Trimmverlust bei Fisch kann deine Selbstkosten um 40-60% gegenüber dem Einkaufspreis pro Kilo erhöhen. Bei Sushi ist dies besonders kritisch, da du mit teurem Fisch wie Thunfisch und Lachs arbeitest. Ohne korrekte Verrechnung des Trimmverlusts verlierst du Geld bei jeder Roll, die du verkaufst.
Was ist Trimmverlust bei Fisch?
Trimmverlust ist die Gewichtsdifferenz zwischen dem ganzen Fisch, den du einkaufst, und dem verwertbaren Fleisch, das du behältst. Bei Fisch verlierst du Gewicht durch:
- Kopf und Schwanz (15-20% des Gesamtgewichts)
- Gräten und Rückgrat (10-15%)
- Haut und Flossen (5-10%)
- Schnittabfall durch unregelmäßige Form (5-10%)
? Beispiel:
Du kaufst einen ganzen Lachs von 3 kg für €18/kg:
- Einkaufspreis: 3 kg × €18 = €54
- Nach dem Filetieren: 1,5 kg verwertbares Fleisch
- Trimmverlust: 50%
Tatsächlicher Preis pro Filet: €54 ÷ 1,5 kg = €36/kg
Berechnung des tatsächlichen Kilopreises nach Trimmverlust
Die Formel für deine tatsächliche Selbstkosten ist entscheidend zum Verständnis:
Tatsächlicher Kilopreis = Einkaufspreis pro kg ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
Wobei Ausbeute = 100% - Trimmverlust %
⚠️ Achtung:
Viele Sushi-Köche rechnen falsch, indem sie den Einkaufspreis mit der Ausbeute multiplizieren. Dies ergibt einen viel zu niedrigen Selbstkostenpreis. Du teilst durch die Ausbeute, weil du weniger Produkt behältst!
Typischer Trimmverlust pro Fischsorte
Verschiedene Fischsorten haben unterschiedliche Trimmverluste:
- Lachs (ganz zu Filet): 45-55% Trimmverlust
- Thunfisch (ganz zu Saku): 35-45% Trimmverlust
- Makrele (ganz zu Filet): 50-60% Trimmverlust
- Seebarsch (ganz zu Filet): 55-65% Trimmverlust
- Tintenfisch (ganz zu Ringen): 30-40% Trimmverlust
? Beispiel Thunfischberechnung:
Ganzer Thunfisch: €45/kg, Trimmverlust 40%
- Ausbeute: 100% - 40% = 60%
- Tatsächlicher Saku-Preis: €45 ÷ 0,60 = €75/kg
- Für 200g Sushi: €75 × 0,2 = €15 für Fisch
Wenn du mit €45/kg rechnest, kommst du bei 200g Portion um €6 zu niedrig!
Auswirkung auf Sushi-Selbstkosten
Bei Sushi ist Trimmverlust besonders kritisch, da Fisch oft 60-80% deiner Ingredienzenkosten ausmacht. Ein Fehler in deinen Fischkosten bedeutet direkt einen Fehler in deinen Gesamtselbstkosten.
? Beispiel Sushi-Roll:
California Roll mit 80g Lachs (Verkaufspreis €12,50 inkl. 9% MwSt.):
- Lachs: 80g × €36/kg = €2,88
- Reis, Nori, Gurke: €1,20
- Gesamtselbstkosten: €4,08
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €11,47
Selbstkostenquote: 35,6% - noch akzeptabel für Sushi
Wenn du mit dem Einkaufspreis von €18/kg gerechnet hättest, würde deine Selbstkostenquote 23,8% betragen. Dann würdest du denken, dass es dir gut geht, während du tatsächlich zu wenig verdienst.
Verfolgung des Trimmverlusts
Messe regelmäßig deinen tatsächlichen Trimmverlust, um deine Selbstkosten aktuell zu halten:
- Wiege Fisch vor und nach der Verarbeitung
- Notiere den Unterschied pro Lieferant (Qualität variiert)
- Aktualisiere deine Selbstkosten monatlich
- Rechne mit dem Durchschnitt über 3-4 Lieferungen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, diese Berechnungen automatisch durchzuführen, sobald du deine tatsächliche Ausbeute pro Zutat eingibst.
Wie berechnest du Trimmverlust in der Sushi-Selbstkostenrechnung?
Messe deinen tatsächlichen Trimmverlust
Wiege den ganzen Fisch bei Lieferung und wiege das verwertbare Fleisch nach dem Filetieren. Berechne den Unterschied als Prozentsatz des ursprünglichen Gewichts.
Berechne deinen tatsächlichen Kilopreis
Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute (100% - Trimmverlust%). Bei 50% Trimmverlust teilst du durch 0,50, nicht multiplizieren!
Berechne die Selbstkosten pro Sushi-Portion
Multipliziere das Fischgewicht pro Roll mit deinem tatsächlichen Kilopreis. Addiere die Kosten für Reis, Nori und andere Zutaten hinzu.
Überprüfe deine Selbstkostenquote
Teile deine Gesamtselbstkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Sushi sind 30-40% Selbstkostenquote normal wegen des teuren Fischs.
✨ Pro tip
Bewahre deine Fischreste (Kopf, Gräten) für Brühe auf oder verkaufe sie an lokale Restaurants, die diese verwenden. Dies kann 5-10% deiner Fischkosten ausgleichen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist meine Sushi-Selbstkostenquote so hoch trotz guter Einkaufspreise?
Kann ich Trimmverlust vermeiden, indem ich besseren Fisch kaufe?
Sollte ich unterschiedliche Trimmverluste pro Lieferant verwenden?
Ist 35% Selbstkostenquote für Sushi normal?
Wie oft sollte ich meinen Trimmverlust neu messen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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