Muchos restauradores creen que vender a través de terceros siempre genera beneficio extra — y eso es un error que puede costarte caro. La realidad es que las comisiones y los costes ocultos pueden destrozar tu margen por completo. La rentabilidad real se determina comparando todos los costes contra el ingreso neto por canal de venta.
¿Cuáles son los costes reales de vender a través de terceros?
Vender mediante otra empresa parece sencillo: ellos traen clientes, tú pones la comida. Pero hay muchos más costes que esa comisión que ves a primera vista.
💡 Ejemplo: Venta a través de Uber Eats
Vendes una pasta por 18,50 € a través de Uber Eats:
- Comisión plataforma: 25% = 4,63 €
- Envase especial: 0,75 €
- Costes de pago online: 3% = 0,56 €
- Total costes adicionales: 5,94 €
Ingreso neto real: 12,56 € en vez de 18,50 €
Calcula tu margen real por canal
Para cada canal de venta sumas todos los costes y los restas al precio de venta. Solo entonces ves qué queda para cubrir costes fijos y generar beneficio.
- Comisión: Porcentaje que cobra la plataforma (15-30%)
- Costes de cobro: Gastos por pagos online (2-4%)
- Envase: Material específico para transporte
- Marketing fee: Coste de visibilidad dentro de la plataforma
- Devoluciones y reclamaciones: Mayor probabilidad de incidencias en ventas externas
⚠️ Ojo:
Las plataformas suelen aplicar la comisión sobre el precio con IVA incluido. La comisión real que pagas es mayor de lo que indica el porcentaje. Fíjate bien en los importes netos que recibes.
Punto de equilibrio por canal de venta
Necesitas un margen mínimo para cubrir tus costes fijos. Si un canal de venta te deja por debajo de ese punto, pierdes dinero en cada transacción.
💡 Ejemplo: Cálculo del punto de equilibrio
Restaurante con 40% de costes totales (alimentos + personal + gastos generales):
- Materias primas de la pasta: 5,50 €
- Costes fijos por ración: 7,40 €
- Ingreso neto mínimo necesario: 12,90 €
Con un precio de venta de 18,50 €, el canal externo puede costar como máximo 5,60 €.
Uber Eats cuesta 5,94 € → pérdida de 0,34 € por ración
El efecto del volumen
La verdad es que la venta externa puede ser rentable si se mueve mucho más volumen. Más ventas significan mejor distribución de los costes fijos. He trabajado en cocinas donde esto marcaba toda la diferencia entre números rojos y negros.
- Capacidad ociosa: ¿Puedes producir más sin contratar personal extra?
- Horas valle: ¿Aprovechas los momentos muertos de la cocina?
- Distribución de costes fijos: El alquiler y el personal se reparten entre más ventas
💡 Ejemplo: Compensación por volumen
Pérdida de 0,34 € por ración, pero 200 raciones extra al mes:
- Facturación adicional: 200 × 12,56 € = 2.512 €
- Pérdida en margen: 200 × 0,34 € = 68 €
- Efecto neto: +2.444 € de facturación para cubrir costes fijos
¿Tus costes fijos no estaban cubiertos del todo? Entonces esto sí genera beneficio
Comparativa entre canales
Cada canal tiene costes y alcance distintos. Según KitchenNmbrs, elaborar un cuadro comparativo de ingreso neto por canal es el mejor punto de partida para decidir qué canales mantener.
| Canal | Comisión | Costes extra | Neto por 18,50 € |
|---|---|---|---|
| Propio restaurante | 0% | 0,00 € | 16,97 € |
| Glovo | 25% | 1,31 € | 12,56 € |
| Uber Eats | 30% | 1,31 € | 11,64 € |
| Catering local | 15% | 0,50 € | 13,73 € |
⚠️ Ojo:
No olvides el tiempo que consume la venta externa: administración adicional, empaquetado, gestión de reclamaciones. Todo eso tiene un coste que debes incluir en tus cálculos.
Cuándo la venta externa sí es rentable
Mira, la venta a través de terceros funciona mejor cuando hay capacidad ociosa y los platos tienen buen margen. Enfócate en situaciones donde el volumen extra realmente te ayuda a crecer.
- Cocina vacía en horas clave: Vender almuerzos cuando solo abres por la noche
- Platos con alto margen: Elaboraciones con coste de alimentos por debajo del 25%
- Recetas estándar: Sin tiempo de preparación adicional
- Larga vida útil: Menos riesgo de merma
Con una herramienta como KitchenNmbrs ves exactamente el coste de alimentos de cada plato y el precio de venta mínimo que necesitas para cada canal.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo de rentabilidad?
¿Puede ser rentable vender externamente si pierdo dinero por plato?
¿Qué productos son más adecuados para la venta externa?
¿Con qué frecuencia debo revisar la rentabilidad por canal?
¿Debo aplicar precios distintos según el canal de venta?
¿Cómo incluyo el tiempo de administración extra en mis costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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