Wijnprijzen bepalen is een kwestie van de juiste verhouding tussen inkoopkosten en gewenste winst. Veel restauranthouders schatten hun wijnprijzen, met als gevolg gemiste inkomsten of te hoge tarieven voor gasten. Met de juiste aanpak bouw je een rendabele wijnkaart op.
De basis: wijnmarge berekenen
Wijn vraagt om een andere margeberekening dan eten. Terwijl je bij gerechten werkt met foodcost percentages, gebruik je bij wijn meestal een vaste vermenigvuldigingsfactor of absolute marge.
💡 Voorbeeld:
Je koopt een fles wijn in voor €8,00 (excl. BTW).
- Methode 1 - Factor 3,5: €8,00 × 3,5 = €28,00 excl. BTW
- Methode 2 - Vaste marge: €8,00 + €18,00 = €26,00 excl. BTW
- Verkoopprijs incl. 21% BTW: €28,00 × 1,21 = €33,88
Je wijnmarge is dan: €20,00 op €28,00 = 71%
Gangbare marges per prijsklasse
Niet elke wijn draagt dezelfde marge. Duurdere wijnen hanteren vaak lagere percentuele marges, maar leveren hogere absolute winst.
- Huiswijn (€15-25): Factor 3,0-4,0 (marge 67-75%)
- Middenklasse (€25-45): Factor 2,5-3,5 (marge 60-71%)
- Premium (€45+): Factor 2,0-2,8 (marge 50-64%)
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. Wijn heeft 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit vergeten veel ondernemers.
BTW correct verwerken
Wijn draagt altijd 21% BTW, ook bij servering in je restaurant. Dit wijkt af van eten, dat 9% BTW heeft.
💡 Voorbeeld BTW berekening:
Je wilt €35,00 incl. BTW vragen voor een fles.
- Prijs excl. BTW: €35,00 ÷ 1,21 = €28,93
- BTW bedrag: €35,00 - €28,93 = €6,07
- Inkoop was €8,00, dus marge: €20,93 (72%)
Wijnkaart opbouw per categorie
Een sterke wijnkaart bevat verschillende prijsklassen om alle gasten te bedienen. Regel van 3: betaalbaar, midden, exclusief.
- Instapwijn: 20-30% van je kaart, laagste prijs om drempel weg te nemen
- Middenklasse: 50-60% van je kaart, hier verdien je het meest
- Premium: 20-30% van je kaart, voor speciale gelegenheden
Glasverkoop vs flesverkoop
Wijn per glas hanteert andere marges dan flessen. Je rekent meestal 4-5 glazen per fles, maar verkoopt vaak maar 3-4 glazen voordat de fles vervangen moet worden. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - je denkt dat je alle glazen verkoopt, maar dat gebeurt zelden.
💡 Voorbeeld glasverkoop:
Fles wijn inkoop €8,00, verkoop €28,00.
- Per glas verkoop: €28,00 ÷ 4 = €7,00 excl. BTW
- Incl. 21% BTW: €7,00 × 1,21 = €8,47 per glas
- Als je 4 glazen verkoopt: €28,00 omzet (gelijk aan fles)
- Als je 3 glazen verkoopt: €21,00 omzet (€7,00 minder)
Seizoen en inkoop timing
Wijnprijzen schommelen minder dan verse producten, maar fluctueren wel door wisselkoersen en oogsten. Plan je inkoop en pas prijzen aan wanneer nodig.
- Controleer je marges elk kwartaal
- Koop populaire wijnen in grotere volumes voor betere inkoop
- Pas menukaartprijzen aan bij nieuwe wijnkaart (2x per jaar)
⚠️ Let op:
Te veel verschillende wijnen betekent langzame omloop en risico op bederf. Beter 20 goede wijnen dan 50 verschillende.
Hoe stel je een wijnkaart samen? (stap voor stap)
Bepaal je prijsklassen en doelmarges
Kies 3 prijsklassen: instap (factor 3,5-4,0), midden (factor 2,5-3,5), premium (factor 2,0-2,8). Bereken per klasse wat je maximaal mag inkopen om je gewenste verkoopprijs te halen.
Selecteer wijnen per categorie
Kies per prijsklasse 2-3 rode wijnen, 2-3 witte wijnen, 1 rosé en 1 mousserende wijn. Let op de inkoopprijs versus je gewenste verkoopprijs inclusief 21% BTW.
Bereken glas- en flesprijzen
Bepaal welke wijnen je per glas aanbiedt (meestal de goedkoopste helft). Reken 4 glazen per fles voor je kostprijs, maar verwacht 3-4 glazen verkoop in de praktijk.
✨ Pro tip
Analyseer je 8 bestverkochte wijnen van de afgelopen 3 maanden en optimaliseer eerst die marges. Deze wijnen vertegenwoordigen meestal 70% van je totale wijnomzet.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Welke marge is normaal voor wijn in restaurants?
Gangbare wijnmarges liggen tussen 60-75%, afhankelijk van de prijsklasse. Goedkopere wijnen hebben vaak hogere percentuele marges, duurdere wijnen lagere percentages maar meer absolute winst.
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnmarge berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW voor je margeberekening. Wijn heeft 21% BTW. Als je inclusief BTW rekent, lijkt je marge lager dan hij werkelijk is.
Hoeveel verschillende wijnen moet ik op mijn kaart hebben?
Voor de meeste restaurants zijn 15-25 wijnen ideaal. Te weinig keuze beperkt je gasten, te veel keuze zorgt voor langzame omloop en risico op bederf van openstaande flessen.
Is wijn per glas winstgevender dan per fles?
Per glas kan winstgevender zijn als je alle glazen verkoopt, maar je hebt risico op bederf. Reken met 3-4 glazen verkoop per fles om realistisch te blijven.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
حسّن قائمة النبيذ وباقات المشروبات
من النبيذ بالكأس إلى باقات الكوكتيل — KitchenNmbrs يحسب تكلفة وهامش كل مشروب. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →