Un brunch sans limite avec du prosecco semble attrayant, mais tu peux voir tes bénéfices s'envoler si tu calcules mal ta marge. Beaucoup de restaurateurs ne comptent que le prix d'achat de la bouteille, mais oublient que les clients boivent beaucoup plus lors d'un service « illimité ». Tu dois calculer avec la consommation réelle par personne, pas par bouteille.
Les vrais coûts du prosecco sans limite
Lors d'un déjeuner normal, un client boit en moyenne 1-2 verres de prosecco. Lors d'un brunch sans limite, cela monte rapidement à 3-5 verres par personne. D'une bouteille de 0,75 litre, tu obtiens environ 5 verres de 150ml.
💡 Exemple :
Brunch sans limite à €35 par personne, client boit 4 verres de prosecco :
- Achat prosecco : €8 par bouteille
- 5 verres par bouteille = €1,60 par verre
- 4 verres = €6,40 de prosecco par client
Coûts de boisson : €6,40 sur tes €35 = 18,3%
Calculer la TVA correctement (important !)
Le prosecco est soumis à 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Cela signifie que ton brunch sans limite à €35 représente en réalité €28,93 HT. Tes coûts de boisson deviennent ainsi un pourcentage plus important de ton chiffre d'affaires net.
⚠️ Attention :
Si ton brunch contient aussi de la nourriture, tu as des taux de TVA mixtes. La nourriture est à 9%, le prosecco à 21%. Calcule-les séparément pour ta vraie marge.
Formule de calcul de marge sur prosecco
Pour le prosecco sans limite, utilise cette formule :
Coûts prosecco par personne = (Nombre moyen de verres × Prix d'achat par verre)
Marge % = ((Prix de vente - Coûts prosecco) / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul complet :
Brunch sans limite €35 TTC, client boit en moyenne 3,5 verres :
- Prix de vente HT : €35 / 1,21 = €28,93
- Prosecco par verre : €8 / 5 verres = €1,60
- Coûts par client : 3,5 × €1,60 = €5,60
- Marge : (€28,93 - €5,60) / €28,93 = 80,6%
Marge nette sur prosecco : 80,6% - c'est sain !
Différentes qualités de prosecco
Ton choix de prosecco détermine fortement ta marge. Voici un aperçu des prix d'achat courants et ce que cela signifie pour tes coûts par verre :
- Prosecco budget : €4-6 par bouteille = €0,80-1,20 par verre
- Prosecco milieu de gamme : €8-12 par bouteille = €1,60-2,40 par verre
- Prosecco premium : €15-25 par bouteille = €3,00-5,00 par verre
Pour les concepts sans limite, le prosecco milieu de gamme est généralement le meilleur choix. Le budget a un goût trop fade, le premium devient trop cher si les clients boivent beaucoup.
Combien de verres compter par personne ?
Cela dépend de ta clientèle cible et de la durée du brunch :
- Brunch sans limite 1,5 heure : en moyenne 2-3 verres par personne
- Brunch sans limite 2 heures : en moyenne 3-4 verres par personne
- Brunch sans limite 3+ heures : en moyenne 4-6 verres par personne
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ta consommation réelle, pas avec des estimations. Note pendant 2-3 semaines combien de bouteilles tu ouvres par nombre de clients. Cela te donne des chiffres exacts.
Calculer la marge totale du brunch
Ton brunch sans limite contient plus que du prosecco. Pour la marge totale, additionne tous les coûts :
💡 Calcul complet du brunch :
Brunch sans limite €35 par personne :
- Nourriture (œufs, pain, fruits) : €8,50
- Prosecco (3,5 verres) : €5,60
- Coûts totaux des ingrédients : €14,10
- Prix de vente HT : €28,93
Marge totale : (€28,93 - €14,10) / €28,93 = 51,2%
KitchenNmbrs pour les calculs de brunch
Avec KitchenNmbrs, tu peux créer ton brunch sans limite comme une recette et calculer automatiquement les coûts par personne. Tu indiques combien de verres de prosecco tu servs en moyenne, et l'application calcule les coûts totaux des ingrédients et ta marge.
C'est pratique si tu as différents forfaits brunch ou si tu changes régulièrement de fournisseur de prosecco. Tu vois immédiatement ce que les nouveaux prix signifient pour ta marge.
Comment calculer la marge sur le prosecco sans limite ? (étape par étape)
Mesure ta consommation réelle par client
Note pendant 2-3 semaines combien de bouteilles de prosecco tu ouvres et combien de clients tu as eu. Divise le nombre de bouteilles par le nombre de clients et multiplie par 5 (verres par bouteille) pour obtenir le nombre moyen de verres par personne.
Calcule les coûts par verre et par client
Divise ton prix d'achat par bouteille par 5 (verres par bouteille). Multiplie cela par ton nombre moyen de verres par client pour obtenir les coûts totaux de prosecco par personne.
Calcule ta marge en corrigeant la TVA
Soustrais tes coûts de prosecco de ton prix de vente HT (prix du brunch divisé par 1,21). Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Tiens un 'journal du prosecco' où tu notes combien de bouteilles tu ouvres par service de brunch et combien de clients tu as eu. Après un mois, tu connaîtras précisément ta moyenne et tu pourras affiner tes prix.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de verres de prosecco puis-je obtenir d'une bouteille ?
D'une bouteille standard de 0,75 litre, tu obtiens environ 5 verres de 150ml. Certains restaurants versent des verres plus petits (125ml) et en tirent 6 verres d'une bouteille.
Quelle est une marge saine sur le prosecco lors d'un brunch sans limite ?
Une marge de 75-85% sur le prosecco lui-même est courante. Pour le brunch total (nourriture + boisson), vise une marge de 45-55% pour couvrir tous les coûts.
Dois-je calculer avec 9% ou 21% de TVA pour un brunch sans limite ?
Le prosecco est toujours soumis à 21% de TVA, même lors d'un brunch. Si ton brunch contient aussi de la nourriture, calcule la nourriture avec 9% de TVA et le prosecco avec 21% de TVA séparément.
Comment puis-je éviter que les clients ne boivent trop de prosecco ?
Fixe une limite de temps pour ton brunch sans limite (par exemple 2 heures) et forme ton personnel à ne pas verser trop rapidement. Propose aussi de l'eau et du café comme alternative.
Quelle qualité de prosecco est la meilleure pour un brunch sans limite ?
Le prosecco milieu de gamme à €8-12 par bouteille offre le meilleur équilibre. Le prosecco budget a un goût trop fade pour une expérience de brunch premium, le premium devient trop cher avec une forte consommation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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