Eine Zusammenarbeit mit einer Bäckerei für Restbrot kann deine Crouton-Kosten drastisch senken. Aber wie berechnest du, ob dieses Geschäft wirklich rentabel ist? Du musst mehr als nur den Einkaufspreis des Brotes betrachten.
Was kostet deine aktuelle Crouton-Produktion?
Bevor du einen Deal mit der Bäckerei machst, berechne zunächst, was Croutons dich kosten. Addiere alle Kosten:
- Brotkauf: frisches Brot speziell für Croutons
- Arbeitszeit: schneiden, würzen, backen
- Energie: Ofennutzung zum Backen
- Gewürze und Öl: für den Geschmack
💡 Beispiel aktuelle Kosten:
Für 1 kg Croutons benötigst du:
- Frisches Brot: 1,2 kg à €2,50/kg = €3,00
- Arbeitszeit: 20 Min à €18/Stunde = €6,00
- Öl und Gewürze: €0,50
- Energie (Ofen): €0,30
Gesamt: €9,80 pro kg Croutons
Berechne die Kosten des Bäckerei-Deals
Bei Restbrot von der Bäckerei ändert sich deine Kostenstruktur. Das Brot ist günstiger, aber du hast andere Herausforderungen:
- Abholkosten: Zeit und Kraftstoff zur Bäckerei
- Unsicherheit: Wie viel Brot bekommst du jeden Tag?
- Qualität: Ist das Brot für Croutons geeignet?
- Lagerung: Restbrot muss schnell verarbeitet werden
💡 Beispiel Bäckerei-Deal:
Für 1 kg Croutons aus Restbrot:
- Restbrot: 1,2 kg à €0,50/kg = €0,60
- Abholen: 15 Min à €18/Stunde = €4,50
- Zusätzliche Arbeit (Sortieren): 5 Min = €1,50
- Öl und Gewürze: €0,50
- Energie: €0,30
Gesamt: €7,40 pro kg Croutons
Berechne, ob es sich lohnt
Vergleiche deine aktuellen Kosten mit dem Bäckerei-Deal. Achte auf versteckte Kosten und Risiken:
⚠️ Achtung:
Berechne Abholkosten nicht pro kg Brot, sondern pro Fahrt. Wenn du 10 kg Brot abholst, sind die Abholkosten €4,50 geteilt durch 10 kg = €0,45 pro kg.
Die Formel für deine Ersparnis pro kg Croutons:
Ersparnis = Aktuelle Kosten - Bäckerei-Kosten
Im Beispiel: €9,80 - €7,40 = €2,40 Ersparnis pro kg
Berechne die monatliche Auswirkung
Wie viele Croutons verbrauchst du pro Monat? Multipliziere das mit deiner Ersparnis pro kg:
💡 Beispiel monatliche Auswirkung:
Restaurant verbraucht 20 kg Croutons pro Monat:
- Ersparnis pro kg: €2,40
- Monatlicher Verbrauch: 20 kg
- Monatliche Ersparnis: 20 × €2,40 = €48
Jährliche Ersparnis: €48 × 12 = €576
Berücksichtige Risiken
Restbrot-Deals haben Nachteile, die Geld kosten können:
- Schwankende Qualität: manchmal zu hart, manchmal zu weich
- Unzuverlässige Mengen: ein Tag 5 kg, ein anderer Tag 15 kg
- Zusätzliche Verschwendung: Brot, das nicht geeignet ist
- Zeitdruck: Restbrot muss schnell verarbeitet werden
Rechne 10-15% zusätzliche Verschwendung in deine Kosten ein. Im Beispiel wird €7,40 dann €8,03-€8,51 pro kg.
Wie berechnest du die Marge bei einem Bäckerei-Deal? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuellen Crouton-Kosten
Addiere alle Kosten: Brot, Arbeitszeit, Energie, Gewürze und Öl. Teile durch die Anzahl der kg Croutons, die du herstellst. Das ist dein Benchmark.
Berechne die Kosten des Bäckerei-Deals
Addiere: Restbrot-Preis, Abholkosten (Zeit + Kraftstoff), zusätzliche Arbeit zum Sortieren und normale Gewürze/Öl/Energie. Vergiss nicht, Abholkosten durch die Gesamtmenge zu teilen.
Subtrahiere und rechne Risiken ein
Aktuelle Kosten minus Bäckerei-Kosten = Ersparnis pro kg. Addiere 10-15% für zusätzliche Verschwendung und Unsicherheit. Multipliziere mit deinem monatlichen Verbrauch für die Gesamtauswirkung.
✨ Pro tip
Teste den Bäckerei-Deal zunächst einen Monat lang, bevor du endgültige Vereinbarungen triffst. Halte fest, wie viel Brot du wirklich verwenden kannst und wie die echte Qualität ist.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, berechne immer ohne MwSt. Sowohl deine aktuellen Kosten als auch der Bäckerei-Deal sind Betriebskosten ohne MwSt. So vergleichst du fair.
Was ist, wenn die Bäckerei unzuverlässig liefert?
Treffe Absprachen über Mindest- und Höchstmengen. Habe immer einen Backup-Plan: Kannst du schnell frisches Brot einkaufen, wenn die Bäckerei nicht liefert?
Wie berechne ich Abholkosten?
Berechne Zeit (hin und zurück) × Stundenlohn + Kraftstoffkosten. Teile dies durch die Gesamtmenge kg Brot, die du abholst, nicht pro kg. Bei 10 kg Abholung sind die Kosten pro kg viel niedriger.
Ist Restbrot immer für Croutons geeignet?
Nein, überprüfe jede Lieferung. Zu weiches Brot wird matschig, verschimmeltes Brot ist unbrauchbar. Rechne 10-15% Ausfall in deine Kosten ein.
Kann ich das auch für andere Zutaten machen?
Ja, diese Methode funktioniert für jeden Lieferanten-Deal. Vergleiche immer Gesamtkosten (einschließlich Zeit und Risiken) mit deiner aktuellen Situation.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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