Les options de petit-déjeuner végétalien coûtent souvent plus cher que les variantes régulières en raison d'alternatives végétales plus chères. De nombreux établissements de restauration sous-estiment ces surcoûts, ce qui met en péril leur marge de petit-déjeuner. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement combien coûtent les plats de petit-déjeuner végétalien et comment les répercuter dans tes prix.
Pourquoi les options de petit-déjeuner végétalien sont plus chères
Les surcoûts des options de petit-déjeuner végétalien se trouvent principalement dans les ingrédients de substitution :
- Lait végétal : Le lait d'avoine, le lait d'amande ou le lait de soja coûtent 2 à 3 fois plus cher que le lait de vache
- Beurre végétal : La margarine végétale coûte environ 50 % plus cher que le beurre ordinaire
- Substitut d'œuf : L'aquafaba, les graines de chia ou les substituts d'œuf commerciaux sont nettement plus chers
- Substitut de viande végétal : Le bacon végétal ou la saucisse végétale coûtent 3 à 4 fois plus cher que les variantes régulières
💡 Exemple de surcoûts par ingrédient :
- Lait de vache : €1,20/litre → Lait d'avoine : €2,80/litre (+133 %)
- Beurre ordinaire : €8,00/kg → Beurre végétal : €12,00/kg (+50 %)
- Œufs : €0,25/pièce → Substitut d'œuf : €0,45/portion (+80 %)
- Bacon : €18,00/kg → Bacon végétal : €65,00/kg (+261 %)
Calcule les surcoûts par plat de petit-déjeuner
Pour calculer les surcoûts exacts, tu compares les coûts des ingrédients des deux variantes :
💡 Exemple : Assiette de petit-déjeuner avec œufs brouillés
Version régulière :
- 2 œufs : €0,50
- 20 ml de lait : €0,024
- 10 g de beurre : €0,08
- 2 tranches de bacon : €1,20
- Autres ingrédients : €1,50
Total régulier : €3,30
Version végétalienne :
- Tofu brouillé (100 g) : €0,90
- 20 ml de lait d'avoine : €0,056
- 10 g de beurre végétal : €0,12
- 2 tranches de bacon végétal : €2,60
- Autres ingrédients : €1,50
Total végétalien : €5,23
Surcoûts : €1,93 par portion (+58 %)
Répercussion dans tes prix de vente
Avec un surcoût de €1,93 par portion, tu dois déterminer combien tu répercutes au client. Avec un coût alimentaire souhaité de 30 %, tu calcules le prix supplémentaire minimum :
Formule : Prix supplémentaire minimum = Surcoûts / (Coût alimentaire % / 100)
💡 Calcul du prix supplémentaire :
- Surcoûts : €1,93
- Coût alimentaire souhaité : 30 %
- Prix supplémentaire minimum HT : €1,93 / 0,30 = €6,43
- Prix supplémentaire TTC 9 % TVA : €6,43 × 1,09 = €7,01
Si ton assiette de petit-déjeuner régulière coûte €16,50, la version végétalienne devrait coûter au minimum €23,50.
⚠️ Attention :
Un prix supplémentaire de €7 peut être trop élevé pour ta clientèle cible. De nombreux établissements appliquent un prix supplémentaire de €2 à €4 et acceptent une marge plus faible sur les options végétalienne pour attirer les clients.
Stratégies alternatives pour réduire les surcoûts
Tu peux réduire les surcoûts en faisant des choix d'ingrédients intelligents :
- Achat en vrac : Les emballages plus grands de produits végétaux sont relativement moins chers
- Alternatives saisonnières : L'avocat, les noix et les graines comme source de protéines sont parfois moins chers que les substituts de viande
- Alternatives faites maison : Le yaourt à base de flocons d'avoine fait maison est moins cher que les produits prêts à l'emploi
- Focus sur le naturellement végétalien : Les fruits, légumes et céréales sont naturellement végétaliens et abordables
💡 Exemple de petit-déjeuner végétalien moins cher :
Bol avec flocons d'avoine, fruits et noix :
- 80 g de flocons d'avoine : €0,24
- 150 ml de lait d'avoine : €0,42
- 100 g de fruits de saison : €0,80
- 20 g de noix mélangées : €0,60
- Alternative au miel : €0,15
Total : €2,21 (vs €3,30 pour le petit-déjeuner régulier)
Ici, la version végétalienne est même moins chère !
Suivi et ajustement
Suis mensuellement quelles options de petit-déjeuner végétalien se vendent le mieux et quel est ton coût alimentaire réel. Les produits végétaux fluctuent plus en prix que les produits d'origine animale, alors vérifie régulièrement tes prix d'achat.
Comment calculer le surcoût des options de petit-déjeuner végétalien ?
Établis une liste d'ingrédients pour les deux variantes
Énumère tous les ingrédients de ta version régulière et de ta version végétalienne, y compris les quantités exactes par portion. N'oublie pas les petits ingrédients comme l'huile, les épices ou la garniture.
Calcule le coût par variante
Additionne tous les coûts des ingrédients pour les deux versions. Utilise tes prix d'achat actuels et convertis-les selon les portions correctes par ingrédient.
Calcule les surcoûts et la répercussion
Soustrais le coût régulier du coût végétalien pour obtenir les surcoûts absolus. Divise-le par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité pour déterminer le prix supplémentaire minimum.
✨ Pro tip
Vérifie si tes clients végétaliens commandent aussi du café avec du lait végétal - c'est souvent plus rentable que le plat de petit-déjeuner lui-même. Le ticket moyen peut rester rentable.
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Questions fréquentes
Pourquoi les options de petit-déjeuner végétalien sont-elles toujours plus chères ?
Les alternatives végétales aux produits d'origine animale coûtent souvent 2 à 4 fois plus cher à l'achat. Le bacon végétal coûte par exemple €65/kg contre €18/kg pour le bacon ordinaire. Tu dois répercuter ces surcoûts pour maintenir ta marge.
Puis-je vendre les options végétalienne avec la même marge que les options régulières ?
C'est possible, mais tu dois répercuter complètement les surcoûts. Avec €2 de surcoûts et 30 % de coût alimentaire, ton option végétalienne devient €7,30 plus chère. De nombreux établissements choisissent une marge plus faible sur les options végétalienne pour garder les prix acceptables.
Quels ingrédients végétaliens sont les plus rentables ?
Les flocons d'avoine, les fruits de saison, les noix, les graines et les légumineuses offrent le meilleur rapport qualité-prix. Ces produits sont naturellement végétaliens et moins chers que les substituts de viande transformés ou les produits végétaliens spécialisés.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix végétaliens ?
Vérifie mensuellement tes prix d'achat de produits végétaux. Ceux-ci fluctuent plus que les produits d'origine animale en raison des influences saisonnières et de l'offre et la demande. Ajuste tes prix si ton coût alimentaire s'écarte de plus de 3 points de pourcentage.
Est-il judicieux d'utiliser les options végétalienne comme article déficitaire ?
Une marge plus faible sur les options végétalienne peut être stratégique pour attirer de nouveaux clients. Assure-toi que d'autres plats compensent cela et suis si les clients végétaliens commandent aussi d'autres articles (rentables). Le ticket moyen peut rester rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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