Les fruits de saison peuvent faire fluctuer considérablement ton food cost de brunch. Les fraises coûtent 8€/kg en janvier, 3€/kg en juin - c'est une différence de 5€ par kilo sur ton parfait yaourt. Dans cet article, tu apprendras comment suivre ces fluctuations de prix et ajuster le prix de ton menu.
Pourquoi les fruits de saison font fluctuer ton food cost
Le fruit est l'un des ingrédients les plus variables de ta cuisine. Un smoothie bowl avec des baies fraîches peut avoir 40% de food cost en hiver, 25% en été. Sans ajustement, tu perds de l'argent pendant des mois.
💡 Exemple :
Acai bowl (12,50€ TTC = 11,47€ HT) :
- Hiver : fraises 8€/kg, myrtilles 12€/kg
- Été : fraises 3€/kg, myrtilles 6€/kg
- Différence par bowl : 2,50€
Food cost hiver : 35% | Food cost été : 22%
Rassemble tes prix de fruits actuels
Commence par un aperçu de ce que tu paies actuellement. Note le prix au kilo de tous tes fruits de brunch pour les mois à venir.
- Vérifie tes dernières factures des 3 derniers mois
- Appelle ton fournisseur pour des indications saisonnières
- Fais la distinction entre biologique et conventionnel
- Attention : les fruits surgelés ont moins de fluctuation de prix
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le poids net. Un kilo de fraises devient 850 grammes après lavage et suppression des feuilles.
Calcule ton impact saisonnier par plat
Pour chaque plat de brunch avec des fruits, tu crées une version hivernale et estivale du coût. Ainsi, tu vois exactement où se situe le plus grand impact.
💡 Exemple de calcul :
Parfait yaourt avec 150g de fruits mélangés :
- Hiver : 1,80€ fruits (12% de 15€ = 36% food cost)
- Été : 0,90€ fruits (6% de 15€ = 24% food cost)
- Différence : 12 points de pourcentage food cost
Pour 200 parfaits/mois : 180€ de différence
Stratégies pour des marges stables
Tu as trois options pour compenser les fluctuations saisonnières. Chaque stratégie a ses avantages et inconvénients.
- Prix fixes : Accepte une marge plus faible pendant les mois chers
- Menu saisonnier : Change les plats par saison
- Prix flexibles : Ajuste le prix du menu par trimestre
- Stratégie mixte : Combine fruits frais et surgelés
💡 Exemple de stratégie mixte :
Ajustement du smoothie bowl en hiver :
- 50% fraises fraîches (8€/kg)
- 50% fraises surgelées (4€/kg)
- Prix moyen : 6€/kg
Le food cost reste stable autour de 28%
Quand ajuster le prix de ton menu
Si ton food cost augmente de plus de 5 points de pourcentage en raison des effets saisonniers, envisage un ajustement de prix. Pour les petites fluctuations, tu peux souvent les compenser.
- Food cost augmente de 25% à 35% : ajuste le prix
- Food cost augmente de 28% à 32% : généralement acceptable
- Vérifie cela mensuellement pour tes 5 meilleurs plats de brunch
⚠️ Attention :
Les clients acceptent mieux les ajustements de prix liés aux saisons que les augmentations arbitraires. Communique cela clairement.
Comment calculer l'impact saisonnier ? (étape par étape)
Inventorie ton utilisation de fruits
Fais une liste de tous les types de fruits que tu utilises dans les plats de brunch. Note combien de grammes tu utilises en moyenne par plat et combien de plats tu vends par mois.
Rassemble les prix saisonniers
Demande à ton fournisseur des indications de prix pour l'hiver, le printemps, l'été et l'automne. Note aussi les prix des alternatives surgelées comme option de secours.
Calcule le food cost par saison
Calcule le food cost pour chaque plat de brunch avec les prix d'hiver et d'été. Utilise la formule : (coût des ingrédients / prix de vente HT) × 100.
Détermine ta stratégie
Choisis pour chaque plat si tu ajustes le prix, si tu modifies la recette, ou si tu acceptes la fluctuation saisonnière. Documente cela pour que ton équipe sache ce qui change.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 meilleurs plats aux fruits et recalcule le food cost. Ainsi, tu évites de perdre de l'argent pendant des mois sans t'en apercevoir.
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Questions fréquentes
De combien mon food cost peut-il fluctuer en raison des saisons ?
Une fluctuation de 3-5 points de pourcentage est normale et acceptable. Au-delà de 5 points de pourcentage de différence, il est judicieux d'ajuster ta stratégie.
Dois-je ajuster le prix de mon menu chaque mois ?
Non, cela confond les clients. Ajuste les prix au maximum 2-3 fois par an, lors des changements saisonniers évidents. Les petites fluctuations, tu les compenses dans ta marge.
Les fruits surgelés sont-ils une bonne solution ?
Oui, pour les smoothies et les plats chauds, les fruits surgelés fonctionnent bien. Ils ont des prix stables et moins de gaspillage. Pour la garniture et les applications crues, les fruits frais restent nécessaires.
Comment communiquer les prix saisonniers à mes clients ?
Sois honnête sur le caractère saisonnier. Écris sur ton menu 'fruits de saison' ou 'prix selon la saison'. Les clients comprennent généralement bien cela.
Quels plats de brunch sont les plus sensibles aux saisons ?
Les smoothie bowls, les salades de fruits frais et les parfaits yaourt fluctuent le plus. Les plats chauds comme les crêpes avec fruits sont moins sensibles en raison des portions de fruits plus petites.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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