Contratar personal es una de las decisiones que más impacto tiene en tu cuenta de resultados. Muchos propietarios lo deciden por intuición, pero la verdad es que puedes calcularlo con precisión. ¿Qué cifras necesitas para tomar esta decisión con la cabeza fría?
La base: ¿qué cuesta realmente un empleado más?
Antes de decidir nada, tienes que saber lo que cuesta de verdad. Ojo, no es solo el salario bruto.
💡 Ejemplo:
Cocinero contratado a 15 € por hora, 32 horas semanales:
- Salario bruto: 1.920 € al mes
- Cargas sociales (25%): 480 €
- Paga extra, vacaciones: 320 €
- Ropa de trabajo, formación: 100 €
Coste total: 2.820 € al mes
Trabaja siempre con al menos un 25% de cargas sociales sobre el bruto. En salarios más altos puede llegar al 30%. Fíjate en ese detalle porque muchos lo ignoran y les sale caro.
Calcula tu punto de equilibrio
¿Cuánta facturación adicional necesitas para cubrir ese coste? Depende de tu margen neto.
💡 Ejemplo de cálculo:
Coste extra de personal: 2.820 € al mes
Margen neto: 12%
Facturación adicional necesaria: 2.820 ÷ 0,12 = 23.500 € al mes
La fórmula es directa: Coste extra de personal ÷ margen neto = facturación adicional necesaria
⚠️ Atención:
Usa el margen neto, no el margen bruto. Después de restar todos los costes excepto el personal nuevo.
Analiza tu capacidad actual
Antes de contratar, comprueba si tu equipo ya trabaja al límite. Mira los picos de servicio con datos reales.
- Velocidad de servicio: ¿Cuánto esperan de media tus clientes?
- Estrés en cocina: ¿Tu cocinero va sobrepasado en los servicios con más cubiertos?
- Cancelaciones: ¿Rechazas reservas con frecuencia?
- Calidad: ¿Salen más errores en los momentos de mayor carga?
Si respondes que sí a dos o más puntos, probablemente ya estás perdiendo facturación por falta de capacidad. He visto restaurantes en Barcelona dejar dinero encima de la mesa durante meses por no querer dar ese paso.
Mide el antes y el después
La mejor forma de saber si contratar merece la pena es comparar tus números antes y después. Según KitchenNmbrs, el impacto en facturación suele hacerse visible en 6 a 8 semanas tras la incorporación.
💡 Situación real:
Restaurante con 45.000 € de facturación mensual y 2 cocineros. Contrata un tercer cocinero por 2.820 € al mes.
- Mes 1 tras la incorporación: 52.000 € de facturación
- Facturación adicional: 7.000 €
- Con margen neto del 12%: 840 € de beneficio extra
- Menos coste de personal: 840 - 2.820 = -1.980 €
Faltan todavía 16.500 € adicionales para llegar al equilibrio
Considera otras opciones primero
Mira, contratar no siempre es la única salida. Antes de firmar nada, revisa estas alternativas:
- Mejora la eficiencia: Una mise en place bien organizada ahorra horas reales
- Simplifica la carta: Menos platos complejos, más velocidad en cocina
- Personal de refuerzo: Solo para temporadas altas o eventos puntuales
- Sube precios: Menos cubiertos con mejor margen por cubierto
⚠️ Atención:
Contratar es mucho más sencillo que despedir. Prueba soluciones temporales antes de un contrato indefinido.
El test de los 3 meses
Date 3 meses para ver si la contratación da resultados. Mide cada mes lo siguiente:
- Diferencia de facturación respecto al mismo periodo del año anterior
- Número de cubiertos por servicio
- Ticket medio por cliente
- Reclamaciones sobre tiempos de espera
- Coste total de personal como porcentaje sobre facturación
Bueno, si tras 3 meses la facturación no ha subido lo suficiente para cubrir el coste, toca replantearse la situación y buscar otras vías.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de la facturación debe ir a personal?
¿Es mejor contratar personal de refuerzo que fijar una plantilla estable?
¿Qué hago si tras 3 meses la facturación no ha subido lo suficiente?
¿Cuándo es el momento equivocado para contratar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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