Los costes de embalaje pueden llevarse miles de euros de tu margen cada año sin que lo notes. Bolsas, servilletas y cubiertos desechables parecen una tontería, pero con 200 pedidos a la semana estás hablando de más de 2.700 € al año. Así calculas y aplicas correctamente estos costes ocultos.
Por qué el embalaje se olvida siempre
Piensas en materias primas, mano de obra y alquiler. ¿Pero los 15 céntimos de la bolsa? ¿Los 3 céntimos de las servilletas? Esos no los apuntas. Normal, la verdad es que parecen una miseria.
Pero echa cuentas:
💡 Ejemplo:
Vendes 200 pedidos para llevar a la semana:
- Bolsa: 0,15 € × 200 = 30 €
- Servilletas: 0,03 € × 200 = 6 €
- Cubiertos desechables: 0,08 € × 200 = 16 €
A la semana: 52 € | Al año: 2.704 €
Más de 2.700 € al año. Si no los repercutes en el precio, estás ganando 2.700 € menos. Así de simple.
Todos los costes de embalaje que debes tener en cuenta
Estos costes forman parte del coste del plato, no de los gastos generales:
- Bolsas y fundas — papel o plástico
- Cajas y tarrinas — para platos calientes
- Cubiertos desechables — tenedores, cuchillos, cucharas
- Servilletas — se olvidan siempre, pero hacen falta
- Tarrinas de salsas — para mayonesa, ketchup, aliños
- Pegatinas y etiquetas — cierre o alérgenos
- Film aislante — para conservar el calor
⚠️ Ojo:
Incluye también los extras «gratis». Esa porción adicional de mayonesa te cuesta dinero, aunque muchos clientes no la paguen explícitamente.
Cómo calcular el coste real por pedido
Coge la última factura de tu proveedor de envases. Divide el importe total entre el número de unidades compradas. Así obtienes el precio real por unidad.
💡 Ejemplo de cálculo:
Factura de embalajes: 340 € por:
- 1.000 bolsas a 0,12 €
- 2.000 servilletas a 0,025 €
- 500 sets de cubiertos a 0,35 €
Por pedido medio: 0,12 + 0,05 + 0,35 = 0,52 €
En un pedido de 25 €, eso representa el 2,1 % de tu facturación. Según KitchenNmbrs, los restaurantes pierden entre un 1 % y un 2 % de margen por no contabilizar estos costes. Si tu coste de alimentos ya está en el 32 %, ahora estás en el 34,1 %.
Cálculo diferente según el tipo de pedido
No todos los pedidos consumen el mismo embalaje. Diferencia entre:
- Pedidos pequeños (10-15 €): normalmente una bolsa y cubiertos mínimos
- Pedidos familiares (40 € o más): varias tarrinas y más cubiertos
- Sopas y salsas: tarrinas extra y cucharas
- Pedidos de ensalada: habitualmente tarrina aparte para el aliño
💡 Ejemplo práctico:
Pizza Margherita para llevar vs. menú familiar:
- 1 pizza: caja 0,45 € + bolsa 0,12 € = 0,57 €
- Menú familiar: 3 cajas 1,35 € + bolsa 0,15 € + servilletas 0,08 € = 1,58 €
Diferencia: 1,01 € más de embalaje en el menú familiar
Cómo repercutir los costes en tu precio de venta
Tienes dos opciones: desglosarlos o integrarlos en el precio del menú.
Opción 1: Desglosarlos en el ticket
«Costes de embalaje: 0,50 €» en la cuenta. Transparente, pero a muchos clientes les resulta incómodo.
Opción 2: Integrarlos en el precio del menú
Suma los costes de embalaje a los costes de materias primas. Calcula el precio de venta a partir de ahí. El cliente ve un único precio.
⚠️ Ojo:
Si usas plataformas de reparto (Glovo, Uber Eats, Just Eat), también pagas comisión sobre los costes de embalaje. Cuenta con un 15-30 % adicional.
Comprueba tu situación actual
Coge tu plato para llevar más vendido. Suma lo que cuesta todo el embalaje. Divide entre tu precio de venta sin IVA. ¿Más del 3 %? Pues estás perdiendo dinero.
Fórmula de control:
(Coste de embalaje / Precio de venta sin IVA) × 100 = Porcentaje de embalaje
¿Por encima del 3 %? Es momento de revisar tus precios o buscar embalajes más económicos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo cobrar los costes de embalaje por separado al cliente?
¿Qué porcentaje de facturación deben representar los costes de embalaje?
¿Las plataformas de reparto cobran comisión sobre los costes de embalaje?
¿Cómo evito que los costes de embalaje se disparen?
¿Debo calcular costes de embalaje distintos para consumo en sala y para llevar?
¿Puedo deducir fiscalmente los costes de embalaje?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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