Le brunch peut être lucratif, mais seulement si vous calculez bien les chiffres. De nombreux restaurants pensent que le brunch est automatiquement rentable parce que les ingrédients semblent moins chers. Mais les coûts de personnel plus élevés et les horaires d'ouverture différents peuvent dévorer votre profit. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer si un service de brunch hebdomadaire rapporte plus que votre service de midi régulier.
Pourquoi le brunch se calcule différemment qu'un service régulier
Le brunch semble simple : des œufs, du pain, un peu de fruits. Mais la structure des coûts diffère énormément de votre service du soir. Vous avez des horaires d'ouverture différents, un personnel différent, et souvent des additions moyennes plus basses.
- Le brunch fonctionne le samedi/dimanche (suppléments de fin de semaine pour le personnel)
- Une ouverture précoce signifie des heures supplémentaires en cuisine et au service
- Ventes d'alcool plus faibles que le soir
- Une clientèle différente avec un modèle de dépenses différent
⚠️ Attention :
De nombreux restaurants oublient de compter les heures supplémentaires pour la mise en place et le nettoyage. Le brunch commence souvent à 10h00, mais votre cuisine doit commencer à 8h00.
Calculez votre food cost brunch par couvert
Commencez par vos plats de brunch les plus populaires et calculez les coûts exacts des ingrédients. Le brunch a souvent un food cost différent du dîner parce que les ingrédients sont moins chers.
💡 Exemple : Œufs Bénédicte
Ingrédients par portion :
- 2 œufs : €0,60
- 2 tranches de brioche : €0,80
- 100g de saumon fumé : €3,20
- Sauce hollandaise : €0,70
- Garniture (roquette, tomate) : €0,40
Coûts totaux des ingrédients : €5,70
Prix de vente : €18,50 TTC = €16,97 HT
Food cost : (€5,70 / €16,97) × 100 = 33,6%
Le food cost brunch courant se situe entre 25-35%. Plus élevé que le dîner régulier en raison des ingrédients frais et des portions plus petites.
Comptabilisez tous les coûts de personnel
Le brunch signifie souvent des suppléments de fin de semaine et des heures supplémentaires. Additionnez tous les coûts pour une comparaison réaliste.
- Cuisine : 2 heures supplémentaires pour la préparation (à partir de 8h00)
- Service : 4 heures de service par personne
- Supplément week-end : souvent 25-50% en plus du salaire régulier
- Nettoyage : 1 heure supplémentaire après le brunch
💡 Exemple : Coûts de personnel brunch (50 couverts)
Pour un service de brunch de 10h00-14h00 :
- Cuisinier : 6 heures × €18/heure × 1,5 (week-end) = €162
- Aide-cuisinier : 4 heures × €14/heure × 1,5 = €84
- 2 serveurs : 8 heures × €13/heure × 1,5 = €156
- Plonge/nettoyage : 3 heures × €12/heure × 1,5 = €54
Coûts totaux de personnel : €456
Par couvert : €456 / 50 = €9,12
Comparez le chiffre d'affaires par mètre carré par heure
La façon la plus intelligente de comparer le brunch et le dîner : regardez combien vous gagnez par mètre carré par heure. Cela donne le vrai rendement de votre espace.
Formule : (Chiffre d'affaires - Coûts variables) / (Surface au sol × Nombre d'heures d'ouverture)
💡 Exemple : Comparaison de rendement
Brunch (samedi 10h00-14h00) :
- Chiffre d'affaires : €1.200 (50 couverts × €24 moy.)
- Food cost : €360 (30%)
- Personnel : €456
- Net : €384
- Par m² par heure : €384 / (120m² × 4h) = €0,80
Déjeuner régulier (mardi 12h00-15h00) :
- Chiffre d'affaires : €800 (40 couverts × €20 moy.)
- Food cost : €240 (30%)
- Personnel : €210 (pas de supplément week-end)
- Net : €350
- Par m² par heure : €350 / (120m² × 3h) = €0,97
Conclusion : Le déjeuner régulier gagne €0,17 de plus par m² par heure
Tenez compte du « coût d'opportunité »
Le brunch le samedi signifie que vous ne pouvez pas faire d'autres activités à ce moment-là. Pensez aux dîners privés, aux événements fermés, ou simplement au repos pour votre équipe.
- Combien gagnez-vous avec un déjeuner privé pour 40 personnes ?
- Combien coûte de programmer le personnel chaque week-end ?
- Perdez-vous du chiffre d'affaires parce que vous n'êtes pas disponible le samedi pour les événements ?
⚠️ Attention :
Comptabilisez aussi les coûts de marketing. Le brunch demande souvent plus de réseaux sociaux et de promotion pour attirer les clients que votre menu régulier.
Testez avec une période d'essai de 8 semaines
Le seul moyen de vraiment savoir si le brunch fonctionne : essayer et mesurer. Planifiez une période d'essai pendant laquelle vous suivez tous les coûts et revenus.
- Semaines 1-2 : Démarrage, faible occupation attendue
- Semaines 3-6 : Période de mesure réelle
- Semaines 7-8 : Optimisation et décision
Mesurez chaque semaine : nombre de couverts, addition moyenne, coûts totaux, profit net par heure.
Comment calculer si le brunch est plus rentable ? (étape par étape)
Calculez votre food cost brunch
Faites une liste de vos 5 plats de brunch les plus populaires et calculez les coûts exacts des ingrédients par portion. Divisez ceci par votre prix de vente hors TVA et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Comptabilisez tous les coûts de personnel
Calculez combien d'heures de personnel supplémentaire vous avez besoin, y compris le temps de préparation et le nettoyage. N'oubliez pas d'inclure les suppléments de fin de semaine dans votre calcul.
Calculez le rendement par mètre carré par heure
Divisez votre profit net (chiffre d'affaires moins food cost moins personnel) par votre surface au sol et le nombre d'heures d'ouverture. Comparez ceci avec vos services réguliers.
✨ Pro tip
Vérifiez votre analyse concurrentielle : s'il y a déjà 3 endroits avec brunch dans votre quartier, il sera plus difficile d'attirer suffisamment de clients. Concentrez-vous plutôt sur l'optimisation de vos services existants.
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Questions fréquentes
Quelle est une addition moyenne réaliste pour le brunch ?
Généralement entre €18-€28 par personne, selon votre concept et votre localisation. Y compris le café et éventuellement une boisson, cela s'élève souvent à €22-€25 par couvert.
Combien de couverts ai-je besoin au minimum pour que le brunch soit rentable ?
Cela dépend de vos coûts fixes, mais généralement vous avez besoin d'un minimum de 35-40 couverts pour récupérer les coûts de personnel supplémentaires et le temps de préparation.
Dois-je calculer la TVA différemment pour le brunch ?
Non, le brunch est soumis au même taux de TVA que la restauration régulière : 9% sur les aliments et les boissons non alcoolisées, 21% sur les boissons alcoolisées.
Combien de temps faut-il avant que le brunch devienne rentable ?
Généralement 4-8 semaines pour établir une clientèle régulière. Les premières semaines sont souvent déficitaires en raison de la faible occupation et des coûts de démarrage.
Puis-je combiner le brunch avec mon déjeuner régulier ?
C'est possible, mais vous aurez alors un service continu plus long avec des coûts de personnel plus élevés. Calculez si le chiffre d'affaires supplémentaire compense les coûts supplémentaires de 6-7 heures de personnel continu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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