Un brunch illimité peut être une mine d'or, mais aussi une source de perte si tu te trompes sur le prix. Beaucoup de restaurants oublient de facturer la consommation illimitée, ce qui leur fait perdre de l'argent sur chaque client. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix minimum pour rester rentable.
Qu'est-ce qui rend le brunch illimité différent ?
Lors d'un brunch classique, tu facturas avec des portions fixes. Lors d'un brunch illimité, ton client mange et boit sans limite pendant une plage horaire. Cela rend le calcul du coût de revient plus complexe, car tu dois estimer combien quelqu'un consomme en moyenne.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ta consommation maximale par client, pas avec la moyenne. Sinon, tu perdras de l'argent sur les gros mangeurs et buveurs.
Calcule ta consommation moyenne par client
Collecte des données de tes premières semaines de brunch illimité. Additionne ce que chaque client consomme et calcule la moyenne. Ajoute 20% pour plus de sécurité.
💡 Exemple de consommation moyenne :
- 2,5 croissants à €1,20 = €3,00
- 150g œufs brouillés à €0,80/100g = €1,20
- 3 verres de prosecco à €1,50 = €4,50
- 2 tasses de café à €0,40 = €0,80
- Fruits, confiture, beurre = €1,50
Coût total : €11,00 + 20% buffer = €13,20
Inclus tous les coûts supplémentaires
En plus des coûts directs de nourriture, tu as des coûts supplémentaires que tu dois répercuter :
- Occupation plus longue : Les clients restent 2-3 heures au lieu de 1 heure normalement
- Personnel supplémentaire : Plus de service en raison des commandes illimitées
- Vaisselle : Plus d'assiettes et de verres par client
- Gaspillage : Les clients commandent plus qu'ils ne consomment
💡 Exemple de coûts supplémentaires :
- Occupation plus longue (perte d'1 service supplémentaire) : €8,00
- Personnel supplémentaire (30 min de plus par client) : €4,50
- Gaspillage et vaisselle : €2,50
Coûts supplémentaires totaux : €15,00
Calcule ton prix de vente minimum
Maintenant, tu peux calculer ton prix minimum avec la formule :
Prix minimum HT = (Coûts alimentaires + Coûts supplémentaires) / (1 - Marge bénéficiaire souhaitée %)
💡 Exemple de calcul :
Coûts alimentaires : €13,20
Coûts supplémentaires : €15,00
Coûts totaux : €28,20
Marge bénéficiaire souhaitée : 25%
Prix minimum HT : €28,20 / (1 - 0,25) = €37,60
Prix TTC 9% TVA : €37,60 × 1,09 = €41,00
Teste et ajuste en fonction de la consommation réelle
Commence avec ton prix calculé et surveille attentivement le premier mois. Note exactement ce que chaque client consomme réellement et ajuste ton calcul si nécessaire.
⚠️ Attention :
Certains clients consomment le double de ta moyenne. Assure-toi que ton prix peut aussi couvrir ces écarts, sinon tu feras des pertes.
Comment calculer le prix minimum pour un brunch illimité ?
Calcule les coûts alimentaires moyens par client
Fais une liste de tout ce qu'un client consomme en moyenne (nourriture et boisson) et additionne les prix d'achat. Ajoute 20% de buffer pour les gros consommateurs.
Additionne tous les coûts opérationnels supplémentaires
Calcule ce que l'occupation plus longue, le personnel supplémentaire, plus de vaisselle et le gaspillage coûtent par client. Ce sont des coûts cachés que beaucoup de restaurants oublient.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise tes coûts totaux par (1 moins la marge bénéficiaire souhaitée) pour le prix HT. Multiplie par 1,09 pour le prix final TTC.
✨ Pro tip
Surveille attentivement tes 50 premiers clients et note exactement ce qu'ils consomment. Ces données formeront la base de ta tarification définitive et éviteront les mauvaises surprises coûteuses.
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Questions fréquentes
Quelle marge bénéficiaire dois-je appliquer pour un brunch illimité ?
Une marge bénéficiaire de 20-30% est courante pour les concepts illimités. C'est inférieur aux plats normaux en raison des coûts opérationnels plus élevés et de l'imprévisibilité.
Dois-je fixer une limite de temps pour le brunch illimité ?
Oui, 2-3 heures est habituel. Sans limite de temps, tes coûts peuvent devenir incontrôlables et tu perds trop de services par table.
Comment puis-je empêcher les clients de boire trop d'alcool ?
Fixe un maximum (par exemple 4 verres de prosecco par personne) ou travaille avec des intervalles entre les commandes. Cela protège à la fois ta marge et tes clients.
Puis-je appliquer des prix différents en semaine et le week-end ?
Absolument. Les prix du week-end peuvent être plus élevés en raison de la demande plus forte et des temps d'attente plus longs. Calcule tes coûts pour les deux moments.
Que faire si mon prix calculé est trop élevé pour mon marché ?
Limite alors l'offre (moins de choix, portions plus petites, ingrédients moins chers) ou envisage un autre concept. Vendre en dessous du coût de revient n'est pas une option.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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