Wijnprijzen bepalen is een kwestie van de juiste verhouding tussen inkoopkosten en gewenste winst. Veel restauranthouders schatten hun wijnprijzen, met als gevolg gemiste inkomsten of te hoge tarieven voor gasten. Met de juiste aanpak bouw je een rendabele wijnkaart op.
De basis: wijnmarge berekenen
Wijn vraagt om een andere margeberekening dan eten. Terwijl je bij gerechten werkt met foodcost percentages, gebruik je bij wijn meestal een vaste vermenigvuldigingsfactor of absolute marge.
💡 Voorbeeld:
Je koopt een fles wijn in voor €8,00 (excl. BTW).
- Methode 1 - Factor 3,5: €8,00 × 3,5 = €28,00 excl. BTW
- Methode 2 - Vaste marge: €8,00 + €18,00 = €26,00 excl. BTW
- Verkoopprijs incl. 21% BTW: €28,00 × 1,21 = €33,88
Je wijnmarge is dan: €20,00 op €28,00 = 71%
Gangbare marges per prijsklasse
Niet elke wijn draagt dezelfde marge. Duurdere wijnen hanteren vaak lagere percentuele marges, maar leveren hogere absolute winst.
- Huiswijn (€15-25): Factor 3,0-4,0 (marge 67-75%)
- Middenklasse (€25-45): Factor 2,5-3,5 (marge 60-71%)
- Premium (€45+): Factor 2,0-2,8 (marge 50-64%)
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. Wijn heeft 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit vergeten veel ondernemers.
BTW correct verwerken
Wijn draagt altijd 21% BTW, ook bij servering in je restaurant. Dit wijkt af van eten, dat 9% BTW heeft.
💡 Voorbeeld BTW berekening:
Je wilt €35,00 incl. BTW vragen voor een fles.
- Prijs excl. BTW: €35,00 ÷ 1,21 = €28,93
- BTW bedrag: €35,00 - €28,93 = €6,07
- Inkoop was €8,00, dus marge: €20,93 (72%)
Wijnkaart opbouw per categorie
Een sterke wijnkaart bevat verschillende prijsklassen om alle gasten te bedienen. Regel van 3: betaalbaar, midden, exclusief.
- Instapwijn: 20-30% van je kaart, laagste prijs om drempel weg te nemen
- Middenklasse: 50-60% van je kaart, hier verdien je het meest
- Premium: 20-30% van je kaart, voor speciale gelegenheden
Glasverkoop vs flesverkoop
Wijn per glas hanteert andere marges dan flessen. Je rekent meestal 4-5 glazen per fles, maar verkoopt vaak maar 3-4 glazen voordat de fles vervangen moet worden. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - je denkt dat je alle glazen verkoopt, maar dat gebeurt zelden.
💡 Voorbeeld glasverkoop:
Fles wijn inkoop €8,00, verkoop €28,00.
- Per glas verkoop: €28,00 ÷ 4 = €7,00 excl. BTW
- Incl. 21% BTW: €7,00 × 1,21 = €8,47 per glas
- Als je 4 glazen verkoopt: €28,00 omzet (gelijk aan fles)
- Als je 3 glazen verkoopt: €21,00 omzet (€7,00 minder)
Seizoen en inkoop timing
Wijnprijzen schommelen minder dan verse producten, maar fluctueren wel door wisselkoersen en oogsten. Plan je inkoop en pas prijzen aan wanneer nodig.
- Controleer je marges elk kwartaal
- Koop populaire wijnen in grotere volumes voor betere inkoop
- Pas menukaartprijzen aan bij nieuwe wijnkaart (2x per jaar)
⚠️ Let op:
Te veel verschillende wijnen betekent langzame omloop en risico op bederf. Beter 20 goede wijnen dan 50 verschillende.
Hoe stel je een wijnkaart samen? (stap voor stap)
Bepaal je prijsklassen en doelmarges
Kies 3 prijsklassen: instap (factor 3,5-4,0), midden (factor 2,5-3,5), premium (factor 2,0-2,8). Bereken per klasse wat je maximaal mag inkopen om je gewenste verkoopprijs te halen.
Selecteer wijnen per categorie
Kies per prijsklasse 2-3 rode wijnen, 2-3 witte wijnen, 1 rosé en 1 mousserende wijn. Let op de inkoopprijs versus je gewenste verkoopprijs inclusief 21% BTW.
Bereken glas- en flesprijzen
Bepaal welke wijnen je per glas aanbiedt (meestal de goedkoopste helft). Reken 4 glazen per fles voor je kostprijs, maar verwacht 3-4 glazen verkoop in de praktijk.
✨ Pro tip
Analyseer je 8 bestverkochte wijnen van de afgelopen 3 maanden en optimaliseer eerst die marges. Deze wijnen vertegenwoordigen meestal 70% van je totale wijnomzet.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welke marge is normaal voor wijn in restaurants?
Gangbare wijnmarges liggen tussen 60-75%, afhankelijk van de prijsklasse. Goedkopere wijnen hebben vaak hogere percentuele marges, duurdere wijnen lagere percentages maar meer absolute winst.
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnmarge berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW voor je margeberekening. Wijn heeft 21% BTW. Als je inclusief BTW rekent, lijkt je marge lager dan hij werkelijk is.
Hoeveel verschillende wijnen moet ik op mijn kaart hebben?
Voor de meeste restaurants zijn 15-25 wijnen ideaal. Te weinig keuze beperkt je gasten, te veel keuze zorgt voor langzame omloop en risico op bederf van openstaande flessen.
Is wijn per glas winstgevender dan per fles?
Per glas kan winstgevender zijn als je alle glazen verkoopt, maar je hebt risico op bederf. Reken met 3-4 glazen verkoop per fles om realistisch te blijven.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте винную карту и пакеты напитков
От вина по бокалам до коктейльных пакетов — KitchenNmbrs считает себестоимость и маржу каждого напитка. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →