Lieferkosten von Lieferanten erhöhen deinen tatsächlichen Zutatenpreis, aber viele Restaurantbetreiber vergessen, dies in ihre Kostenkalkulation einzubeziehen. Dadurch scheint dein Lebensmittelkostenanteil niedriger zu sein, als er tatsächlich ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Lieferkosten korrekt in deinen Kostpreis pro Zutat einarbeitest.
Warum Lieferkosten in deinen Kostpreis einbeziehen?
Du zahlst nicht nur für die Zutaten selbst, sondern auch für den Transport. Wenn du dies nicht weitergibst, unterschätzt du die tatsächlichen Kosten deiner Gerichte.
💡 Beispiel:
Du bestellst bei deinem Gemüsehändler:
- Zutaten: €180
- Lieferkosten: €15
- Gesamt: €195
Dein tatsächlicher Zutatenpreis ist also 8,3% höher als der Katalogspreis.
Drei Möglichkeiten, Lieferkosten zu verarbeiten
Es gibt verschiedene Methoden, um Lieferkosten weiterzugeben. Wähle die Methode, die am besten zu deiner Situation passt.
Methode 1: Prozentuale Aufschlag auf alle Zutaten
Die einfachste Methode ist, einen festen Aufschlag basierend auf deinen durchschnittlichen Lieferkosten zu berechnen.
💡 Berechnung:
Monatlicher Einkauf: €4.500
Monatliche Lieferkosten: €180
Aufschlagprozentsatz: (€180 / €4.500) × 100 = 4%
Addiere 4% zu jedem Zutatenpreis für Lieferkosten.
Methode 2: Pro Lieferung weitergeben
Verteile die Lieferkosten auf alle Produkte in einer Lieferung basierend auf ihrem Wertanteil.
💡 Beispiellieferung:
- Lachs: €120 (60% des Gesamts)
- Gemüse: €80 (40% des Gesamts)
- Lieferkosten: €15
Lachs erhält: €120 + (60% × €15) = €129
Gemüse erhält: €80 + (40% × €15) = €86
Methode 3: Fester Aufschlag pro Kilogramm
Für Lieferanten, die nach Gewicht liefern, kannst du Lieferkosten pro Kilogramm weitergeben.
⚠️ Achtung:
Diese Methode funktioniert nur gut, wenn alle Produkte ungefähr das gleiche Gewicht haben. Bei leichten aber teuren Produkten (wie Gewürzen) stimmt die Verteilung nicht.
Lieferkosten pro Lieferant verfolgen
Verschiedene Lieferanten berechnen unterschiedliche Lieferkosten. Verfolge dies pro Lieferant für einen genauen Kostpreis.
- Kostenlose Lieferung ab X Euro: Berechne Lieferkosten nur bei kleineren Bestellungen
- Feste Lieferkosten: Verwende Methode 1 oder 2
- Lieferung pro Entfernung: Berechne Durchschnitt über mehrere Lieferungen
- Express-Lieferungen: Berechne höhere Kosten in dringenden Zutaten weiter
Digital vs. manuell verfolgen
Lieferkosten manuell weiterzugeben kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs kann automatisch einen Aufschlagprozentsatz auf Zutaten von bestimmten Lieferanten anwenden.
💡 Praxisbeispiel:
Restaurant 'Der Geschmack' berechnet pro Lieferant:
- Gemüsehändler: +4% für Lieferung
- Fleischlieferant: kostenlos ab €150
- Fischlieferant: +€12 Festkosten pro Lieferung
So erhält jede Zutat den richtigen tatsächlichen Kostpreis.
Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil
Lieferkosten scheinen klein zu sein, können aber deinen Lebensmittelkostenanteil um 3-8% erhöhen. Bei einem Umsatz von €500.000 pro Jahr bedeutet dies einen Unterschied von €15.000-€40.000 in deinen Berechnungen.
⚠️ Achtung:
Wenn du Lieferkosten nicht einbeziehst, scheint dein Lebensmittelkostenanteil niedriger zu sein, als er ist. Dies kann dazu führen, dass du deine Menüpreise zu niedrig ansetzt und unbewusst Verluste machst.
Wie verarbeitest du Lieferkosten in deinen Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Lieferdaten der letzten 3 Monate
Schau in deine Rechnungen, wie viel du pro Monat für Lieferkosten pro Lieferant ausgibst. Berechne den Durchschnitt, um Saisonschwankungen auszugleichen.
Berechne deinen Aufschlagprozentsatz pro Lieferant
Teile deine durchschnittlichen monatlichen Lieferkosten durch deinen durchschnittlichen monatlichen Einkauf bei diesem Lieferant. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Passe deine Zutatenpreise mit dem Aufschlag an
Addiere den Aufschlagprozentsatz zu allen Zutatenpreisen dieses Lieferanten. Aktualisiere dies monatlich, wenn sich deine Lieferkosten ändern.
Überprüfe deine neuen Lebensmittelkostenprozentsätze
Berechne den Lebensmittelkostenanteil deiner beliebtesten Gerichte mit den neuen Preisen neu. Überprüfe, ob dein Menüpreis noch rentabel ist.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Lieferanten und berechne den Unterschied im Lebensmittelkostenanteil mit und ohne Lieferkosten. Dies zeigt direkt, welche Auswirkung es auf deine Rentabilität hat.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Lieferkosten weitergeben, wenn ich selbst abholen gehe?
Nein, aber berechne deine eigene Zeit und Kraftstoffkosten ein. Eine Stunde Abholen kostet dich auch Geld durch entgangene Umsätze oder Personal.
Wie oft sollte ich meinen Aufschlagprozentsatz anpassen?
Überprüfe dies monatlich. Lieferkosten können durch Kraftstoffpreise oder Änderungen der Lieferantenbedingungen steigen.
Was ist, wenn mein Lieferant kostenlose Lieferung ab einem bestimmten Betrag hat?
Berechne Lieferkosten nur für Bestellungen unter diesem Betrag. Verfolge, wie oft du unter dieser Grenze bestellst.
Kann ich unterschiedliche Prozentsätze für verschiedene Produktgruppen verwenden?
Ja, wenn dein Lieferant unterschiedliche Tarife berechnet. Zum Beispiel höhere Kosten für gekühlte Produkte versus Trockenware.
Wie verarbeite ich Express-Lieferungen in meinen Kostpreis?
Berechne die Zusatzkosten in den Zutaten weiter, die du dringend brauchtest. Dies verhindert, dass du bei Last-Minute-Bestellungen Verluste machst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihren Einkauf mit Daten
Wissen Sie genau, welcher Lieferant am günstigsten ist und wie Preisänderungen Ihre Margen beeinflussen. KitchenNmbrs verknüpft Einkauf direkt mit Rezeptkosten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →