Une collaboration avec une boulangerie pour du pain rassis peut réduire drastiquement tes coûts de croûtons. Mais comment calculer si cette affaire est vraiment rentable ? Tu dois regarder au-delà du simple prix d'achat du pain.
Combien coûte ta production actuelle de croûtons ?
Avant de conclure un accord avec la boulangerie, calcule d'abord ce que tes croûtons te coûtent. Additionne tous les coûts :
- Achat de pain : pain frais spécialement pour les croûtons
- Temps de travail : découpe, assaisonnement, cuisson
- Énergie : utilisation du four pour la cuisson
- Épices et huile : pour le goût
💡 Exemple de coûts actuels :
Pour 1 kg de croûtons, tu as besoin de :
- Pain frais : 1,2 kg à €2,50/kg = €3,00
- Temps de travail : 20 min à €18/heure = €6,00
- Huile et épices : €0,50
- Énergie (four) : €0,30
Total : €9,80 par kg de croûtons
Calcule les coûts de l'accord avec la boulangerie
Avec du pain rassis de la boulangerie, ta structure de coûts change. Le pain est moins cher, mais tu as d'autres défis :
- Coûts de collecte : temps et carburant pour aller à la boulangerie
- Incertitude : combien de pain reçois-tu chaque jour ?
- Qualité : le pain convient-il pour les croûtons ?
- Conservation : le pain rassis doit être traité rapidement
💡 Exemple d'accord avec la boulangerie :
Pour 1 kg de croûtons à partir de pain rassis :
- Pain rassis : 1,2 kg à €0,50/kg = €0,60
- Collecte : 15 min à €18/heure = €4,50
- Travail supplémentaire (tri) : 5 min = €1,50
- Huile et épices : €0,50
- Énergie : €0,30
Total : €7,40 par kg de croûtons
Calcule si ça en vaut la peine
Compare tes coûts actuels avec l'accord de la boulangerie. Attention aux coûts cachés et aux risques :
⚠️ Attention :
Ne calcule pas les coûts de collecte par kg de pain, mais par trajet. Si tu collectes 10 kg de pain, les coûts de collecte de €4,50 divisés par 10 kg = €0,45 par kg.
La formule pour ton économie par kg de croûtons :
Économie = Coûts actuels - Coûts boulangerie
Dans l'exemple : €9,80 - €7,40 = €2,40 d'économie par kg
Calcule l'impact mensuel
Combien de croûtons utilises-tu par mois ? Multiplie cela par ton économie par kg :
💡 Exemple d'impact mensuel :
Restaurant utilise 20 kg de croûtons par mois :
- Économie par kg : €2,40
- Consommation mensuelle : 20 kg
- Économie mensuelle : 20 × €2,40 = €48
Économie annuelle : €48 × 12 = €576
Tiens compte des risques
Les accords de pain rassis ont des inconvénients qui peuvent te coûter de l'argent :
- Qualité variable : parfois trop dur, parfois trop mou
- Quantités peu fiables : un jour 5 kg, un autre jour 15 kg
- Gaspillage supplémentaire : pain qui ne convient pas
- Pression temporelle : le pain rassis doit être traité rapidement
Ajoute 10-15% de gaspillage supplémentaire à tes coûts. Dans l'exemple, €7,40 devient alors €8,03-€8,51 par kg.
Comment calculer la marge sur un accord avec une boulangerie ? (étape par étape)
Calcule tes coûts actuels de croûtons
Additionne tous les coûts : pain, temps de travail, énergie, épices et huile. Divise par le nombre de kg de croûtons que tu fais. C'est ta référence.
Calcule les coûts de l'accord avec la boulangerie
Additionne : prix du pain rassis, coûts de collecte (temps + carburant), travail supplémentaire pour le tri, et épices/huile/énergie normales. N'oublie pas de diviser les coûts de collecte par la quantité totale.
Soustrais et intègre les risques
Coûts actuels moins coûts boulangerie = économie par kg. Ajoute 10-15% pour le gaspillage supplémentaire et l'incertitude. Multiplie par ta consommation mensuelle pour l'impact total.
✨ Pro tip
Teste l'accord avec la boulangerie pendant un mois avant de conclure des accords définitifs. Suivi combien de pain tu peux réellement utiliser et quelle est la qualité réelle.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans ce calcul ?
Non, calcule toujours hors TVA/VAT. Tes coûts actuels et l'accord avec la boulangerie sont tous deux des coûts professionnels hors TVA/VAT. Ainsi, tu compares équitablement.
Et si la boulangerie livre de manière peu fiable ?
Établis des accords sur les quantités minimales et maximales. Garde toujours un plan B : peux-tu rapidement acheter du pain frais si la boulangerie ne livre pas ?
Comment calcule-je les coûts de collecte ?
Calcule le temps (aller et retour) × salaire horaire + coûts de carburant. Divise cela par le total de kg de pain que tu collectes, pas par kg. Lors de la collecte de 10 kg, les coûts par kg sont beaucoup plus bas.
Le pain rassis convient-il toujours pour les croûtons ?
Non, vérifie chaque livraison. Le pain trop mou devient pâteux, le pain moisi est inutilisable. Intègre 10-15% de perte dans tes coûts.
Puis-je faire cela aussi pour d'autres ingrédients ?
Oui, cette méthode fonctionne pour tout accord avec un fournisseur. Compare toujours les coûts totaux (y compris le temps et les risques) avec ta situation actuelle.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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