
Analyseer en vergelijk de resultaten
Vergelijk de margepercentages tussen categorieën. Identificeer je meest en minst winstgevende categorieën. Gebruik deze inzichten om je menukaart en verkoopstrategie aan te passen.
✨ Pro tip
Check ook je marge per individueel gerecht binnen elke categorie. Vaak trekt één verlieslatend gerecht de hele categorie naar beneden, terwijl de rest prima presteert.
📱 Попробуйте в приложении →Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Deel door 1,09 om de prijs exclusief BTW te krijgen voor je berekening.
Welke kosten tel ik mee bij ingrediëntkosten?
Alle ingrediënten die op het bord komen: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen, olie, boter, kruiden. Niet meerekenen: personeel, huur, energie, afschrijvingen.
Hoe vaak moet ik marge per categorie berekenen?
Minimaal eens per maand voor een goed overzicht. Bij grote menu-aanpassingen of prijswijzigingen van leveranciers is het slim om tussentijds te checken.
Wat is een goede marge voor hoofdgerechten?
Voor hoofdgerechten ligt een gezonde marge tussen 65-72%. Lager dan 65% betekent vaak dat je ingrediënten te duur zijn of je verkoopprijzen te laag.
Wat als een categorie verlies draait?
Check eerst je berekening. Klopt die, dan kun je ingrediëntkosten verlagen, prijzen verhogen, of de categorie schrappen. Soms zijn verlieslatende items bewust (lokartikel).
Hoe vergelijk ik categorieën met verschillende omzetten?
Gebruik het margepercentage, niet de absolute marge. Een categorie met €1000 omzet en 80% marge presteert beter dan één met €5000 omzet en 60% marge.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →