Les prix du café peuvent soudainement augmenter en raison de mauvaises récoltes, de conditions météorologiques ou de problèmes de transport. Cela affecte directement ta marge sur le café, les cappuccinos et toutes les boissons à base d'espresso. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ta nouvelle marge et quelles options tu as pour rester rentable.
Pourquoi les prix du café peuvent augmenter si fortement
Le café est un produit du commerce mondial sensible aux perturbations. Une sécheresse au Brésil ou des inondations en Colombie peuvent doubler le prix mondial en quelques semaines. Pour ton café, cela signifie que ton fournisseur facture soudainement 30-50% de plus pour le même café.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cafés ne s'en aperçoivent que lorsque la facture arrive. Tu as alors vendu du café pendant des semaines au prix ancien avec l'achat au nouveau prix, plus élevé.
Calcule ta nouvelle marge par tasse de café
Ta marge par tasse dépend de trois facteurs : le prix du café par kilo, la quantité de grammes que tu utilises par tasse, et ton prix de vente. Voici comment tu calcules cela :
💡 Exemple de l'ancienne situation :
- Prix du café : €12,00 par kilo
- Utilisation par tasse : 8 grammes
- Coût par tasse : €0,096 (8 grammes × €0,012)
- Prix de vente cappuccino : €3,20 TTC (€2,94 HT)
- Marge : €2,94 - €0,096 = €2,84 par tasse
💡 Exemple après augmentation de 40% :
- Prix du café : €16,80 par kilo (+40%)
- Utilisation par tasse : 8 grammes
- Coût par tasse : €0,134 (8 grammes × €0,0168)
- Prix de vente cappuccino : €3,20 TTC (inchangé)
- Marge : €2,94 - €0,134 = €2,81 par tasse
Perte par tasse : €0,038 (€2,84 - €2,81)
Calculer l'impact sur une base annuelle
Cette perte de €0,038 par tasse semble minime, mais cela s'accumule rapidement. Avec 200 tasses de café par jour, 6 jours par semaine, tu perds par an :
- €0,038 × 200 × 6 × 52 = €2.374 par an
- Avec 300 tasses par jour, cela devient €3.561 par an
- Avec 500 tasses par jour, cela devient €5.928 par an
C'est uniquement la différence des coûts du café, sans compter le lait, le sucre ou d'autres ingrédients qui peuvent aussi devenir plus chers.
Tes options pour rétablir la marge
Tu as quatre possibilités pour rétablir ta marge :
Option 1 : Augmenter le prix de vente
Le moyen le plus direct est d'ajuster le prix de ton menu. Pour compenser la perte de €0,038 par tasse :
💡 Calcul de l'augmentation de prix :
- Coûts supplémentaires par tasse : €0,038
- Avec 9% TVA : €0,038 × 1,09 = €0,041
- Nouveau prix : €3,20 + €0,05 = €3,25
Une augmentation de €0,05 compense entièrement la hausse du prix du café.
Option 2 : Utiliser moins de café par tasse
Tu peux envisager de passer de 8 à 7 grammes de café par tasse. Cela économise €0,0168 par gramme, soit €0,017 par tasse avec 1 gramme de moins. Inconvénient : le goût devient plus faible.
Option 3 : Trouver un autre fournisseur
Compare les prix auprès de différents fournisseurs. Parfois, ils ont d'autres contrats ou stocks. Une différence de €2 par kilo économise €0,016 par tasse.
Option 4 : Combinaison de mesures
Souvent, un mélange est le mieux : petite augmentation de prix (€0,03) plus travail plus efficace (moins de gaspillage, meilleur dosage).
⚠️ Attention :
N'attends pas trop longtemps pour ajuster. Chaque semaine où tu vends au prix ancien avec l'achat au nouveau prix, tu perds de l'argent.
Comment éviter les surprises à l'avenir
Le café est un produit volatil, donc les fluctuations de prix vont continuer. Cela t'aide à être préparé :
- Vérifie tes prix d'achat chaque semaine - Pas seulement à la réception de la facture
- Construis un buffer - Calcule avec 10% supplémentaires pour les augmentations imprévues
- Envisage des contrats - Certains fournisseurs proposent des prix fixes pour 6-12 mois
- Diversifie ton menu - Assure-toi que le café n'est pas ta seule source de profit
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ce que les augmentations de prix signifient pour ta marge par produit, sans avoir à calculer toi-même.
Comment calculer ta nouvelle marge ? (étape par étape)
Calcule tes coûts actuels par tasse
Divise le prix du café par kilo par 1000 pour obtenir le prix par gramme. Multiplie cela par le nombre de grammes que tu utilises par tasse. Par exemple : €12/kg = €0,012 par gramme × 8 grammes = €0,096 par tasse.
Calcule tes nouveaux coûts par tasse
Utilise la même formule mais avec le nouveau prix du café plus élevé. Avec €16,80/kg, cela devient €0,0168 par gramme × 8 grammes = €0,134 par tasse. La différence est tes coûts supplémentaires par tasse.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie les coûts supplémentaires par tasse par tes ventes quotidiennes, le nombre de jours de travail par semaine et 52 semaines. Par exemple : €0,038 × 200 tasses × 6 jours × 52 semaines = €2.374 par an.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement les prix du café mais aussi du lait, du sucre et d'autres ingrédients. Un cappuccino a plusieurs postes de coûts qui peuvent tous augmenter.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter immédiatement mes prix si le café devient plus cher ?
Oui, n'attends pas trop longtemps. Chaque jour où tu vends au prix ancien avec l'achat au nouveau prix, tu perds de l'argent. Une petite augmentation de €0,05 passe généralement inaperçue auprès des clients.
Ne puis-je pas simplement acheter du café moins cher ?
Tu peux, mais fais attention à la qualité. Les clients remarquent la différence. Il est préférable de comparer entre fournisseurs à qualité égale ou de négocier des prix fixes.
Comment sais-je si ma nouvelle marge est encore saine ?
Une marge saine sur les boissons à base de café se situe entre 85-92%. Si ton prix de vente HT divisé par tes coûts totaux (café + lait + frais généraux) descend en dessous de 85%, cela devient serré.
Dois-je aussi tenir compte des prix du lait ?
Absolument. Les prix du lait fluctuent aussi, surtout pour les cappuccinos et les lattes. Calcule tes coûts totaux en ingrédients par boisson, pas seulement le café.
Comment puis-je éviter que cela me surprenne ?
Vérifie chaque semaine tes prix d'achat auprès de ton fournisseur. Construis un buffer de 10% dans ton prix de revient pour les augmentations imprévues. Certains fournisseurs proposent des prix fixes par contrat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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