Biologisch vlees kost 20-40% meer dan gangbaar vlees, maar de inkoopprijs per portie hangt af van je portiegrootte en het type vlees. Veel restauranthouders schatten dit verschil in, waardoor ze hun foodcost verkeerd berekenen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke inkoopprijs per portie berekent voor biologisch versus gangbaar vlees.
Het prijsverschil tussen biologisch en gangbaar vlees
Biologisch vlees is duurder, maar hoeveel dat per portie scheelt hangt af van je portiegrootte en het type vlees. Rund heeft een groter prijsverschil dan kip, en een biefstuk van 250 gram kost meer extra dan een stukje kip van 120 gram.
? Voorbeeld prijsverschillen:
- Biologische entrecote: €42/kg vs. gangbaar €28/kg (+50%)
- Biologische kipfilet: €18/kg vs. gangbaar €12/kg (+50%)
- Biologisch gehakt: €16/kg vs. gangbaar €8/kg (+100%)
Het verschil varieert van 30% tot 100% afhankelijk van het type vlees.
Bereken de inkoopprijs per portie
Om de werkelijke kosten per portie te berekenen, heb je twee dingen nodig: de kiloprijs van je leverancier en je standaard portiegrootte. Vergeet niet om snijverlies mee te rekenen als je zelf vlees portioneert.
? Voorbeeld berekening biefstuk:
Portie: 200 gram entrecote
- Gangbaar: €28/kg = €0,028/gram
- 200 gram × €0,028 = €5,60 per portie
- Biologisch: €42/kg = €0,042/gram
- 200 gram × €0,042 = €8,40 per portie
Verschil: €2,80 per portie (+50%)
Impact op je foodcost percentage
Het duurdere vlees verhoogt je foodcost, tenzij je je menuprijs aanpast. Als je 100 biefstukken per week verkoopt, kost biologisch vlees je €280 extra per week, oftewel €14.560 per jaar.
⚠️ Let op:
Als je biologisch vlees inkoopt maar je menuprijs niet aanpast, stijgt je foodcost. Een biefstuk die eerst 28% foodcost had, wordt nu 35% - dat kan je marge kapotmaken.
Menuprijs aanpassen voor biologisch vlees
Om dezelfde foodcost te behouden, moet je je menuprijs verhogen. Bij €2,80 extra inkoopkosten en een gewenste foodcost van 30%, moet je minimaal €9,33 extra vragen (excl. BTW).
? Voorbeeld prijsaanpassing:
Huidige biefstuk: €32 (€5,60 vlees = 18,7% foodcost)
- Biologisch vlees: €8,40 per portie
- Voor 30% foodcost: €8,40 / 0,30 = €28 excl. BTW
- Incl. 9% BTW: €28 × 1,09 = €30,52
Je moet minimaal €30,52 vragen om dezelfde marge te houden.
Vergelijking maken voor verschillende vleessoorten
Maak een overzicht van je meest gebruikte vleessoorten met de prijs per portie. Zo zie je direct waar het grootste verschil zit en kun je strategische keuzes maken over welke gerechten je biologisch maakt.
- Bereken voor elk vleestype de prijs per standaard portie
- Vergelijk het verschil in euro's (niet alleen percentages)
- Kijk naar je verkoopvolume per gerecht
- Prioriteer op basis van impact op je totale foodcost
Hoe bereken je de inkoopprijs per portie? (stap voor stap)
Verzamel de kiloprijzen van beide opties
Vraag je leverancier de exacte kiloprijs voor zowel biologisch als gangbaar vlees. Let op dat je dezelfde kwaliteit vergelijkt (bijvoorbeeld beide A-kwaliteit entrecote).
Bepaal je standaard portiegrootte
Meet of weeg je huidige porties om te weten hoeveel gram vlees je gemiddeld per bord gebruikt. Dit kan verschillen van wat op je recept staat.
Bereken de kosten per portie
Deel de kiloprijs door 1000 om de prijs per gram te krijgen. Vermenigvuldig dit met je portiegrootte in grammen voor de exacte kosten per portie.
✨ Pro tip
Begin met biologisch vlees bij je best-verkopende gerecht. Als gasten daar de meerprijs accepteren, kun je uitbreiden naar andere gerechten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Is biologisch vlees altijd 50% duurder dan gangbaar?
Nee, het verschil varieert per type vlees en leverancier. Gehakt kan 100% duurder zijn, terwijl kip vaak 30-40% verschil heeft. Check altijd de actuele prijzen bij je leverancier.
Moet ik mijn hele menukaart biologisch maken?
Dat hoeft niet. Begin met één of twee gerechten en kijk hoe gasten reageren op de hogere prijs. Je kunt ook kiezen voor alleen biologisch bij je signature dishes.
Hoe communiceer ik de prijsverhoging naar mijn gasten?
Wees transparant over biologisch vlees op je menukaart. Gasten begrijpen vaak wel dat biologisch duurder is, zeker als je de voordelen benoemt (dierenwelzijn, smaak, milieu).
Kan ik kleinere porties geven om de kosten te beperken?
Dat kan, maar let op dat je gast niet het gevoel krijgt minder te krijgen voor meer geld. Compenseer eventueel met meer groenten of bijgerechten.
Hoe houd ik bij wat biologisch vlees me kost?
Update je recepten met de nieuwe inkoopprijzen en bereken je foodcost opnieuw. Een app zoals KitchenNmbrs helpt om dit automatisch bij te houden per gerecht.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →