Tengo que ser sincero: durante años di salsas gratis automáticamente, hasta que calculé lo que me costaban. Muchos hosteleros subestiman estos 'pequeños extras' porque nunca se sientan a calcularlos. Aquí te muestro exactamente cuánto cuestan y si merece la pena.
El coste real de una tarrina de salsa gratis
Una tarrina de salsa parece insignificante. Pero cuando sumas todas las tarrinas de un mes, los números cuentan otra historia.
💡 Ejemplo: Salsa de ajo casera
Coste por tarrina de 30 ml:
- Ingredientes: 0,18 €
- Tarrina/envase: 0,05 €
- Mano de obra preparación: 0,08 €
- Total por tarrina: 0,31 €
¿Poco? Sigue leyendo...
Multiplica por tu volumen real
Esos 31 céntimos se multiplican rápidamente cuando los ves en perspectiva semanal y mensual.
💡 Cálculo mensual:
- Pedidos con salsa gratis al día: 40
- Media de tarrinas por pedido: 1,5
- Tarrinas al día: 60
- Coste diario: 60 × 0,31 € = 18,60 €
- Coste mensual: 18,60 € × 26 días = 483,60 €
Coste anual: 5.803 € — ya no parece tan insignificante
El impacto en tu porcentaje de coste de alimentos
Las salsas gratis no se incluyen en el precio de venta pero sí en tu coste de ingredientes. Esto distorsiona tu coste de alimentos real.
Fíjate en la matemática:
- Si facturas 25.000 €/mes
- Y gastas 484 € extra en salsas gratis
- Tu coste de alimentos sube un 1,9 % por las salsas
- Eso puede ser la diferencia entre un 30 % y un 32 %
⚠️ Atención:
Si ofreces 3 tipos de salsa gratis, multiplica el impacto por 3. Tres salsas pueden costarte fácilmente 1.200-1.500 € al mes.
Alternativas rentables
No tienes que eliminar las salsas completamente. Hay formas de mantener la satisfacción del cliente y proteger tu margen:
- Incluye 1 salsa gratis, cobra las extra: 0,50-1,00 € por salsa adicional
- Reduce el tamaño de la tarrina: de 30 ml a 20 ml ahorra un 33 %
- Ofrece solo con platos que lo necesitan: patatas fritas sí, pizza no
- Incorpora el coste en el precio: sube el plato 0,50 € e incluye la salsa
Cómo calcularlo para tu caso
Cada restaurante es diferente. Calcula tu situación específica con estos pasos:
- Cuenta cuántas tarrinas repartes al día durante 1 semana
- Calcula el coste exacto de cada tipo de salsa (ingredientes + envase + preparación)
- Multiplica tarrinas × coste × 26 días = coste mensual
- Compara con tu facturación para ver el impacto porcentual
💡 Tabla de costes por tipo de salsa:
- Kétchup comercial: 0,08 € por tarrina
- Mayonesa casera: 0,15 € por tarrina
- Salsa de ajo casera: 0,31 € por tarrina
- Guacamole casero: 0,45 € por tarrina
- Salsa trufa: 0,85 € por tarrina
La psicología del "gratis"
Los clientes valoran más algo que pagan (aunque sea poco) que algo que reciben gratis. Una salsa de 0,75 € se percibe como artesanal y premium. La misma salsa gratis se da por sentada.
Herramientas como KitchenNmbrs te permiten incluir el coste de las salsas en la ficha de cada plato para tener siempre una imagen precisa de tu coste de alimentos real.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cobrar por las salsas no molesta a los clientes?
¿Cuál es el coste medio por tarrina de salsa casera?
¿Debo eliminar todas las salsas gratis?
¿Cómo calculo la mano de obra de preparar salsas?
¿Es mejor salsa comercial o casera en términos de margen?
¿Las salsas de delivery deberían cobrarse?
¿Cómo incluyo las salsas gratis en mi cálculo de coste de alimentos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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