Garnering en versiering kunnen je cocktailmarges met 25% verhogen zonder dat je het doorhebt. Een schijfje limoen lijkt misschien onbelangrijk, maar bij 100 cocktails per avond tel je al snel €15 per dag bij je kosten op. Zo bereken je elke garnering correct in je kostprijs.
Waarom garnering meenemen in je kostprijs?
Veel barmanagers onderschatten de impact van garnering. Een olijf hier, een takje rozemarijn daar. Deze 'details' kunnen je pour cost echter flink verhogen.
💡 Voorbeeld:
Een Gin Tonic met uitgebreide garnering:
- Gin (5cl): €1,80
- Tonic (20cl): €0,60
- Komkommer (3 plakjes): €0,25
- Limoen (1 partje): €0,15
- Rozemarijn (1 takje): €0,20
Totaal: €3,00 ingrediëntkosten
Zonder garnering kost deze cocktail €2,40. De garnering voegt €0,60 toe - 25% extra! Bij een verkoopprijs van €12,00 (excl. 21% BTW = €9,92) wordt je pour cost:
- Zonder garnering: €2,40 / €9,92 = 24,2%
- Met garnering: €3,00 / €9,92 = 30,2%
Alle garnering-elementen inventariseren
Bij cocktails focus je op de basis-spirits, maar vergeet je vaak:
- Fruit: citroen, limoen, sinaasappel, kers, ananas
- Groenten: komkommer, selderij, ui
- Kruiden: munt, basilicum, rozemarijn, tijm
- Overig: olijven, zout (voor rim), suiker, bitters
- Decoratie: cocktailprikkers, parasols, speciale ijsblokjes
⚠️ Let op:
Reken altijd met je werkelijke inkoopprijs per stuk, niet per kilo. Een limoen van €0,30 geeft ongeveer 8 partjes, dus €0,04 per partje - niet €0,30!
Garnering per cocktail berekenen
De truc? Alles omrekenen naar 'per stuk' of 'per portie'. Zo krijg je een realistisch beeld van wat elke cocktail werkelijk kost - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
💡 Voorbeeld berekening:
Verse munt voor Mojito's:
- 1 bosje munt: €1,50
- Aantal takjes per bosje: 15
- Prijs per takje: €1,50 / 15 = €0,10
- Takjes per Mojito: 3
- Kosten munt per Mojito: 3 × €0,10 = €0,30
Speciale aandachtspunten voor garnering
Snijverlies meenemen: Van een hele citroen gebruik je misschien maar 60% voor partjes. De rest verdwijnt door uitdrogen of kwaliteitsverlies.
Houdbaarheid: Voorbereid fruit houdt maar 1-2 dagen. Te veel voorbereiden verhoogt je kosten door verspilling.
Seizoen: Verse kruiden kosten in de winter meer. Pas je garnering aan of reken met hogere kosten.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Bloody Mary garnering (uitgebreid):
- Selderij stengel: €0,20
- Olijf: €0,15
- Augurkje: €0,10
- Zout voor rim: €0,05
- Tabasco (3 druppels): €0,03
- Prikker: €0,02
Totaal garnering: €0,55
Pour cost berekening met garnering
Je totale pour cost wordt: (Alcohol + Mixers + Garnering) / Verkoopprijs excl. BTW × 100
Voor alcoholische dranken reken je met 21% BTW, niet 9%!
⚠️ Let op:
Veel bars vergeten de BTW-omrekening. Een cocktail van €15,00 incl. BTW is €12,40 excl. BTW (€15,00 / 1,21). Reken altijd excl. BTW voor je pour cost!
Gangbare pour cost percentages
Voor cocktails met garnering zijn deze percentages normaal:
- Eenvoudige cocktails: 18-22%
- Premium cocktails: 20-25%
- Signature cocktails (veel garnering): 25-30%
- Mocktails: 15-25% (geen alcohol, wel veel fruit/kruiden)
Kom je boven de 30% uit? Dan is je cocktail waarschijnlijk te duur ingekocht of te goedkoop verkocht.
Hoe bereken je garnering in je cocktailkostprijs?
Maak een lijst van alle garnering-elementen
Schrijf op wat er allemaal op/in je cocktail gaat: fruit, kruiden, olijven, zout, prikkers. Vergeet niets, ook niet de kleine dingen zoals een druppel bitters of een snufje zout.
Bereken de kosten per stuk of portie
Reken je inkoopprijzen om naar wat je werkelijk gebruikt. Een bosje munt van €1,50 met 15 takjes = €0,10 per takje. Een limoen van €0,30 die je in 8 partjes snijdt = €0,04 per partje.
Tel alles op en bereken je pour cost
Alcohol + mixers + garnering = totale kostprijs. Deel dit door je verkoopprijs excl. 21% BTW en vermenigvuldig met 100 voor je pour cost percentage. Streef naar maximaal 30% voor cocktails met uitgebreide garnering.
✨ Pro tip
Track gedurende 14 dagen exact hoeveel garnering je gebruikt per 100 cocktails. De meeste bars onderschatten hun garneringkosten met 15-20% omdat ze uitgaan van 'perfecte' porties zonder verspilling.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe reken ik verse kruiden af die snel bederven?
Reken met je werkelijke verspilling. Gebruik je van een bosje munt van €1,50 maar 10 van de 15 takjes, dan zijn je kosten €1,50 / 10 = €0,15 per takje in plaats van €0,10. Meet een week lang je daadwerkelijke verbruik voor een realistisch beeld.
Moet ijs ook meegeteld worden in de cocktailkostprijs?
Ijs kost meestal 1-3 cent per cocktail en heeft minimale impact op je pour cost. Je kunt het meenemen voor volledigheid, maar het beïnvloedt je percentage nauwelijks.
Hoe vaak moet ik mijn garnering-kostprijzen updaten?
Check maandelijks je prijzen van verse producten zoals fruit en kruiden. Deze fluctueren meer dan alcohol. Vooral wintermaanden kunnen verse kruiden 40-60% duurder maken dan zomerperiodes.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola i costi dei tuoi cocktail al ml
I margini sulle bevande sembrano alti, ma le perdite li consumano. KitchenNmbrs calcola il costo esatto di ogni cocktail e bevanda. Provalo gratis.
Inizia la prova gratuita →