Calculer le prix de revient d'un high tea est plus complexe qu'un plat ordinaire car tu travailles avec de nombreux petits composants. Beaucoup d'entrepreneurs estiment les coûts et perdent ainsi imperceptiblement de la marge sur chaque high tea. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient exact incluant tous les éléments salés et sucrés.
Pourquoi le prix de revient du high tea est souvent sous-estimé
Un high tea semble simple : quelques sandwichs, des scones et des pâtisseries sur un présentoir. Mais le prix de revient se cache dans les détails que tu oublies facilement :
- Beaucoup d'ingrédients différents en petites quantités
- Garnitures et décoration que tu ne comptes pas
- Beurre, confiture, crème fraîche comme accompagnement
- Thé incluant le lait et le sucre
- Emballage et présentation (présentoir, vaisselle)
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts « invisibles » comme le beurre sur les petits pains, le lait dans le thé et la décoration sur les pâtisseries. Ceux-ci peuvent facilement ajouter 10-15% de coûts supplémentaires.
Diviser les composants d'un high tea
Pour un calcul de prix de revient précis, tu divises un high tea en catégories :
- Étage salé : sandwichs, quiches, petites tartes salées
- Étage sucré : scones, pâtisseries, macarons, petit fours
- Accompagnements : confiture, crème fraîche, beurre
- Boissons : thé, café, lait, sucre
- Extras : décoration, vaisselle, emballage
💡 Exemple de composition high tea :
High tea pour 2 personnes (39,50 € TTC = 36,24 € HT) :
- 4 mini sandwichs : 3,20 €
- 2 mini quiches : 2,80 €
- 4 scones avec confiture/crème : 2,60 €
- 4 petit fours : 4,40 €
- Thé pour 2 personnes : 1,20 €
- Accompagnements et décoration : 1,60 €
Prix de revient total : 15,80 € = 43,6% food cost
Calculer le prix de revient par composant
Calcule chaque composant séparément puis additionne-les. Cela te donne l'image la plus précise :
Composants salés :
- Calcule le prix de revient par sandwich/quiche
- Multiplie par le nombre par personne
- Ajoute la garniture et les sauces
Composants sucrés :
- Prix de revient par scone/pâtisserie
- Incluant le glaçage, la décoration, la garniture
- N'oublie pas le sucre glace et la garniture
💡 Exemple : Prix de revient mini sandwich :
Sandwich concombre par unité :
- Pain (1 tranche) : 0,15 €
- Beurre : 0,08 €
- Concombre : 0,12 €
- Herbes/décoration : 0,05 €
Prix de revient par sandwich : 0,40 €
Inclure les accompagnements et les boissons
Ceux-ci sont souvent oubliés mais peuvent augmenter rapidement :
- Crème fraîche : 0,40 € par portion
- Confiture : 0,25 € par portion
- Thé : 0,60 € par personne (incluant lait/sucre)
- Beurre supplémentaire : 0,15 € par personne
Ajoute ceux-ci à ton prix de revient total. Pour un high tea pour 2 personnes, tu arrives rapidement à 2,80 € supplémentaires rien qu'en accompagnements et boissons.
⚠️ Attention :
Le thé est souvent servi sans limite. Compte avec un minimum de 3-4 tasses de thé par personne pour un prix de revient réaliste.
Présentation et emballage
Le high tea tourne autour de l'expérience, donc la présentation coûte de l'argent :
- Présentoir ou plateaux spéciaux
- Serviettes et éléments décoratifs
- Emballage à emporter (pour high tea à emporter)
- Petites fleurs ou autre décoration
Compte 0,50 € à 1,50 € par high tea pour cela, selon le luxe de ta présentation.
💡 Exemple : Prix de revient complet high tea pour 2 :
Prix de vente 39,50 € TTC = 36,24 € HT
- Composants salés : 6,00 €
- Composants sucrés : 7,00 €
- Accompagnements : 1,40 €
- Boissons : 1,20 €
- Présentation : 1,00 €
Total : 16,60 € = 45,8% food cost
Optimiser ta marge high tea
Un food cost de 45% est élevé pour la restauration. Voici des façons d'améliorer cela :
- Ajustements saisonniers : utilise des ingrédients moins chers en saison
- Production en lot : fabrique plus à la fois pour répartir les coûts de main-d'œuvre
- Standardise les portions : évite d'être trop généreux avec les ingrédients chers
- Ajuste le prix : un high tea peut être tarifé de manière premium
Vise un food cost de 35-40% en ajustant ton prix de vente ou en optimisant ta recette.
Comment calculer le prix de revient du high tea ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les composants : chaque petit pain, chaque scone, toutes les garnitures, thé, lait, sucre, confiture et décoration. N'oublie rien, pas même les 'petites' choses comme le beurre et les herbes.
Calcule le prix de revient par composant
Passe en revue chaque composant et calcule le prix de revient exact. Additionne tous les ingrédients par sandwich, scone ou pâtisserie. Utilise tes prix d'achat et convertis aux bonnes quantités.
Additionne tout et calcule le pourcentage de food cost
Somme tous les coûts de composants plus les accompagnements, boissons et présentation. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Crée des listes de portions standard pour chaque composant et pèse de temps en temps pour vérifier que ton équipe s'y tient. Des portions trop généreuses peuvent rapidement faire passer ton food cost de 35% à 45%.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le thé illimité dans le prix de revient ?
Oui, compte avec un minimum de 3-4 tasses de thé par personne. Les clients boivent souvent plus de thé lors d'un high tea que lors d'un déjeuner ordinaire, donc cela peut augmenter considérablement les coûts.
Comment je calcule avec les ingrédients saisonniers ?
Mets à jour tes prix de revient chaque trimestre. Les fraises sont moins chères en juin qu'en décembre. Adapte ta recette à la saison pour maintenir ton food cost stable.
Quel est un food cost acceptable pour un high tea ?
Vise 35-40%. Le high tea est un produit d'expérience, donc tu peux demander des prix premium. Un food cost au-dessus de 45% devient difficile à rentabiliser.
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans le prix de revient ?
Non, le food cost ne concerne que les ingrédients. Tu calcules les coûts de main-d'œuvre séparément. Cependant, le high tea est intensif en main-d'œuvre en raison de tous les petits composants, donc tiens-en compte dans ta tarification globale.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon prix de revient high tea ?
Vérifie tes prix d'achat au minimum chaque trimestre. Surtout pour les produits saisonniers comme les fruits, les prix peuvent fluctuer considérablement. Mets à jour immédiatement si tes fournisseurs augmentent les prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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