Le jus d'orange frais semble simple, mais le coût de revient dépend de bien plus que les oranges. Tu dois compter avec le rendement de pressage, la perte de pulpe et les coûts de main-d'œuvre. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer le coût de revient par verre.
Rassemble tous les facteurs de coût
Pour le jus d'orange frais, tu as besoin de plus que du fruit. Compte avec ces postes de coûts :
- Oranges : généralement achetées au kilo
- Coûts de main-d'œuvre : temps pour presser et servir
- Coûts énergétiques : presse électrique ou manuelle
- Emballage : verre, paille, serviette
Calcule le rendement de pressage
Chaque orange ne donne pas la même quantité de jus. Le rendement dépend de la saison, de l'origine et de la maturité.
💡 Exemple de test de rendement :
Test avec 1 kg d'oranges (€2,50/kg) :
- Acheté : 1 000 grammes
- Jus pressé : 650 ml
- Rendement : 65%
Prix réel du jus : €2,50 / 0,65 = €3,85 par litre
⚠️ Attention :
Le rendement varie selon la saison. Les oranges d'été donnent souvent moins de jus que les exemplaires d'hiver. Teste à nouveau régulièrement.
Calcule les coûts de main-d'œuvre par verre
Le jus frais prend du temps. Calcule combien de temps tu passes par verre :
- Pressage : 1-2 minutes par verre
- Service : 30 secondes
- Nettoyage de la presse : réparti sur le nombre de verres
💡 Calcul des coûts de main-d'œuvre :
À €15/heure de coûts salariaux (incl. charges patronales) :
- Temps par verre : 2 minutes = 0,033 heure
- Coûts de main-d'œuvre : €15 × 0,033 = €0,50 par verre
Additionne tous les coûts
Pour une vue d'ensemble complète, tu additionnes tous les postes de coûts. N'oublie aucune partie.
💡 Exemple de coût de revient complet (verre de 250ml) :
- Jus (0,25L × €3,85) : €0,96
- Main-d'œuvre : €0,50
- Verre + paille : €0,15
- Énergie (estimée) : €0,05
Coût de revient total : €1,66 par verre
Détermine ton prix de vente
Avec le coût de revient, tu peux calculer un prix de vente rentable. Pour le jus frais, beaucoup d'établissements appliquent un coût matière de 25-35%.
💡 Calcul du prix à 30% de coût matière :
Coût de revient €1,66, coût matière souhaité 30% :
- Prix minimum HT : €1,66 / 0,30 = €5,53
- Prix TTC 9% TVA : €5,53 × 1,09 = €6,03
- Prix menu arrondi : €6,50
Comment calculer le coût de revient du jus d'orange frais ? (étape par étape)
Teste ton rendement de pressage
Achète 1 kg d'oranges et presse-les. Mesure combien de ml de jus tu obtiens. Cela te donne le pourcentage de rendement pour ton calcul de coût de revient.
Calcule le prix réel du jus par litre
Divise ton prix d'achat par le rendement. À €2,50/kg et 65% de rendement : €2,50 / 0,65 = €3,85 par litre de jus.
Additionne tous les postes de coûts
Calcule le jus, la main-d'œuvre, l'emballage et l'énergie ensemble. Pour 250ml : coûts du jus + €0,50 main-d'œuvre + €0,15 emballage + €0,05 énergie.
Détermine le prix de vente avec la marge souhaitée
Divise le coût de revient par le pourcentage de coût matière souhaité. À €1,66 de coût de revient et 30% de coût matière : €1,66 / 0,30 = €5,53 HT.
✨ Pro tip
Presse une grande quantité le matin et conserve au froid. Cela économise les coûts de main-d'œuvre par verre et assure une qualité constante.
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Questions fréquentes
Combien d'oranges me faut-il pour un verre ?
Pour 250ml de jus, tu as besoin d'environ 400-500 grammes d'oranges, selon la saison et la qualité. Teste cela toi-même pour des chiffres précis.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec des prix HT. Pour le jus frais en restaurant, la TVA est de 9%. Ajoute cela seulement à ton prix menu final.
Que faire si mon fournisseur augmente le prix des oranges ?
Mets à jour immédiatement ton calcul de coût de revient. Les prix des oranges fluctuent beaucoup selon la saison. Vérifie mensuellement que ton prix menu correspond à tes prix d'achat.
À quelle fréquence dois-je refaire mon test de rendement ?
Teste à nouveau tous les 2-3 mois, surtout lors des changements de saison. Les oranges d'été donnent souvent 10-15% moins de jus que les exemplaires d'hiver.
Est-ce que 30% de coût matière est réaliste pour le jus frais ?
Oui, le jus frais peut avoir un coût matière de 25-35% grâce à la valeur ajoutée. C'est un produit premium pour lequel les clients paient plus que pour du jus en bouteille.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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